Wenn man an Schweizer Käse denkt, kommen einem vielleicht die schlaffen, geschmacklosen Delikatessenscheiben mit klaffenden Löchern in den Sinn. Bei diesem Käse handelt es sich um eine industriell gefertigte Version – die Laibe wiegen satte 225 Pfund – des O.G. Schweizer Käses Emmentaler. Es gibt jedoch noch viele andere einzigartige und köstliche Schweizer Käsesorten, die man genießen kann. Dank der Machenschaften der so genannten Schweizer Käsemafia hatte die Schweizer Käseproduktion im 20. Jahrhundert einige Probleme. Aber heute herrscht wieder Käsefreiheit, und die ist, wie sich herausstellt, ziemlich lecker.
Dies sind die sieben Schweizer Käsesorten, die man kennen sollte, und was man dazu servieren kann.
Gruyère
Gruyère ist ein namensgeschützter Käse, der seit etwa 1115 hergestellt wird. Benannt nach einer Stadt (wie viele europäische Käsesorten der alten Schule), ist dies der Schweizer Käse, den Sie wahrscheinlich über Ihre französische Zwiebelsuppe und im Fondue geschmolzen haben. Er ist brotig, nussig und salzig und wird normalerweise zwischen 5 und 12 Monaten gereift. Wenn Sie „Gruyère Vieux“ oder „Gruyère Reserve“ sehen, wurde er länger gelagert – 18 bis 24 Monate – und hat einen noch konzentrierteren, herzhaften Umami-Geschmack. Kombinieren Sie ihn mit einem kräftigen Porter, um die nussigen Noten des Käses hervorzuheben.
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L’Etivaz
Betrachten Sie ihn als ursprünglichen Gruyère. In den 1930er Jahren, als die Schweiz Maßnahmen ergriff, um den Gruyère zu einem geschützten Käse zu machen, war eine Gruppe von Käserfamilien der Meinung, dass die neuen Gesetze – die den Gruyère einem breiteren Publikum zugänglich machen sollten – die Qualität des von ihnen so geliebten Käses beeinträchtigten. Sie zogen sich daher aus der Gruyère-Produktion zurück und beschlossen, den Käse, den sie schon immer hergestellt hatten, unter dem Namen L’Etivaz weiter zu produzieren. Der L’Etivaz, dessen Name nun geschützt ist, wird nur noch im Sommer hergestellt, wenn die Kühe auf der Alp grasen können. Der Käse wird in Kupferkesseln über dem offenen Feuer hergestellt, so wie es früher üblich war. Wenn Sie beim Probieren Gruyère erwarten, werden Sie schockiert sein – er schmeckt nach Rinderbrühe, Steinpilzen, gegrillter Ananas, Bergkräutern und Erdbeerfruchtsnacks. Um die kräuterige Note des Käses zu betonen, sollten Sie ihn mit einem rustikalen Sangiovese kombinieren.
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Sbrinz
Sbrinz ist vielleicht der älteste europäische Käse – er soll schon vor Christi Geburt von den Kelten hergestellt worden sein und wurde bereits 70 n. Chr. in offiziellen Aufzeichnungen erwähnt. Tatsächlich soll der Sbrinz ein Vorfahre des Parmigiano Reggiano sein. Im Mittelalter wurde der Parmigiano nur aus der Milch der Schweizer Braunviehkuh hergestellt, der gleichen Rasse, die auch für den Sbrinz verwendet wird. Der Käse eignet sich hervorragend zum Reiben, kann aber auch solo mit einem kräftigen Rotwein, wie einem Barolo, genossen werden. Der Fettgehalt dieses gereiften Vollmilchkäses mildert die Tannine und bringt die Kaffee- und Lakritznoten des Weins zur Geltung.
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Scharfe Maxx
Nachdem die Schweizerische Käseunion aufgelöst wurde, konnten die Schweizer Star-Käser endlich innovativ sein und eine Renaissance der Schweizer Käseherstellung begann. Der Scharfe Maxx ist ein schmackhaftes Beispiel dafür – die Käserei Studer stellte preisgekrönten Appenzeller her, bevor der Familienbetrieb 2004 mit der Produktion des Scharfe Maxx begann. Er ist speckig, cremig, zwiebelig und köstlich auf einem gegrillten Käsesandwich. Kombinieren Sie ihn mit einem trockenen Martini, um den Zwiebelcharakter noch mehr zu betonen.
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Engelberger Cheddar
Der Käser Walter Grob fragte sich, was wohl passieren würde, wenn er einen Cheddar aus der wunderbaren Kuhmilch der Alpen herstellen würde, die ihm zur Verfügung stand. Als er 2015 nach Engelberg kam, wurde die heutige Käserei von Benediktinermönchen betrieben und es wurden nur traditionelle Schweizer Sorten hergestellt. Mit dem Engelberger Cheddar wollte Grob etwas bewegen und über die lokalen Skigebiete hinaus bekannt werden. Wir können Ihnen nicht sagen, wie diese Skigebiete heißen, aber der Cheddar scheint seinen Weg um die Welt zu machen. Probieren Sie ihn mit Ihrem Lieblingsapfel- oder -birnencidre – eine witzige Variante der klassischen Snackkombination aus Cheddar und Apfelscheiben.
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Vacherin Fribourgeois
Wie wäre es mit einem Schweizer Käse für Fondue? Das ist der Vacherin Fribourgeois. Er wurde in einigen der frühesten Aufzeichnungen über Fondue erwähnt, die vor etwa einem Jahrtausend geschrieben wurden. Hergestellt aus der Milch der lokalen Fribourgeois-Kuh – in den USA nennen wir sie Holsteins oder „die schwarz-weiß gefleckten Kühe“ – ist dieser Käse milchig und funky, mit Aromen von Heu und Nüssen. Er eignet sich hervorragend für Fondue, aber auch als Snack oder für Ihr gegrilltes Käsesandwich. Genießen Sie ihn mit einem weißen Burgunder, um die würzigen Vanille-Noten hervorzuheben.
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Tête de Moine
Tête de Moine oder „Mönchskopf“ wurde vor etwa acht Jahrhunderten im Schweizer Jura erfunden. Der Käse wird oft in dünn geschabten Röschen serviert, da die oberste Schicht des Käses mit einer kleinen Vorrichtung, der Girolle, abgeschabt wird, so dass eine Art kahler Fleck auf dem Mönchskopf entsteht. Der Käse wurde von den französischen Besatzungssoldaten während der Französischen Revolution spöttisch nach den nahe gelegenen Mönchen benannt. Seit es den Käse gibt, wurde er zur Bezahlung von Mieten, zur Beilegung von Rechtsstreitigkeiten und als allgemeines Zahlungsmittel verwendet. Die röstigen, goldenen Apfelnoten in einem Glas Crémant du Jura zähmen den Trunk des Käses und betonen seinen gerösteten Cashew-Charakter.
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