Wexler’s superlative pastrami. Od lahůdkových sendvičů až po hranolky se sýrem – pastrami v Los Angeles patří ke špičce.
Někteří lidé říkají, že mezi Los Angeles a New Yorkem panuje spor, ale jak vám řekne každý Andělčan, je to zcela jednostranné. Newyorčané možná opovrhují naší rozlehlostí, optimismem a nestydatou láskou k televizi, ale my si myslíme, že New York je skvělý. Líbí se nám tamní muzea a divadelní scéna a ty staré budovy a roční období jsou tak úhledné, jak jen mohou být.
Jednu věc ale říct musíme: Los Angeles má lepší jídlo. Nechápejte mě špatně, stravování v New Yorku je báječné, ale i kdybychom nepočítali ohromující přistěhovaleckou stravovací scénu v LA a jeho stále ambicióznější špičkové restaurace, je tu jeden nepřehlédnutelný fakt: naše pastrami je nejlepší.
Poslouchejte mě.
Kvalitní horké pastrami je v New Yorku stále těžší sehnat, protože tamní lahůdkářství zanikají a standardy se rozpadají, takže zůstává pár pastrami mudrců obklopených balenými masovými průměrnostmi. V Los Angeles je však pastrami jako kuchyně živější než kdykoli předtím, a to díky dvěma vzájemně se doplňujícím a vzkvétajícím tradicím: staré lahůdkářské kultuře a novějším kulinářským vynálezům, které vycházejí ze specifických imigračních vzorců Los Angeles. Pojďme se podívat na obě.
Nová krev pro starou tradici
Pult Wexler’s deli v Grand Central Market.
Stejně jako v New Yorku se i v Los Angeles v tradičních lahůdkářstvích, jako jsou Langer’s a Canter’s, podávají obrovské pastrami-on-ryes s hořčicí po straně podle tradice fresserů, a to již od 30. a 40. let. (O migraci pastrami na západní pobřeží si můžete přečíst zde.) Novější restaurace, zejména Wexler’s, kombinují tradici košer lahůdkářství s moderním zaměřením na to, odkud maso pochází a jaké ingredience se k němu hodí.
Micah Wexler je nejnovějším králem pastrami v LA, kterého chválí například LA Times nebo Weekly. Ačkoli má zkušenosti z oblasti fine diningu, loni otevřel lahůdkářství ve zrekonstruované tržnici Grand Central Market v centru Los Angeles. „Pult“ by byl možná lepší popis – prodává své pastrami, bagely, uzené ryby a pomazánky v jednom malém stánku obklopeném osmi stoličkami. Jeho sousedé prodávají pizzu, pupusy, tacos a zmrzlinu.
Micah Wexler poklepává na své pastrami.
Vzhledem k omezenému prostoru, s nímž musí Wexler pracovat, dělá na místě působivý objem přípravy z vlastních surovin, včetně samotného solení a uzení pastrami. V tomto bodě pravděpodobně překonává své inspirace: Většina lahůdkářství si nechává přivézt bůček až po jeho naložení a obvykle také po vyuzení. (Canter’s, Langer’s a Brent’s na přímý dotaz odpověděli vyhýbavě). Rozdíl v chuti je zřejmý. Wexler’s pastrami má příjemné koření: není příliš výrazné, ale není ani v pozadí. Nerad používám toto slovo, ale maso je skutečně neokoukané – bohaté a křehké.
„Mluvit o původu masa je klišé, ale náš bůček neobsahuje žádné hormony ani antibiotika, víme, čím jsou krmeny a jak jsou poráženy,“ říká Wexler. A skutečně, maso chutná čerstvě, není přesolené jako u mnoha jiných dodavatelů pastrami. Aby se z bůčku stalo pastrami, on a jeho tým „ořežou tuk asi na čtvrt centimetru, pak ho naložíme do slaného nálevu: voda, sůl, cukr, koření a solící sůl. Vydrží asi týden, pak ho vyjmeme ze slaného nálevu, osušíme, posypeme naším kořením na pastrami, jeden den sušíme na vzduchu, pak ho tři hodiny udíme a šest hodin pomalu vaříme při konstantní nízké teplotě.“
U Langera je dvakrát pečený žitný chléb stejně proslulý jako pastrami, což je další náskok před všeobecně neživým a houbovitým žitným chlebem, který dostanete v každém lahůdkářství v New Yorku (dokonce i u Katze). Wexler také sáhl po kvalitním žitném chlebu. Na místě nemá pec na chleba, takže výrobu zadává malé tradičně baskické pekárně v South Bay s názvem Etxea.
