Să începem cu „ce”. A nu se confunda cu boabele, cum ar fi cerealele și leguminoasele, granulația cărnii se referă la direcția în care se află fibrele musculare în tăietura dvs. de carne. Aceste fibre musculare sunt, în mod nesurprinzător, dure, deoarece susțin mișcarea animalului. Primul lucru pe care doriți să îl faceți este să căutați grâul văzând în ce direcție se mișcă liniile pe bucata dumneavoastră de carne. Le puteți vedea atât pe bucățile gătite, cât și pe cele crude, iar acestea seamănă cu dungi lungi. Nu vă lăsați însă distrași de urmele de grătar sau de caractere. În fotografia de mai sus, puteți vedea că fibrele se întind mai mult sau mai puțin pe verticală, de sus în jos. Granulația cărnii este mai ușor de identificat la anumite bucăți de carne. Este mai clar definită și mai ușor de văzut în tăieturile mai dure, cum ar fi flancurile sau friptura de fustă, decât în tăieturile mai slabe, cum ar fi mușchiul.
Iată de ce este important
Marca de calitate este garanția că carnea de vită și de miel pe care o cumpărați este crescută în Noua Zeelandă, în mod constant slabă și fragedă. Doar carnea de vită și de miel care a respectat cele mai înalte standarde de calitate o poate deține. Cu toate acestea, nu doar tăietura de carne determină cât de fragedă este aceasta, ci și modul în care o tăiați. Împiedicarea cărnii de a deveni mestecabilă necesită depistarea boabelor. După cum am menționat mai sus, fibrele musculare sunt dure. În timp ce dinții noștri le pot desface, pentru a face acest lucru este nevoie de multă mestecare (și știți cât de mult tind oamenii să urască friptura mestecată). Cuțitul dumneavoastră, pe de altă parte, poate face o treabă rapidă cu acest țesut. Cum? Prin tăierea împotriva, sau perpendiculară pe fir. Întregul scop al felierii împotriva fibrei este de a reduce lungimea fibrelor musculare pentru a facilita mestecarea. Ca să nu mai vorbim de faptul că această tehnică blochează acele sucuri.
Facem prea mult din asta?
În ultimă instanță, dacă tăiați cu grăunte, friptura dvs. va fi în continuare mestecabilă. Cu toate acestea, există lucruri mai bune de făcut cu ziua dumneavoastră decât să vă petreceți toată ziua mestecând o bucată de carne. Și este o chestiune de mândrie! Chiar vreți să fiți cunoscut ca fiind cel care frige carnea tare la grătar? Ar putea face pe cineva să pună la îndoială abilitățile tale de grătar.
Cu toată seriozitatea, totuși, face o diferență – de patru ori mai mare de fapt! Un experiment a fost realizat cu ajutorul unui gadget numit CT3 Texture Analyzer, care a constatat că o felie de friptură tăiată cu firul în sus a fost de patru ori mai greu de tăiat decât cea tăiată împotriva firului.
Acest lucru este și mai adevărat în cazul cărnii de vită și de miel hrănite cu iarbă pe care o producem în Noua Zeelandă, din cauza formării mușchilor animalelor și a modului în care procesul de gătire este puțin diferit. Carnea hrănită cu iarbă este mai slabă, iar animalele au o viață mai activă. Ca atare, mușchii lor vor fi mai dezvoltați decât ai verișorilor lor hrăniți cu cereale. Ca urmare a acestui fapt, carnea hrănită cu iarbă este și mai puțin iertătoare atunci când nu este tăiată în sens contrar bobului.