Origina
O termo “levedura autolisada” refere-se à auto digestão de “levedura fresca”. Também é a geração de compostos mais simples como peptidesmo e aminoácidos solúveis como ácido glutâmico/glutamatos e outras substâncias.
Produção comercial
AY é produzido pela destruição de células de levedura e pela liberação de aminoácidos, sais e carboidratos. São três as principais vias de produção de AY:
- Autólise
- Plasmólise
- Hidrólise
Comercialmente, esta levedura é produzida usando autólise pelas próprias enzimas da levedura.2
As células de levedura de panificação destroem suas paredes celulares. Isto liberta as enzimas proteolíticas presentes na levedura. Como resultado, as proteínas celulares e a produção de peptídeos e aminoácidos decompõem-se.
O produto líquido resultante é centrifugado e filtrado para separar o extrato da levedura dos aminoácidos. O líquido filtrado pode ser usado diretamente. Ou, mais spray-dried e/ou granulated.
Function
Similiar ao MSG, AY é usado em alimentos processados como sopas, carnes, e “carnes” vegetarianas. Ele fornece um sabor de carne único ou realça outros sabores ou gostos, principalmente sal.
Nutrição
O alto teor de proteína e vitaminas B fazem do AY um produto altamente nutritivo.
Aplicação
A singularidade do AY reside na sua versatilidade como substância aromatizante e realçadora dos gostos existentes. As suas aplicações são predominantes em muitos sistemas alimentares. É utilizado em produtos de panificação, desde pastas e coberturas até bolachas, bolos, biscoitos, pães, pães planos e biscoitos.
O alto valor nutricional do AY o torna um componente de algumas preparações de suplementos alimentares, ração animal e processos de fermentação.
FDA Regulation
Os produtos alimentares que contêm levedura autolisada não podem utilizar alegação livre de MSG. Seu uso como aditivo alimentar é regulado pela FDA (21CFR102.2).3
- O que é “Extrato de Levedura Autolisado”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.