Comecemos com o ‘o quê’. Para não ser confundido com grãos como cereais e leguminosas, o grão da carne refere-se à direcção em que as fibras musculares se encontram no seu corte de carne. Estas fibras musculares são, sem surpresas, resistentes, pois suportam o movimento do animal. A primeira coisa que você quer fazer é procurar o grão, vendo em que direção as linhas de direção se movem através do seu pedaço de carne. Você pode vê-los tanto em cortes cozidos quanto crus, e eles se assemelham a longas estrias. Mas não deixe que marcas de grelhados ou chars o distraiam. Na foto acima, você pode ver que as fibras correm mais ou menos verticalmente de cima para baixo. O grão da carne é mais fácil de identificar em certos cortes de carne. É mais claramente definido e mais fácil de ver em cortes mais duros, coisas como flanco ou bife de saia, do que em cortes mais magros, como filé mignon.
Por isso é importante
A Marca de Qualidade é a sua garantia de que a carne de vaca e de cordeiro que você compra é da Nova Zelândia crescida, consistentemente magra e tenra. Apenas a carne de vaca e de cordeiro que cumpriu os mais altos padrões de qualidade pode segurá-la. No entanto, não é apenas o corte da carne que determina o quão tenra ela é, é também a forma como se corta a carne. Evitar que a sua carne se torne mastigável requer que se manche o grão. Como eu mencionei acima, as fibras musculares são resistentes. Enquanto nossos dentes podem quebrá-los, isso requer muita mastigação (e você sabe o quanto as pessoas tendem a odiar o bife mastigado). A sua faca, por outro lado, pode fazer um trabalho rápido desse tecido. Como? Cortando contra, ou perpendicularmente ao grão. O objetivo do corte contra o grão é reduzir o comprimento das fibras musculares para facilitar a mastigação. Sem mencionar que esta técnica se fecha nesses sucos.
Está fazendo muito disso?
Ultimamente, se você cortar com o grão o seu bife ainda será mastigável. No entanto, há coisas melhores a fazer com o seu dia do que passá-lo todo a mastigar um pedaço de carne. E é uma questão de orgulho! Você realmente quer ser conhecido como o grelhador de carne dura? Pode fazer alguém questionar a sua proeza de grelhador.
Em toda a seriedade, no entanto, faz diferença – quatro vezes a diferença de facto! Uma experiência foi realizada usando um gadget chamado CT3 Texture Analyzer que descobriu que uma fatia de bife cortada com o grão era quatro vezes mais difícil de cortar do que a fatia cortada contra o grão.
Isto é ainda mais verdade com a carne de vaca alimentada com erva e cordeiro que produzimos na Nova Zelândia, devido à formação muscular dos animais e como o processo de cozimento é um pouco diferente. A carne alimentada com capim é mais magra e os animais têm uma vida mais activa. Como tal, os seus músculos estarão mais desenvolvidos que os dos seus primos alimentados com cereais. Como resultado disso, a carne alimentada com grama é ainda menos tolerante quando não é cortada contra o grão.