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Conservar sus propias frutas y verduras en casa puede ser muy agradable y tiene muchos beneficios. Pero también puede conllevar un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aunque es un hecho poco frecuente, el botulismo se asocia generalmente con el enlatado casero inadecuado, pero aún puede encontrarse en algunos productos alimenticios de consumo. Es una enfermedad grave que paraliza los músculos y puede incluso llevar a la muerte.
El botulismo está causado por la presencia de una toxina nerviosa de la bacteria Clostridium botulinum – que sí tiene algunos usos médicos fuera de su consumo. Pero si esta toxina contamina los alimentos y es digerida puede causar síntomas y efectos secundarios graves, según la dietista registrada Laura Jeffers, MEd, RD, LD.
«Desafortunadamente, algo tan agradable como el enlatado puede ser muy peligroso si no lo haces correctamente o si no sabes qué buscar en los productos enlatados que compras», dice.
Tipos de botulismo
Hay tres formas principales de infección por botulismo que se producen de forma natural, generando esporas tóxicas cuando los alimentos no se preparan adecuadamente: el botulismo infantil, el botulismo por heridas y el botulismo de origen alimentario.
- El botulismo infantil es la forma más común y afecta a los niños menores de 12 meses. Una infección intestinal de esporas botulínicas causa el botulismo infantil, que afecta principalmente al sistema nervioso. Estas esporas son comunes y pueden encontrarse en muchos alimentos como la miel, la leche y algunos zumos. Jeffers señala que no se debe alimentar a los bebés con miel hasta después de su primer cumpleaños. Asegúrese también de que la leche, los zumos o los productos alimenticios hayan sido pasteurizados o cocinados a fondo.
- El botulismo transmitido por los alimentos puede afectar a cualquier persona y, por lo general, surge de procedimientos inadecuados de enlatado casero de alimentos de todo tipo y de la ingestión posterior de los alimentos que lo contienen.
- El botulismo por heridas es poco frecuente y se produce cuando la toxina botulínica infecta una herida existente.
- Cómo se contrae
El botulismo no se transmite de persona a persona como el resfriado común, dice Jeffers.
«Sólo se puede contraer el botulismo por alimentos, por ejemplo, al comer alimentos contaminados que llevan la toxina botulínica», dice. «Estos suelen haber sido enlatados en casa, embotellados en casa o mal conservados.»
Los alimentos enlatados en casa con bajo contenido en ácido, como los espárragos, las judías verdes, la remolacha y el maíz, pueden infectarse fácilmente con esporas de botulismo si no se siguen los métodos de enlatado adecuados.
Otros alimentos pueden ser arriesgados incluso si son manipulados por grandes fabricantes.
«Problemas inusuales que implican ajo picado en aceite, salsas de queso enlatadas, pimientos picantes, tomates, zumo de zanahoria y patatas asadas envueltas en papel de aluminio han sido citados en casos de botulismo», dice Jeffers. También hay muchos otros alimentos que deben ser refrigerados adecuadamente después de cualquier manipulación o preparación. Puede consultar el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para obtener una lista completa de directrices adicionales sobre seguridad alimentaria.
Cómo evitar el botulismo
La única manera de evitar el botulismo es evitar comer alimentos contaminados.
«Y la única manera de evitar la contaminación de los alimentos en su propia casa es mantener los alimentos refrigerados, tirar los productos alimenticios caducados y seguir con mucho cuidado y correctamente los pasos para enlatar sus alimentos», añade Jeffers.
La FDA de EE.UU., los CDC y el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar ofrecen técnicas detalladas y adecuadas para el enlatado y orientación sobre seguridad alimentaria.
Además de esas directrices, recuerde estos importantes consejos cuando enlate en casa:
- Si enlata o embotella sus propios alimentos, debe asegurarse de seguir estrictos procedimientos higiénicos. Utiliza un enlatador u olla a presión para cocinar a fondo – o pasteurizar – tus alimentos.
- Refrigere cualquier alimento que utilice aceites con infusión de ajo o hierbas. Mantenga calientes las patatas horneadas en papel de aluminio hasta que se sirvan o refrigérelas. De lo contrario, la falta de oxígeno dentro del papel de aluminio puede permitir que las bacterias se multipliquen y produzcan más toxina.
- Para matar las esporas de C. botulinum, ponga su olla a presión a 116°C. Debe cocinar los alimentos hasta que su temperatura interna sea de 85°C durante 10 minutos.
- Considere la posibilidad de hervir los alimentos enlatados caseros durante 10 minutos antes de consumirlos. Es un paso adicional importante para asegurarse de que los alimentos están libres de toxinas antes de que lleguen a su tracto digestivo.
- Si una lata o un frasco tiene una tapa abultada, no coma los alimentos de su interior, ya que puede ser un signo de contaminación. Tíralo inmediatamente o devuélvelo sin abrir a la tienda donde lo compraste.
- No comas nunca ningún alimento que huela raro, fétido, incluso ligeramente «apagado» o que no huela como debería normalmente.
- Dificultad para tragar o hablar.
- Boca seca.
- Debilidad facial (en toda la cara).
- Blurred or double vision.
- Drooping eyelids.
- Difficulty breathing.
- Nausea, vomiting and abdominal cramps.
- Paralysis.
- Constipation.
- Poor feeding.
- Excessive sleepiness.
- Poor reflexes.
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- Management and Treatment
- Prevention
Signos a los que hay que prestar atención
«Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, los síntomas del botulismo transmitido por los alimentos suelen aparecer entre 12 y 36 horas después de haber comido un alimento portador de la toxina», dice Jeffers.
A veces los signos pueden aparecer tan rápido como seis horas o tan tarde como 10 días. Por lo general, cuanto más rápido aparezcan los síntomas, más grave será el caso.
Los principales signos del botulismo de origen alimentario incluyen:
In infants symptoms of botulism can also include:
Treatment requires hospitalization
In some cases, doctors will need to induce vomiting or use enemas to cleanse your intestinal tract of any remaining botulism-laced food.
If you’re affected, you’ll likely need hospital care. Your treatment may include antitoxins to prevent or help you recover from respiratory failure and paralysis.
Doctors put patients with severe cases on a ventilator and prescribe intensive medical and nursing care during recovery.
Outbreaks are rare
Widespread occurrences of botulism are rare. Though uncommon, outbreaks can be a public safety concern because many people can be infected by the same contaminated foods.
«Generally these outbreaks will make their way to the public through multiple news sources and will offer specific brand or product information along with locations or sources of the outbreak if they’re available,» Jeffers says.
«If you’re experiencing symptoms or think you may have ingested contaminated food, see your doctor immediately.»
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