Na vinificação, Existem distinções entre as leveduras ambientes que estão naturalmente presentes nas adegas, nas vinhas e nas próprias uvas (por vezes conhecidas como “flor” ou “blush” de uva) e as leveduras de cultura que são especificamente isoladas e inoculadas para utilização na vinificação. Os géneros mais comuns de leveduras selvagens encontrados na vinificação incluem Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia e Zygosaccharomyces. As leveduras selvagens podem produzir vinhos de alta qualidade e de sabor único; no entanto, são frequentemente imprevisíveis e podem introduzir características menos desejáveis ao vinho, podendo mesmo contribuir para a sua deterioração. Poucas leveduras e colónias de bactérias lácticas e acéticas vivem naturalmente na superfície das uvas, mas os viticultores tradicionais, particularmente na Europa, defendem o uso de leveduras ambientais como característica do terroir da região; no entanto, muitos enólogos preferem controlar a fermentação com leveduras de cultura previsíveis. As leveduras de cultura mais utilizadas na vinificação pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae (também conhecida como “levedura de açúcar”). Dentro desta espécie existem várias centenas de cepas diferentes de leveduras que podem ser utilizadas durante a fermentação para afectar o calor ou o vigor do processo e realçar ou suprimir certas características de sabor da casta. O uso de diferentes cepas de leveduras é um dos principais factores que contribuem para a diversidade do vinho, mesmo entre a mesma casta. Alternativas, não-Saccharomyces cerevisiae, as leveduras estão sendo utilizadas com maior prevalência na indústria para adicionar maior complexidade ao vinho. Depois de uma adega estar em funcionamento há vários anos, poucas cepas de leveduras estão activamente envolvidas no processo de fermentação. O uso de leveduras secas activas reduz a variedade de cepas que aparecem na fermentação espontânea, superando as cepas que estão naturalmente presentes.
A adição de leveduras de cultura ocorre normalmente com a levedura primeiro em estado seco ou “inactivo” e é reactivada em água quente ou sumo de uva diluído antes de ser adicionada ao mosto. Para prosperar e ser ativa na fermentação, a levedura precisa ter acesso a um fornecimento contínuo de carbono, nitrogênio, enxofre, fósforo, assim como acesso a várias vitaminas e minerais. Estes componentes estão naturalmente presentes no mosto de uva, mas a sua quantidade pode ser corrigida através da adição de nutrientes ao vinho, de modo a promover um ambiente mais encorajador para a levedura. Os nutrientes de libertação prolongada, fabricados especificamente para a fermentação do vinho, oferecem as condições mais vantajosas para as leveduras. O oxigénio também é necessário, mas na vinificação, o risco de oxidação e a falta de produção de álcool a partir de leveduras oxigenadas requer que a exposição do oxigénio seja mantida a um mínimo.
P>Apoe a introdução de leveduras activas no mosto de uva, os fosfatos são ligados ao açúcar e as moléculas de açúcar de seis carbonos começam a ser divididas em pedaços de três carbonos e passam por uma série de reacções de rearranjo. Durante este processo, o átomo de carbono carboxílico é libertado sob a forma de dióxido de carbono, sendo os restantes componentes transformados em acetaldeído. A ausência de oxigênio neste processo anaeróbico permite que o acetaldeído seja eventualmente convertido, por redução, em etanol. Durante a conversão do acetaldeído, uma pequena quantidade é convertida, por oxidação, em ácido acético que, em excesso, pode contribuir para a falha do vinho conhecida como acidez volátil (mancha de vinagre). Após a levedura ter esgotado o seu ciclo de vida, cai para o fundo do tanque de fermentação como sedimento conhecido como borra de vinho. A levedura cessa a sua actividade sempre que todo o açúcar do mosto tenha sido convertido em outros produtos químicos ou sempre que o teor alcoólico tenha atingido 15% de álcool por unidade de volume; uma concentração suficientemente forte para parar a actividade enzimática de quase todas as estirpes de levedura.
Outros compostos envolvidosEditar
O metabolismo dos aminoácidos e a decomposição dos açúcares por leveduras tem o efeito de criar outros compostos bioquímicos que podem contribuir para o sabor e aroma do vinho. Estes compostos podem ser considerados “voláteis” como aldeídos, acetato de etilo, ésteres, ácidos gordos, óleos de fusel, sulfureto de hidrogénio, cetonas e mercaptanos ou “não voláteis” como glicerol, ácido acético e ácido succínico. A levedura também tem o efeito durante a fermentação de liberar glicosídeos hidrolase que podem hidrolisar os precursores do sabor dos alifáticos (um componente do sabor que reage com o carvalho), derivados do benzeno, monoterpenos (responsáveis por aromas florais de uvas como Moscatel e Traminer), norisoprenoides (responsáveis por algumas das notas de especiarias do Chardonnay), e fenóis.
algumas cepas de leveduras podem gerar tióis voláteis que contribuem para os aromas frutados de muitos vinhos, como o cheiro a groselha comumente associado ao Sauvignon blanc.
As leveduras Brettanomyces são responsáveis pelo “aroma de galinheiro” característico de alguns vinhos tintos como o Borgonha e o Pinot noir.
O metanol não é um constituinte importante do vinho. O intervalo de concentração habitual situa-se entre 0,1 g/litro e 0,2 g/litro. Estes pequenos traços não têm qualquer efeito adverso sobre as pessoas e nenhum efeito directo sobre os sentidos.