Wexler szuperlatívusz pastramija. A csemege szendvicsektől a sajtos krumpliig, LA pastrami szcénája a csúcs.
Néhányan azt mondják, hogy Los Angeles és New York között viszály van, de mint azt bármelyik Angeleno elmondhatja, ez teljesen egyoldalú. A New York-iak talán lenézik a terjeszkedésünket, az optimizmusunkat és a tévé iránti szemérmetlen szeretetünket, de mi úgy gondoljuk, hogy New York elég nagyszerű. Szeretjük a múzeumokat és a színházi szcénát, és azok a régi épületek és évszakok olyan szépek, amilyenek csak lehetnek.
De van egy dolog, amit el kell mondanunk: LA-ben jobb a kaja. Most ne értsetek félre, New Yorkban is csodásan lehet étkezni, de még ha nem is számolnánk LA elképesztő bevándorlói gasztronómiai színterét és egyre ambiciózusabb high-end éttermeit, van egy megkerülhetetlen tény: a mi pastramink a csúcs.
Hallgass meg.
A minőségi meleg pastramit egyre nehezebb megtalálni New Yorkban, mivel a csemegeboltok eltűnnek, a szabványok pedig összeomlanak, így néhány pastrami bölcset előre csomagolt húsos középszerűség vesz körül. Los Angelesben azonban a pastrami mint konyha élénkebb, mint valaha, köszönhetően két egymást kiegészítő és virágzó hagyománynak: a régi iskola csemegekultúrájának és az újabb iskola kulináris újragondolásának, amely Los Angeles sajátos bevándorlási szokásaiból ered. Nézzük mindkettőt.
Új vér egy régi hagyományhoz
Wexler’s deli pultja a Grand Central Marketben.
Úgyanúgy, mint New Yorkban, Los Angelesben is a hagyományos delikáteszek, mint a Langer’s és a Canter’s, hatalmas pastrami-on-ryes-t szolgálnak fel, mustárral az oldalán a fresser hagyományoknak megfelelően, és ezt már az 1930-as és 40-es évek óta így csinálják. (A pastrami nyugati partra vándorlásáról itt olvashat.) Az újabb éttermek, nevezetesen a Wexler’s, a kóser csemegeboltok pastrami hagyományát ötvözik azzal a kortárs szemlélettel, hogy a hús honnan származik, és milyen hozzávalókat használnak mellé.
Micah Wexler Los Angeles legújabb pastrami királya, akit az LA Times és a Weekly is dicsér. Bár a hátterét a fine diningban szerezte, tavaly csemegeboltot nyitott a Los Angeles belvárosában található, felújított Grand Central Marketben. A “pult” talán jobb leírás lenne – a nyolc székkel körülvett apró bódéban árulja a pastramit, a bagelt, a füstölt halat és a terítékeket. A szomszédai pizzát, pupusát, tacót és fagylaltot árulnak.
Micah Wexler megpaskolja a pastramiját.
A korlátozott hely miatt, amivel Wexlernek dolgoznia kell, lenyűgöző mennyiségű saját készítésű ételeket készít a helyszínen, beleértve a pastrami tényleges pácolását és füstölését. Ezen a ponton valószínűleg felülmúlja az inspirációit: A legtöbb csemegeboltban a szegyet a pácolás és általában a füstölés után hozzák be. (A Canter’s, a Langer’s és a Brent’s mind kitértek erre a kérdésre, amikor közvetlenül megkérdeztük őket). Az ízbeli különbség nyilvánvaló. A Wexler pastramijának kellemes fűszerezése van: nem túl erős, de nem is lappang a háttérben. Nem szívesen használom ezt a szót, de a hús valóban kenőcsös – rendkívül gazdag és puha.
“A beszerzésről beszélni klisé, de a szegyszegyünkben nincsenek hormonok vagy antibiotikumok, tudjuk, mivel etetik és hogyan vágják le őket” – mondja Wexler. És valóban, a hús íze friss, nem túlságosan sós, mint sok más pastramihoz hasonlóan. Ahhoz, hogy a szegyből pastramit készítsenek, ő és csapata “levágják a zsírt, körülbelül egy negyed hüvelyknyi zsírrétegig, majd pácoljuk: vízzel, sóval, cukorral, fűszerekkel és pácssóval. Körülbelül egy hétig áll, majd kivesszük a pácléből, megszárítjuk, megkenjük a pastrami fűszerrel, majd egy napig levegőn szárítjuk, majd három órán át füstöljük, és hat órán át lassú tűzön, állandó alacsony hőmérsékleten sütjük”.