Wexlerův postup je víceméně stejný při výrobě jakéhokoli pastrami, ať už se dělá v restauraci, nebo se zadává továrně. A Wexler rozhodně neshazuje Langer’s, lahůdkářství, které bylo před jeho příchodem nesporným králem pastrami v Los Angeles. „Neřekl bych, že se snažím překonat Langer’s, i když to hodně lidí srovnává. Je tu prostor pro více než jedno skvělé lahůdkářství. Jsou spíš inspirací než konkurencí. U každého tradičního jídla existuje měřítko. Pro mě je to Langer’s s pastrami a žitným chlebem. To jsou chutě, které mám nejraději, a těm jsem se chtěl přiblížit.“
Přesto bych řekl, že Wexler’s chutná nejlépe. A je ve zvládnutelné netlakové velikosti. Ale Langer’s asi nikdy neztratí pozici dodavatele sendvičů s pastrami číslo jedna ve městě. Odborník na lahůdky David Sax nazývá Langer’s „vrcholem sendvičů s pastrami v USA“, a to zejména díky chlebu. „Langerův chléb je teplý, silně nakrájený, dvakrát pečený žitný chléb, který má pevnější kůrku, lepší aroma a vydrží sendvič mnohem lépe než předem nakrájený tenký žitný chléb, který se často trhá pod náporem všeho toho masa a hořčice.“ Kritik Jonathan Gold označuje Langerovo pastrami za „lepší než cokoli, co jsem kdy jedl v New Yorku“.
Beyond the Deli
Langerovo zvláštní měřítko stanovilo v Los Angeles standard pro kulturu lahůdkářství odvozenou od jidiš a New Yorku. Na nejlepším pobřeží však pastrami tuto úzkou kategorii překročilo už před lety, většinou v mnoha a mnoha anonymních-ve-své-jedinečnosti stáncích s hamburgery po celém okrese Los Angeles, které se nacházejí převážně ve východní části města a zdobí je nápisy „BURGERY TACOS PASTRAMI“. Sendviče s pastrami na těchto místech jsou komfortní směsicí, která skutečně představuje to, o čem je jižní Kalifornie: horké pastrami ozdobené například strouhaným ledovcem a nakládanými jalapeňos.
A pastrami není jedinou náplní sendvičů v těchto pestrobarevných stáncích. Může se objevit i mezi plackou a houskou na cheeseburgeru. Nebo v burrito. Nebo nakrájený a nasypaný na hranolky, smíchaný s chilli a sýrem. Poslední jmenovaná varianta je obzvlášť oblíbená bomba mimo menu, která je k dostání v The Hat, malém řetězci, který je na většině seznamů „nejlepších“ pastrami, jistě spíš kvůli nostalgii než kvůli skutečné kvalitě. Ale je třeba říct, že pastrami quesadilla z J & S v Montebellu, kde je příliš slané, nekvalitní pastrami dokonale zjemněno hromadami guacamole, rajčat a strouhaného salátu, je „autentická“ pouze pro Los Angeles. Je také šokujícím způsobem vynikající; pastrami je zde tak silně naložené, že chutná téměř jako slanina.
Sendvič s pastrami – s nakládanými papričkami a nakrájeným pastrami na chilli hranolkách v restauraci The Hat.
„Osobně pastrami ve stylu klobouku nejím,“ říká Wexler. „Jsem purista. Ale je to jedinečný losangeleský styl a při průzkumu , se stále objevoval tento určitý typ podniků, malé stánky s tacos, hamburgery, pastrami, někdy yakitori. A vždycky se jmenoval nějak jako Tom’s nebo Jack’s. Je to součást cesty za jídlem v LA, velmi reprezentativní pro to, jací jsme jako město.“ Angelenos si vskutku s tradicemi příliš hlavu nelámou. Ve zdejších lahůdkářstvích se podává slanina a nikdo se vám nebude vyhýbat za to, že si dáte sendvič na kváskovém chlebu nebo přidáte anaheimské chilli papričky, jalapeňos nebo banánové papričky.
