Ao pensar em queijo suíço, as fatias de charcutaria sem sabor com buracos podem vir à mente. Esse queijo é uma versão industrializada – as rodas pesam uns impressionantes 225 quilos – do queijo suíço O.G. Emmentaler. Contudo, há muitos outros queijos suíços únicos e deliciosos para desfrutar. Graças ao funcionamento da chamada Máfia do Queijo Suíço, a produção de queijo suíço teve alguns problemas durante o século 20. Mas hoje, a liberdade do queijo reina novamente e é, ao que parece, bastante saborosa.
Estes são os sete queijos suíços a saber, e o que emparelhar com eles.
Gruyère
Gruyère é um queijo com nome protegido que é feito desde aproximadamente 1115. Com o nome de uma cidade (como muitos queijos europeus da velha guarda), este é o queijo suíço que você provavelmente derreteu sobre sua sopa francesa de cebola e em fondue. É um queijo de carne de boi, nozes e salgado, e tem uma maturação típica entre 5 e 12 meses. Se você vir “Gruyère Vieux” ou Gruyère Reserva”, eles foram envelhecidos por mais tempo – 18 a 24 meses – e terão um sabor umami ainda mais concentrado e saboroso. Pare com um porteiro corajoso para realçar as notas de avelã no queijo.
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L’Etivaz
P>Pense nele como Gruyère original. Na década de 1930, quando os suíços estavam tomando medidas para fazer o Gruyère um queijo com o nome protegido, um grupo de famílias queijeiras sentiu que as novas leis – destinadas a tornar o Gruyère mais acessível – comprometiam a qualidade do queijo que eles tanto amavam. Assim, retiraram da produção do Gruyère e decidiram continuar a fazer o queijo que sempre fizeram sob o nome de L’Etivaz. Agora protegido pelo próprio nome, o L’Etivaz só é feito no Verão, quando as vacas podem pastar nos prados alpinos. O queijo é feito em chaleiras de cobre sobre um fogo aberto, da forma como era feito historicamente. Se você provar o Gruyère, você ficará chocado – ele tem sabores de caldo de carne, cogumelos porcini, ervas de abacaxi grelhadas da montanha, e petiscos de morango. Para acentuar a herbácea do queijo, faça par com um Sangiovese rústico.
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Sbrinz
Sbrinz pode ser apenas o queijo europeu mais antigo – diz-se que foi feito pelos Celtas desde antes do nascimento de Cristo e foi mencionado em registros oficiais já no ano 70 d.C. Na verdade, diz-se que o Sbrinz é um antepassado do Parmigiano Reggiano. Na Idade Média, o Parmigiano era feito apenas com o leite da Vaca Marrom Suíço, que é a mesma raça usada para fazer o Sbrinz. É um belo queijo para ralar, se você quiser, mas também pode ser saboreado sozinho com um vermelho heftier, como um Barolo. O teor de gordura deste queijo de leite integral envelhecido vai suavizar os taninos e trazer à tona as notas de café e alcaçuz do vinho.
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Scharfe Maxx
Após a dissolução da União Suíça do Queijo, finalmente os queijoeiros suíços foram capazes de inovar e começou um renascimento da queijaria suíça. Scharfe Maxx é um saboroso exemplo disso – Käserei (em suíço, “casa de queijo”) Studer fez o premiado Appenzeller antes deste produtor de queijo familiar começar a fazer Scharfe Maxx em 2004. É bacon, cremoso, cebola e delicioso em um sanduíche de queijo grelhado. Par com um martini seco para acentuar ainda mais o caráter de cebola.
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Engelberg Cheddar
O fabricante de queijo Walter Grob se perguntou o que aconteceria se ele fizesse um cheddar com o belo leite de vaca de pasta Alpina ao qual ele tinha acesso. Quando ele veio para Engelberg em 2015, o que agora é leite de Grob era dirigido por monges beneditinos e apenas os estilos tradicionais suíços eram feitos. Com Engelberg Cheddar, Grob queria agitar um pouco as coisas e tornar-se mais famoso do que as suas estações de esqui locais. Não podíamos dizer o nome dessas estâncias, mas o cheddar parece estar a dar a volta ao mundo. Experimente com a sua cidra de maçã ou pêra favorita – uma brincadeira com o clássico par de petiscos de cheddar e fatias de maçã.
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Vacherin Fribourgeois
E que tal um queijo suíço para fondue? Conheça o Vacherin Fribourgeois. Foi mencionado em alguns dos primeiros registros de fondue, escritos há cerca de um milênio. Feito com o leite da vaca Fribourgeois local – que nos EUA chamamos Holsteins ou “aquelas vacas com manchas pretas e brancas” – este queijo é leitoso e funky, com sabores de feno e nozes. É excelente em fondue, certamente, mas também excelente para petiscar ou para o seu sanduíche de queijo grelhado. Desfrute com um Borgonha branco para trazer notas de creme salgado.
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Tête de Moine
Tête de Moine ou “cabeça do monge” foi inventado há cerca de oito séculos nas montanhas do Jura suíço. O queijo é frequentemente servido em floretas finamente raspadas, graças ao uso de um pequeno aparelho chamado girolle que raspa a camada superior do queijo, deixando uma espécie de ponto careca na cabeça do monge. O queijo recebeu o nome zombeteiro dos monges vizinhos pelos soldados franceses ocupantes em torno da Revolução Francesa. Desde que o queijo existe, ele tem sido usado para pagar o aluguel, resolver disputas legais e como moeda corrente em geral. As notas de maçã tostadas e douradas num copo de Crémant du Jura vão domar o funk do queijo e acentuar o seu carácter de caju assado.
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