A Langer’s-ben a duplán sült rozskenyér ugyanolyan híres, mint a pastrami, ami egy újabb lépés a New York-i delikáteszek (még a Katz’s is) általánosan élettelen és szivacsos rozskenyeréhez képest. Wexler is minőségi rozskenyeret választott. Nincs kenyérsütő kemencéje a helyszínen, ezért az Etxea nevű, hagyományosan baszk pékséghez szervezte ki a gyártást.
Wexler eljárása többé-kevésbé ugyanaz a pasztrami készítésénél, akár az étteremben készül, akár egy gyárba szervezte ki. És Wexler természetesen nem a Langer’s-t, a csemegeboltot, amely Los Angeles vitathatatlan pastrami-királya volt, mielőtt ő megjelent. “Nem mondanám, hogy megpróbálom felülmúlni a Langer’s-t, bár sokan teszik ezt az összehasonlítást. Egynél több nagyszerű csemegeboltnak van helye. Inkább inspiráció, mint konkurencia. Minden hagyományos ételnek van egy viszonyítási alapja. Számomra ez a Langer’s, pastramival és rozskenyérrel. Ezeket az ízeket szeretem a legjobban, és ehhez akartam közel kerülni.”
Bár szerintem a Wexleré a legjobb ízű. És kezelhető, nem nyomósabb méretben van. De a Langer’s valószínűleg soha nem fogja elveszíteni a helyét, mint a város első számú pastrami szendvics szállítója. David Sax csemegeszakértő szerint a Langer’s “a pastrami szendvicsek csúcsa az Egyesült Államokban”, különösen a kenyér miatt. “A Langer’s kenyere meleg, vastagra vágott, duplán sütött rozskenyér, amelynek keményebb a kérge, jobb az aromája, és sokkal jobban bírja a szendvicset, mint a Katz’s által használt előre felszeletelt vékony rozskenyér, amely gyakran elszakad a sok hús és mustár terhelése alatt.”. Jonathan Gold kritikus szerint a Langer’s pastramija “jobb, mint bármi, amit valaha is ettem New Yorkban.”
Beyond the Deli
Langer sajátos mércéje a jiddis, New York-i eredetű delikáteszkultúra LA-i mércéjét állította fel. De a legjobb parton a pastrami már évekkel ezelőtt túllépett ezen a szűk kategórián, főleg a sok-sok, névtelenül-az-egyébként burgerbódékban Los Angeles megyében, amelyek nagyrészt a keleti oldalon vannak, és “BURGERS TACOS PASTRAMI” feliratú táblákkal díszítettek. A pastrami szendvicsek ezeken a helyeken egy olyan komfortos ételkeverék, amely valóban azt képviseli, amiről Dél-Kalifornia szól: forró pastrami olyanokkal díszítve, mint a felaprított jéghegy és a savanyított jalapeno.
És a pastrami nem az egyetlen szendvicstöltelék ezekben az élénk színű standokban. A sajtburgeren is megjelenhet a pástétom és a zsemle között. Vagy egy burritóban. Vagy apróra vágva és sült krumplira szórva, chilivel és sajttal keverve. Ez utóbbi egy különösen népszerű, étlapon kívüli bélbomba, amely a The Hatban kapható, egy kis láncnál, amely a legtöbb “best-of” pastrami-listán szerepel, minden bizonnyal inkább a nosztalgiafaktornak, mint a tényleges minőségnek köszönhetően. De azt kell mondanunk, hogy egy pastrami quesadilla a J & S-ben Montebellóban, ahol a túl sós, gyenge minőségű pastramit egy halom guacamole, paradicsom és reszelt saláta tökéletesen enyhíti, csak Los Angelesben “autentikus”. Ez is megdöbbentően finom a konyhai mosogató módján; a pastrami itt olyan erősen pácolt, hogy az íze majdnem olyan, mint a szalonnáé.
Egy pastrami szendvics – savanyított paprikával és apróra vágott pastrami chilis krumplival a The Hatban.
“Én személy szerint nem eszem pastramit Hat-stílusban” – mondja Wexler. “Purista vagyok. De ez egyedülállóan Los Angeles-i stílusú, és amikor kutattam , ez a bizonyos típusú hely állandóan felbukkant, a kis stand tacókkal, hamburgerekkel, pastramival, néha yakitori-val. És mindig valami Tom’s vagy Jack’s a neve. Ez része a Los Angeles-i éttermi utazásnak, és nagyon jól jellemzi azt, hogy kik vagyunk mi, mint város.” Az angeleniek valóban nem sokat törődnek a hagyományokkal. Az itteni delisek szalonnát szolgálnak fel, és nem fognak kitérni előled, ha a szendvicsedet kovászos tésztára kened, vagy ha Anaheim chilit, jalapenót vagy banánpaprikát adsz hozzá.