Neexistuje jeden konkrétní moment nebo recept, na který by se dalo poukázat a který by vysvětloval, jak se pastrami stalo v LA vedle hamburgerů a tacos hlavní hvězdou rychlého občerstvení. Lze to však docela přesně vysledovat podle migračních vzorců okresu LA. Boyle Heights, čtvrť východně od řeky LA, byla až do 20. let 20. století centrem losangeleské židovské komunity (spolu s dalšími oblastmi, jako je Montebello, centrum a Westlake). V té době se Židé začali stěhovat do západní části města, zatímco dominantní kulturní silou ve starých čtvrtích se stali Středoameričané (zejména Mexičané prchající ze své válkou zmítané země). Eastside si však pastrami udržel.
Pastrami quesadilla v restauraci J & S.
Canter’s, asi nejznámější z lahůdkářství (v pozdních hodinách zde tráví čas řada celebrit a celebrit v přípravě), bylo otevřeno v Boyle Heights v roce 1931 rodinou, která před odchodem na západ vlastnila restauraci v New Jersey. Na začátku 50. let se přestěhovali na druhý konec města na Fairfax Avenue, hlavní tepnu konzervativních a ortodoxních komunit ve Westside. Během předchozích dvaceti let měli dostatek času ovlivnit chutě rostoucí latinskoamerické populace.
Brent’s, který se nacházel v nejzazší části údolí San Fernando Valley, byl v roce 1969, kdy ho převzal současný majitel, podnikem s problémy. Nyní má dvě pobočky a stovky zaměstnanců, což je vývoj, který probíhal v době, kdy se židovská populace v západní části San Fernando Valley více než zdvojnásobila. Langer’s, který nikdy neopustil své původní místo naproti někdy děsivému, vždy rušnému MacArthurovu parku, má nejrozmanitější klientelu ze všech tří velkých lahůdkářství.
Movin‘ on Up
Vliv pastrami na kulinářskou kulturu Los Angeles se neomezuje jen na fast foody; stále častěji se objevuje na jídelních lístcích některých relativně kvalitnějších restaurací ve městě. Jeff Rohatiner, majitel chválené restaurace Jeff’s Gourmet na Westside, připravuje staromódní pastrami několikrát do roka, ale jeho pravidelný recept – podávaný v rohlíku s hořčicí – je „velmi libové pastrami na kalifornský způsob. Nemá tu bohatost, do které je spousta lidí blázen,“ říká. Přesto k němu jezdí zákazníci „ze všech koutů Los Angeles. Z každého etnika. Pastrami má tu přitažlivost. Vlastně mě to překvapilo.“ Možná by to nemělo být tak překvapivé. Restaurace Oinkster v Eagle Rocku (a nyní i v Hollywoodu) patří filipínskému šéfkuchaři a je stejně známá svým pastrami jako pečeným kuřetem a mléčnými koktejly za 6,50 dolarů.
Pátrejte v New Yorku a najdete tam také něco takového – pastrami pao v restauraci Mission Chinese Food Dannyho Bowiena (dovoz z Kalifornie) a pastrami tacos v Empellon Taqueria Alexe Stupaka. Ve městě, které je známé svou kreativitou v oblasti fine diningu i pastrami, je však méně inovací, než byste si mysleli.
Pastrami hranolky v Plan Check.
Ale zpět v Los Angeles se kruh uzavírá: Plan Check, luxusní hamburgerový podnik se dvěma pobočkami ve Westside a jednou novější v centru města, má ve svém menu pastrami. Šéfkuchař Ernesto Uchimura ho však nepodává v lahůdkovém stylu. Místo toho tento rodák z Los Angeles, který vyrostl na pastrami v restauraci Johnnie’s, podává své pastrami – naložené a vyuzené přímo v podniku – na burgeru se sýrem, hořčicí, kyselou okurkou a smaženým vejcem nebo na hranolkách s omáčkou, sýrem a kyselou okurkou. Jako v Klobouku, ale s trochou techniky v pozadí extravagance.
Není to to, co mnoho lidí hledá, když hledají pastrami. Ale chutná to dobře. A ukazuje, proč je pastrami v LA nejlepší. Je rozmanité, inkluzivní a má větší duši. A odráží to, jak Angelenos jedí: žádná pravidla, brácho.
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.