Kezdjük a “mivel”. Nem összetévesztendő az olyan szemekkel, mint a gabonafélék és a hüvelyesek, a hús szemcsézettsége arra utal, hogy az izomrostok milyen irányban helyezkednek el a húsdarabodban. Ezek az izomrostok nem meglepő módon kemények, mivel ezek támogatják az állat mozgását. Az első dolog, amit tenni akar, hogy megkeresi a szemcséket azáltal, hogy megnézi, milyen irányú vonalak mozognak a húsdarabon. Ezeket mind a főtt, mind a nyers darabokon láthatja, és hosszú csíkokra hasonlítanak. Ne hagyja azonban, hogy a grillnyomok vagy a karcolások eltereljék a figyelmét. A fenti képen látható, hogy a rostok többé-kevésbé függőlegesen futnak fentről lefelé. Bizonyos húsdaraboknál könnyebb azonosítani a hússzálakat. A keményebb daraboknál, mint például az oldalas vagy a skirt steak, jobban kirajzolódik és könnyebb észrevenni, mint a soványabb daraboknál, például a bélszínnél.
Itt van, miért fontos
A minőségi védjegy a biztosíték arra, hogy az Ön által vásárolt marha- és bárányhús Új-Zélandon termett, tartósan sovány és zsenge. Csak olyan marha- és bárányhús viselheti, amely megfelel a legmagasabb minőségi előírásoknak. Azonban nem csak a húsdarab határozza meg, hogy mennyire puha, hanem az is, hogy hogyan vágja fel a húst. Ahhoz, hogy megakadályozza, hogy a hús rágós legyen, meg kell különböztetni a szemeket. Ahogy fentebb említettem, az izomrostok kemények. Bár a fogaink képesek széttörni őket, de ehhez sok rágásra van szükség (és tudod, mennyire utálják az emberek a rágós steaket). A késed viszont gyors munkát végezhet ezzel a szövettel. Hogyan? Úgy, hogy a szemcsékkel szemben, vagyis merőlegesen vág. A szemcsékkel ellentétes vágás célja az izomrostok hosszának csökkentése, hogy megkönnyítse a rágást. Arról nem is beszélve, hogy ez a technika magába zárja azokat a gyümölcsleveket.
Túlzásba visszük a dolgot?
Végeredményben, ha a szálirányban vágsz, a steak még mindig rágható marad. Azonban van jobb dolgod is a napoddal, minthogy az egész napodat egy darab hús átrágásával töltsd. És ez büszkeség kérdése! Tényleg azt akarja, hogy úgy ismerjék, mint a kemény húsok grillezőjét? Ez megkérdőjelezheti valakiben a grillezői képességeidet.
Mindenesetre komolyan mondom, hogy van különbség – négyszeres különbség, ami azt illeti! Egy CT3 Texture Analyzer nevű szerkentyűvel végeztek egy kísérletet, amely során megállapították, hogy a szemcsékkel együtt vágott steak szeletet négyszer nehezebb vágni, mint a szemcsékkel szemben szeletelt szeletet.
Ez még inkább igaz az Új-Zélandon termelt, fűvel táplált marha- és bárányhúsra, mivel az állatok izomzata és a főzési folyamat egy kicsit más. A fűvel táplált hús soványabb, és az állatok aktívabb életet élnek. Így az izmaik is fejlettebbek, mint a gabonával táplált rokonaiké. Ennek következtében a fűvel táplált hús még kevésbé megbocsátó, ha nem a szemcsékkel szemben szeletelik.