ウェクスラーの極上のパストラミです。 デリサンドからチーズフライまで、ロスのパストラミシーンは最高です。
ロサンゼルスとニューヨークの間に確執があると言う人がいますが、アンジェレノなら誰でもわかるように、それは完全に一方的なものです。
ロサンゼルスとニューヨークの確執を言う人がいますが、アンジェレノなら誰でもわかるように、それはまったく一方的なものです。
しかし、1つだけ言わなければならないことがあります。
でも、ひとつだけ言わせてください。 誤解しないでほしいのですが、ニューヨークでの食事も素晴らしいのですが、LAの驚異的な移民のフードシーンや、ますます意欲的な高級レストランを抜きにしても、避けられない事実が1つあります。
聞いてください。
質の高いホット パストラミは、ニューヨークのデリが消え、その基準が崩れ、少数のパストラミ賢者が包装済みの平凡な肉の周りに残され、ますます見つけづらくなっています。 しかし、LAでは、2つの補完的で盛んな伝統のおかげで、料理としてのパストラミはかつてないほど生き生きとしています。
古い伝統に新しい血を
GセントラルマーケットのWexlerのデリカテッセンです。
ニューヨークと同様、ロサンゼルスのランガーズやキャンターズといった伝統的なデリでは、巨大なパストラミ・オン・リースが出され、フレッサーの伝統に従ってマスタードが添えられています。 (
マイカ・ウェクスラーは、LAの最新のパストラミ・キングで、LAタイムズやウィークリー誌のような雑誌で賞賛されています。
マイカ・ウェクスラーは、LAタイムズやウィークリーなどの雑誌で絶賛された、ロサンゼルスの最新パストラミ・キングです。 8つのスツールに囲まれた小さな屋台で、パストラミ、ベーグル、スモークフィッシュ、スプレッドなどを販売し、「カウンター」と呼ぶにふさわしい。 隣にはピザ、ププサ、タコス、アイスクリームなどが並んでいる。
Micah Wexlerがパストラミをなめる。
Wexlerが作業するスペースに制限があると考えると、彼はパストラミに実際に塩漬けしたり燻したりして、現場で一から調理するという驚くべきことをしているのだろう。 その点では、彼はおそらくインスピレーションに勝るとも劣らないでしょう。 多くのデリでは、ブリスケットは塩漬けにされ、燻製にされた後、運ばれてくるのが普通だ。 (この点については、キャンターズ、ランガーズ、ブレンツの3店舗とも、直接質問されても答えられませんでした。） 味の差は歴然としている。 ウェクスラーのパストラミは、味付けが濃すぎず、かといってしつこくなく、いい味を出している。 この言葉は使いたくないが、肉はまさに “Unctuous “であり、濃厚で柔らかい。
「ソーシングの話は陳腐ですが、うちのブリスケットはホルモン剤も抗生物質も使っていませんし、何を食べさせ、どう屠殺したかも把握しています」とウェクスラー氏は言う。 他のパストラミレストランのように塩辛くなく、フレッシュな味わいだ。 ブリスケットをパストラミに仕上げるには、「脂肪を1/4インチに切り落とし、水、塩、砂糖、スパイス、キュアリングソルトで塩漬けにするんです。 1週間ほど寝かせ、塩水から出して乾かし、パストラミスパイスを塗り、1日自然乾燥させ、3時間スモークし、一定の低温で6時間じっくり煮込みます」。
ランガーズでは、二重に焼いたライ麦パンがパストラミと同じくらい有名で、ニューヨークのどのデリでも（カッツでさえ）食べられる、生気がなくスポンジ状のライ麦に対抗するもう一つの足掛かりです。 ウェクスラー氏は、ライ麦の品質にもこだわりました。
ウェクスラーの作り方は、レストランで作ろうが工場で作ろうが、どのパストラミもほぼ同じです。
ウェクスラーは、レストランでも工場でも、どんなパストラミも同じように作る。 「ランガーズと比較する人は多いけれど、私はランガーズを超えようとは思っていません。 でも、ランガーズを超えようとは思っていません。 競争相手というより、インスピレーションを与えてくれる存在です。 どんな伝統的な料理にもベンチマークがあります。 私にとってのランガーは、パストラミとライ麦パンの店です。 私が一番好きなのはその味なので、それに近づけたいと思ったんです」。
でもウェクスラーのが一番美味しいと思うんだけどなー。 しかも扱いやすいノンフレスタサイズで。 しかし、Langer’sはおそらく、この街でパストラミサンドイッチのナンバーワンとしての座を失うことはないでしょう。 デリ専門家のデビッド・サックス氏は、ランガーズを「アメリカのパストラミサンドイッチの最高峰」と呼び、その理由は特にパンにあるという。 「ランガーのパンは、温かく厚くカットされた二枚焼きのライ麦パンで、皮が丈夫で香りがよく、カッツが使うあらかじめスライスされた薄いライ麦パンよりもサンドイッチによく耐え、肉とマスタードの負荷でしばしば破れるのです」。 評論家の Jonathan Gold は、Langer のパストラミを「私がこれまでニューヨークで食べたものよりもおいしい」と評しています。jpg
ランガーの特別なベンチマークは、イディッシュ、ニューヨーク由来のデリカテッセンの文化のためのLAの標準を設定しました。 しかし、最高の海岸では、パストラミは数年前にその狭いカテゴリーを超越し、主にロサンゼルス郡の東側にある、「バーガータコスパストラミ」を宣伝する看板で飾られた、多くの、多くの、その独自性のある匿名のバーガースタンドで食べられています。 これらの店のパストラミサンドイッチは、南カリフォルニアを代表するコンフォートフードであり、熱々のパストラミに細切りのアイスバーグとハラペーニョのピクルスが添えられている。