Nincs egyetlen olyan konkrét pillanat vagy recept, amely megmagyarázná, hogyan lett a pastrami a gyorséttermek főszereplője LA-ben, közvetlenül a hamburgerek és a taco mellett. Ez azonban elég szorosan nyomon követhető LA megye migrációs szokásaihoz. Boyle Heights, a Los Angeles folyótól keletre fekvő városrész körülbelül az 1920-as évekig a Los Angeles-i zsidó közösség központja volt (olyan más városrészekkel együtt, mint Montebello, a belváros és Westlake). Ekkor a zsidók elkezdtek a nyugati oldalra vándorolni, míg a közép-amerikaiak (különösen a háború sújtotta országukból menekülő mexikóiak) a régi városrészek domináns kulturális erejévé váltak. De az Eastside megtartotta a pastramit.
A pastrami quesadilla a J & S.
A Kanter’s, a delikáteszek közül talán a leghíresebb (sok híresség és gyakorló híresség lóg ott a hajnali órákban), 1931-ben nyitotta meg Boyle Heightsban egy család, amelynek New Jerseyben volt étterme, mielőtt nyugatra indult. Az 1950-es évek elején átköltöztek a város másik végébe, a Fairfax Avenue-ra, a nyugati oldal konzervatív és ortodox közösségeinek fő ütőerére. Az ezt megelőző 20 évben bőven volt idejük arra, hogy befolyásolják a növekvő latin-amerikai lakosság étvágyát.
A San Fernando völgy távoli részén található Brent’s egy küszködő vállalkozás volt, amikor a jelenlegi tulajdonos 1969-ben átvette. Ma már két telephelye és több száz alkalmazottja van, és ez a fejlődés akkor ment végbe, amikor a nyugati San Fernando Valley zsidó lakossága több mint kétszeresére nőtt. A Langer’s, amely soha nem hagyta el eredeti helyét a néha rémisztő, mindig nyüzsgő MacArthur Parkkal szemben, a három nagy delis közül a legváltozatosabb ügyfélkörrel rendelkezik.
Movin’ on Up
A pastrami hatása Los Angeles kulináris kultúrájára nem korlátozódik a gyorséttermekre; egyre inkább megjelenik a város néhány viszonylag magasabb kategóriájú éttermének étlapján. Jeff Rohatiner, a nyugati oldalon található, dicsért Jeff’s Gourmet tulajdonosa évente néhányszor készít régimódi pastramit, de a szokásos receptje – amit tekercsben, mustárral tálal – “egy nagyon sovány pastrami, kaliforniai stílusban”. Nincs benne az a gazdagság, amiért sokan megőrülnek érte” – mondja. Ennek ellenére “Los Angeles minden sarkából érkeznek hozzá vendégek. Minden etnikumból. A pastraminak megvan ez a vonzereje. Ez meglepett engem.” Talán nem is kellene annyira meglepőnek lennie. Az Eagle Rockban (és most már Hollywoodban is) található Oinkster egy filippínó séf tulajdonában van, és ugyanolyan jól ismert a pastramiról, mint a sült csirkéről és a 6,50 dolláros turmixokról.
New Yorkban is találsz ilyesmit – kung pao pastramit Danny Bowien Mission Chinese Foodjában (egy kaliforniai import) és pastrami tacót Alex Stupak Empellon Taqueriájában. De kevesebb az innováció, mint gondolnánk egy olyan városban, amely a fine dining kreativitásáról és a pastramiról egyaránt ismert.
A feldobott pastrami-krumpli a Plan Checkben.
De Los Angelesbe visszatérve a kör bezárul: A Plan Check, egy előkelő hamburgerező, amelynek két nyugati oldali és egy újabb belvárosi telephelye van, az étlapján szerepel a pastrami. Ernesto Uchimura séf azonban nem csemegepástétomot szolgál fel. Ehelyett a Los Angeles-i születésű férfi, aki az alaposan Los Angeles-i stílusú Johnnie’s-ban nőtt fel a pastrami “megkívánásával”, a saját maga által pácolt és füstölt pastramit sajtos, mustáros, savanyúsággal és tükörtojással díszített hamburgerre, vagy sült krumplira, szósszal, sajttal és savanyúsággal tálalja. Mint a The Hat, de az extravagancia mögött némi technikával.
Nem ezt keresik sokan, amikor pastramit keresnek. De az íze jó. És megmutatja, miért a Los Angeles-i pastrami a legjobb. Változatos, befogadó, és több lelke van. És tükrözi, hogyan esznek az angyalok: nincsenek szabályok, tesó.
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlás után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.