P>Pastrami superlativo do Wexler. De sanduíches de charcutaria a batatas fritas de queijo, a cena do pastrami de Los Angeles é o máximo.
Algumas pessoas dizem que há uma rixa entre Los Angeles e Nova Iorque, mas como qualquer Angeleno te pode dizer, é totalmente unilateral. Os nova-iorquinos podem desprezar a nossa dispersão e optimismo e o amor desavergonhado pela televisão, mas nós achamos que Nova Iorque é muito boa. Gostamos dos museus e da cena teatral, e aqueles edifícios antigos e as estações do ano são o mais arrumados possível.
Mas há uma coisa que temos que dizer: LA tem comida melhor. Agora não me interpretem mal, jantar em Nova Iorque é maravilhoso, mas mesmo que não contássemos com o espantoso cenário gastronômico de Los Angeles e seus cada vez mais ambiciosos restaurantes high-end, há um fato inescapável: o nosso pastrami é o melhor.
Hear me out.
Pastrami quente de qualidade é cada vez mais difícil de encontrar em Nova Iorque à medida que as suas delícias desaparecem e os seus padrões se desmoronam, deixando alguns sábios pastrami rodeados de mediocridade de carne pré-embalada. Mas em Los Angeles, o pastrami como culinária está mais vivo do que nunca, graças a duas tradições complementares e prósperas: a antiga cultura de charcutaria escolar e a reinvenção culinária escolar mais recente que deriva dos padrões particulares de imigração de Los Angeles. Vamos cavar em ambos.
Novo Sangue para uma Velha Tradição
conta de charcutaria Wexler no Grand Central Market.
Apenas como em Nova Iorque, as iguarias tradicionais de Los Angeles, como a Langer’s e a Canter’s, servem enormes pastrami-los-on-ryes, mostarda de lado na tradição fresser, e têm-no feito desde os anos 30 e 40. (Você pode ler tudo sobre a migração dos pastrami-on-ryes para a Costa Oeste aqui.) Restaurantes mais novos, notadamente o Wexler’s, combinam a tradição dos pastrami-on-ryes kosher com um enfoque contemporâneo sobre de onde vem essa carne e quais ingredientes acompanham essa carne.
Micah Wexler é o mais recente rei dos pastrami-on-ryes de LA, elogiado por pessoas como o LA Times e o Weekly. Embora a sua formação seja em boa comida, no ano passado ele abriu uma charcutaria no renovado Grand Central Market, no centro de Los Angeles. O “balcão” pode ser uma descrição melhor – ele vende seus pastramis, bagels, peixe defumado e espalha tudo de uma pequena barraca cercada por oito bancos. Seus vizinhos são fornecedores de pizza, pupusas, tacos e sorvetes.
Micah Wexler a afagar o seu pastrami.
Dado o espaço limitado com que Wexler tem de trabalhar, ele está a fazer uma quantidade impressionante de cozedura no local, incluindo a salmoura e a fumagem do pastrami. Nesse ponto ele está provavelmente a melhorar as suas inspirações: A maioria das delícias tem o peito trazido depois da salmoura, e normalmente também depois de fumado. (Canter’s, Langer’s, e Brent’s foram todos evasivos neste ponto quando perguntados diretamente). A diferença no sabor é evidente. O pastrami de Wexler tem um bom tempero: não muito avassalador, mas não escondido no fundo. Detesto usar esta palavra, mas a carne é verdadeiramente untuosa – profundamente rica e tenra.
“Falar sobre sourcing é um clichê, mas nosso peito não tem hormônios ou antibióticos, sabemos o que eles são alimentados e como são abatidos”, diz Wexler. E na verdade, a carne tem um sabor fresco, não muito salgado como em tantos outros fornecedores de pastrami. Para transformar a carne em pastrami, ele e a sua equipa “aparam a gordura, até cerca de um quarto de polegada de cobertura de gordura, e depois salgamo-la: água, sal, açúcar, especiarias e sal de cura”. Senta-se durante cerca de uma semana, depois retiramo-lo da salmoura, secamo-lo, cimentamo-lo com o nosso tempero de pastrami, depois secamo-lo ao ar durante um dia, fumamo-lo durante três horas, depois cozemo-lo lentamente durante seis horas a uma temperatura baixa constante”.
