Jak se vyhnout botulismu při domácím zavařování

Sdílet

Zavařování vlastního ovoce a zeleniny doma může být velmi příjemné a má mnoho výhod. Může však také přinést zvýšené riziko onemocnění z potravin.

Ačkoli se jedná o vzácný jev, botulismus je obecně spojován s nesprávným domácím konzervováním, ale přesto se může vyskytovat v některých spotřebitelských potravinách. Jedná se o závažné onemocnění, které ochromuje svaly a může vést až k úmrtí.

Botulismus je způsoben přítomností nervového toxinu z bakterie Clostridium botulinum – ta má mimo konzumaci i některé lékařské využití. Pokud se však tento toxin dostane do jídla a je stráven, může podle registrované dietoložky Laury Jeffersové, MEd, RD, LD, způsobit vážné příznaky a vedlejší účinky.

„Bohužel i něco tak příjemného, jako je konzervování, může být velmi nebezpečné, pokud to neděláte správně nebo pokud nevíte, na co se v kupovaných konzervách zaměřit,“ říká.

Typy botulismu

Existují tři hlavní formy infekce botulismem, které se vyskytují přirozeně a vytvářejí toxické spory při nesprávné přípravě potravin – botulismus kojenců, botulismus ran a botulismus z potravin.

1. Kojenecký botulismus je nejčastější formou a postihuje děti mladší 12 měsíců. Střevní infekce sporami botulinu způsobuje kojenecký botulismus, který postihuje především nervový systém. Tyto spory jsou běžné a lze je nalézt v mnoha potravinách, jako je med, mléko a některé džusy. Jeffers upozorňuje, že byste neměli kojence krmit medem dříve než po jejich prvních narozeninách. Ujistěte se také, že veškeré mléko, šťávy nebo potravinářské výrobky byly pasterizovány nebo důkladně tepelně upraveny.
2. Botulizmus přenášený potravinami může postihnout kohokoli a obvykle pramení z nesprávných postupů domácího konzervování potravin všeho druhu a následné konzumace potravin, které ho obsahují.
3. Raný botulismus je vzácný a vzniká, když botulotoxin infikuje existující ránu.

Jak se nakazíte

Botulismus se nešíří z člověka na člověka jako běžné nachlazení, říká Jeffers.

„Botulismem z potravin se můžete nakazit například pouze konzumací kontaminovaných potravin, které jsou nositeli botulotoxinu,“ říká. „Ty byly obvykle podomácku konzervované, doma stáčené nebo špatně konzervované.“

Podomácku konzervované potraviny s nízkým obsahem kyselin, jako je chřest, zelené fazolky, červená řepa a kukuřice, se mohou snadno nakazit sporami botulismu, pokud nedodržíte správné metody konzervování.

Jiné potraviny mohou být rizikové, i když je zpracovávají velcí výrobci.

„V případech botulismu byly uváděny neobvyklé problémy týkající se nasekaného česneku v oleji, konzervovaných sýrových omáček, chilli papriček, rajčat, mrkvové šťávy a pečených brambor zabalených ve fólii,“ říká Jeffers. Existuje také mnoho dalších potravin, které je třeba po jakékoli manipulaci nebo přípravě řádně chladit. Obsáhlý seznam dalších pokynů pro bezpečnost potravin najdete na stránkách amerického ministerstva zemědělství.

Jak se vyhnout botulismu

Jediným způsobem, jak se vyhnout botulismu, je nekonzumovat kontaminované potraviny.

„A jediným způsobem, jak se vyhnout kontaminaci potravin ve vlastní domácnosti, je uchovávat potraviny v chladu, vyhazovat prošlé potraviny a velmi pečlivě a správně dodržovat postup při konzervování potravin,“ dodává Jeffers.

Americký úřad FDA, CDC a Národní centrum pro domácí konzervaci potravin nabízejí podrobné a správné postupy pro konzervování a pokyny pro bezpečnost potravin.

Kromě těchto pokynů nezapomeňte při domácím konzervování na tyto důležité rady:

• Pokud konzervujete nebo stáčíte potraviny do lahví sami, chcete si být jisti, že dodržujete přísné hygienické postupy. K důkladnému uvaření – nebo pasterizaci – potravin používejte tlakový konzervátor nebo vařič.
• Veškeré potraviny, v nichž se používají oleje s obsahem česneku nebo bylinek, uchovávejte v chladničce. Brambory pečené ve fólii uchovávejte horké až do jejich servírování nebo je uložte do chladničky. V opačném případě může nedostatek kyslíku uvnitř fólie umožnit množení bakterií a produkci většího množství toxinu.
• Pro zničení spor C botulinum nastavte tlakový hrnec na 116 °C. Potraviny musíte vařit 10 minut, dokud jejich vnitřní teplota nedosáhne 85 °C.
• Zvažte, zda domácí konzervované potraviny před konzumací nevařit 10 minut. Je to důležitý krok navíc, který zajistí, že potravina neobsahuje toxiny dříve, než se dostane do vašeho trávicího traktu.
• Pokud má konzerva nebo láhev vypouklé víčko, nejezte potraviny uvnitř, protože to může být známkou kontaminace. Ihned ji vyhoďte nebo ji neotevřenou vraťte do obchodu, kde jste ji koupili.
• Nikdy nejezte žádné jídlo, které je divně, odporně, byť jen lehce „mimo“ cítit nebo nevoní tak, jak by normálně mělo.

Příznaky, na které si dát pozor

„Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí se příznaky potravinového botulismu obvykle projeví mezi 12 a 36 hodinami po konzumaci potraviny, která je nositelem toxinu,“ říká Jeffers.

Někdy se příznaky mohou projevit již za šest hodin nebo až za 10 dní. Obecně platí, že čím rychleji se příznaky objeví, tím je případ závažnější.

Mezi hlavní příznaky potravinového botulismu patří:

• Ztížené polykání nebo mluvení.
• Suchá ústa.
• Slabost v obličeji (v celém obličeji).
• Blurred or double vision.
• Drooping eyelids.
• Difficulty breathing.
• Nausea, vomiting and abdominal cramps.
• Paralysis.

In infants symptoms of botulism can also include:

• Constipation.
• Poor feeding.
• Excessive sleepiness.
• Poor reflexes.

Treatment requires hospitalization

In some cases, doctors will need to induce vomiting or use enemas to cleanse your intestinal tract of any remaining botulism-laced food.

If you’re affected, you’ll likely need hospital care. Your treatment may include antitoxins to prevent or help you recover from respiratory failure and paralysis.

Doctors put patients with severe cases on a ventilator and prescribe intensive medical and nursing care during recovery.

Outbreaks are rare

Widespread occurrences of botulism are rare. Though uncommon, outbreaks can be a public safety concern because many people can be infected by the same contaminated foods.

„Generally these outbreaks will make their way to the public through multiple news sources and will offer specific brand or product information along with locations or sources of the outbreak if they’re available,“ Jeffers says.

„If you’re experiencing symptoms or think you may have ingested contaminated food, see your doctor immediately.“

Share

botulism food poisoning food safety nausea parenting summer summer safety wounds