そして、パストラミはこれらの色鮮やかなスタンドのサンドイッチの具だけではありません。 チーズバーガーのパティとバンズの間に挟まれていることもあります。
そして、パストラミはサンドイッチの具だけではありません。 また、刻んでフライドポテトに振りかけ、チリやチーズと混ぜて食べることもあります。 パストラミのベスト・オブ・リストには必ずと言っていいほど入ってくる小さなチェーン店「ザ・ハット」では、メニューに載っていないパストラミが特に人気である。 しかし、モンテベロのJ & Sのパストラミ・ケサディラは、塩辛すぎる低級パストラミを大量のワカモレ、トマト、千切りレタスで完璧に和らげ、ロサンゼルスだけの「本物」だと言わざるを得ません。 この店のパストラミは熟成が進んでいて、まるでベーコンのような味わいだ。
The Hatのチリフライにピーマンと刻みパストラミを挟んで食べるパストラミサンドイッチです。
「私は個人的にはパストラミをハットスタイルでは食べません。 しかし、これはロサンゼルス独特のスタイルで、調査していると、この特定のタイプの店が何度も出てきました。タコスやハンバーガー、パストラミ、時には焼き鳥を出す小さなスタンドです。 トムズとかジャックズとかいう名前です。 LAの食の旅の一部であり、LAという街を象徴しているんだ」。 確かに、アンジェレノスの人々は伝統にこだわらない。
パストラミがハンバーガーやタコスと並んで、LAのクイックサービスの主役になった理由を説明する、特定の瞬間やレシピはありません。 しかし、LA郡の移住パターンにかなり近い形で追跡することができます。 ロサンゼルス川の東側に位置するボイルハイツは、1920年代までロサンゼルスのユダヤ人社会の中心地だった。 その頃、ユダヤ人はウエストサイドに移住し始め、中央アメリカ人（特に戦争で破壊された国から逃れてきたメキシコ人）が古い地域で文化的な支配力を持つようになった。 しかし、イーストサイドはパストラミを守り続けた。
J & Sでのパストラミケサディラです。
デリの中でおそらく最も有名な「キャンターズ」（多くの有名人や見習い有名人が早朝に出入りしています）は、1931年にボイルハイツで、西に向かう前にニュージャージーでレストランを経営していた家族によって開かれました。 1950年代初頭、彼らは町を横断して、ウエストサイドの保守派と正統派コミュニティの大動脈であるフェアファックス・アベニューに移転した。 それ以前の20年間は、ラテン系住民の食欲に影響を与えるのに十分な時間があったのです。
サンフェルナンドバレーの奥地にあるブレンズは、1969年に現在のオーナーが引き継いだときには、苦境に立たされたビジネスでした。 これは、サンフェルナンド・バレー西部のユダヤ人人口が2倍以上に増加する中で行われた進化です。 Langer’s は、時に恐ろしく、時に賑やかなマッカーサー パークから道を隔てた元の場所を離れることはなく、ビッグ 3 デリの中で最も多様な顧客を抱えています。
Movin’ on Up
ロサンゼルスの食文化における Pastrami の影響は、ファーストフード店に限定されません。 ウエストサイドにある有名店『Jeff’s Gourmet』のオーナー、ジェフ・ロハティナーは、年に数回、昔ながらのパストラミを作るが、彼の定番レシピは、マスタードを塗ってロールに乗せて食べる「カリフォルニアスタイルの非常に赤身のパストラミ」である。 多くの人が熱狂するような濃厚さはありません」と彼は言う。 それでも、「ロサンゼルスのあらゆる地域からお客さんが来る。 あらゆる民族の人たちが。 パストラミにはその魅力がある。 実際、驚きましたよ。 それほど驚くことではないのかもしれない。 イーグルロックにあるオインクスターは、フィリピン人シェフが経営しており、ローストチキンや6ドル50セントのミルクセーキと同じくらいパストラミで有名である。
ニューヨークを探せば、ダニー・ボーウィエンの「ミッション・チャイニーズ・フード」のクンパオ・パストラミ（カリフォルニアからの輸入）やアレックス・ストゥパックの「エンペロン・タケリア」のパストラミ・タコスもある。
プランチェックのガッツリ系のパストラミフライドルです。
しかし、LAに戻ると、それは一変します。 西側に2店舗、ダウンタウンに新しい店舗を持つ高級バーガーショップ「Plan Check」では、メニューにパストラミがあります。 しかし、シェフのエルネスト・ウチムラは、デリカテッセン方式でそれを提供することはありません。 LA出身の彼は、徹底したLAスタイルの「Johnnie’s」でパストラミを「食べたい」と思いながら育った。自家製で生ハムとスモークしたパストラミを、チーズ、マスタード、ピクルス、目玉焼きとともにバーガーにはさんだり、グレービーソース、チーズ、ピクルスとともにポテトフライにはさんだりして提供する。
パストラミを探すとき、多くの人が求めるものではありません。 しかし、味はいい。 そして、なぜLAのパストラミが最高なのかを教えてくれる。
これは、パストラミを検索するときに多くの人が求めるものではありません。 そして、アンジェレノスの食べ方を反映しています。
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