No Langer’s, o pão de centeio assado duas vezes é tão famoso como o pastrami, outra perna em cima do centeio esponjoso e sem vida universal que você receberá em todas as delícias de Nova York (até mesmo no Katz’s). O Wexler também foi para o centeio de qualidade. Ele não tem um forno de pão no local, então ele terceiriza a produção para uma pequena padaria tradicional basca na Baía Sul chamada Etxea.
O processo de Wexler é o mesmo para fazer qualquer pastrami, mais ou menos, quer seja feito em um restaurante ou terceirizado para uma fábrica. E Wexler certamente não está batendo no Langer’s, a charcutaria que era o indiscutível rei dos pastramis em Los Angeles antes de ele aparecer. “Eu não diria que eu estava a tentar chegar ao topo do Langer’s, embora muita gente faça essa comparação. Há espaço para mais do que uma grande charcutaria. Eles são mais uma inspiração do que uma competição. Com qualquer comida tradicional, há uma comparação. Isso é o Langer’s para mim, com pastrami e pão de centeio. Esses são os sabores que eu mais gosto, e eu queria chegar perto disso”.
Pois eu diria que o Wexler tem o melhor sabor. E vem num tamanho manejável, sem franjas. Mas o Langer’s provavelmente nunca vai perder o seu lugar como o fornecedor número um de sanduíches de pastrami na cidade. O especialista em Deli David Sax chama a Langer’s de “o pináculo dos sanduíches de pastrami nos EUA”, devido especialmente ao pão. “O pão da Langer é quente, grosso, com corte duplo, que tem uma crosta mais resistente, melhor aroma, e resiste ao sanduíche muito melhor do que os usos do Katz de centeio fino pré-cortado, que muitas vezes rasga sob a tensão de toda aquela carne e mostarda”. O crítico Jonathan Gold chama o pastrami do Langer de “melhor do que qualquer coisa que eu já comi em Nova Iorque”
Além da Deli
O benchmark particular de Langer definiu o padrão de LA para a cultura Yiddish, de Nova Iorque. Mas na melhor costa, o pastrami transcendeu essa categoria estreita anos atrás, na maioria das vezes nos muitos, muitos, anônimos em suas bancas de hambúrgueres em torno do condado de Los Angeles, que estão em grande parte no lado leste, adornados com cartazes com seus “BURGERS TACOS PASTRAMI”. Os sanduíches de pastrami nestes lugares são uma mistura de comida confortável que realmente representa o que é o Sul da Califórnia: pastrami quente adornado com pedaços de iceberg e jalapenos em conserva.
E o pastrami não é só recheio de sanduíches nestas bancadas de cores vivas. Pode aparecer entre a patty e o pão num cheeseburger. Ou num burrito. Ou picado e polvilhado em batatas fritas, misturado com chili e queijo. Esta última é uma bomba de tripa especialmente popular no The Hat, uma pequena cadeia que faz as listas de pastrami mais “melhores”, certamente mais devido ao factor nostalgia do que à qualidade real. Mas é preciso dizer que um pastrami quesadilla de J & S em Montebello, onde o pastrami muito salgado e de baixa qualidade é temperado perfeitamente por montes de guacamole, tomate e alface triturada, é “autêntico” apenas para Los Angeles. É também chocantemente delicioso numa pia de cozinha; o pastrami aqui é tão bem curado que sabe quase como bacon.
Um sanduíche de pastrami – com pimentas em conserva – e pastrami picado sobre fritas de pimentão no The Hat.
“Eu pessoalmente não como pastrami estilo Hat”, diz Wexler. “Eu sou um purista. Mas é o estilo único de Los Angeles, e ao pesquisar, este certo tipo de lugar não parava de aparecer, a pequena banca com tacos, hambúrgueres, pastrami, às vezes yakitori. E sempre com o nome de algo como o do Tom ou do Jack. Faz parte da jornada alimentar de Los Angeles, muito representativa de quem somos como cidade”. Na verdade, os Angelenos não se preocupam muito com a tradição. As iguarias aqui servem bacon, e você não será evitado por ter recebido o seu sanduíche em massa de sourdough ou por adicionar pimentas de Anaheim ou jalapenos ou pimentas de banana.
Não há um momento ou receita específica que explique como o pastrami se tornou um serviço rápido em Los Angeles, ao lado de hambúrgueres e tacos. No entanto, ele pode ser acompanhado de perto pelos padrões de migração do condado de LA. Boyle Heights, um bairro a leste do rio LA, foi o centro da comunidade judaica de Los Angeles (junto com outros bolsos como Montebello, no centro e Westlake) até por volta dos anos 20. Nessa altura, os judeus começaram a migrar para o lado ocidental, enquanto os centro-americanos (especialmente os mexicanos que fugiam do seu país devastado pela guerra) se tornaram a força cultural dominante nos bairros antigos. Mas a zona leste manteve-se fiel a esse pastrami.
A pastrami quesadilla at J & S.
Canter’s, talvez a mais famosa das delícias (muitas celebridades e celebridades em formação andam por lá durante a semana), foi aberta em Boyle Heights em 1931 por uma família que tinha tido um restaurante em Nova Jersey antes de se dirigir para oeste. No início dos anos 50, eles se mudaram para Fairfax Avenue, a principal artéria das comunidades conservadoras e ortodoxas do lado oeste da cidade. Nos 20 anos anteriores, eles tiveram muito tempo para influenciar os apetites da crescente população latina.
Brent’s, localizada nos confins do Vale de San Fernando, era um negócio em dificuldade quando o atual proprietário assumiu o controle em 1969. Agora tem dois locais e centenas de funcionários, uma evolução que ocorreu enquanto a população judaica do oeste do Vale de San Fernando mais do que dobrou. Langer’s, que nunca deixou a sua localização original do outro lado da rua, de um Parque MacArthur, por vezes aterrador e sempre agitado, tem a mais diversa clientela das Três Grandes delis.
Movin’ on Up
O impacto do pastrami na cultura culinária de Los Angeles não se limita às juntas de fast food; ele está aparecendo cada vez mais nos menus de alguns dos restaurantes relativamente mais sofisticados da cidade. Jeff Rohatiner, dono do elogiado Jeff’s Gourmet do lado oeste, faz pastrami à moda antiga algumas vezes por ano, mas a sua receita regular – servida num rolo com mostarda – é “um pastrami muito magro, ao estilo da Califórnia”. Não tem tanta riqueza que muitas pessoas sejam loucas por ele”, diz ele. Mesmo assim, ele recebe clientes “de todos os cantos de Los Angeles”. De todas as etnias. Pastrami tem esse sorteio. Surpreendeu-me, na verdade”. Talvez não devesse ser assim tão surpreendente. O Oinkster in Eagle Rock (e agora Hollywood também) é propriedade de um chef filipino e é tão conhecido pelo seu pastrami como o seu frango assado e os seus 6,50 milkshakes.
Caçar em Nova York e você encontrará um pouco desse pastrami pao kung também no Danny Bowien’s Mission Chinese Food (uma importação da Califórnia) e tacos de pastrami no Empellon Taqueria de Alex Stupak. Mas há menos inovação do que se pensa numa cidade conhecida tanto pela sua criatividade culinária fina como pelo seu pastrami.
As fritas de pastrami gussied-up no Plan Check.
Mas de volta a LA, vem em círculo completo: O Plan Check, um hambúrguer de luxo com dois locais no lado oeste e um mais recente na baixa, tem pastrami no seu menu. Mas o chef Ernesto Uchimura não o serve no estilo deli. Em vez disso, o nativo de Los Angeles, que cresceu “avidando” o pastrami no completo estilo Johnnie’s de Los Angeles, serve seu pastrami – curado e fumado em casa – em um hambúrguer com queijo, mostarda, picles e um ovo frito; ou batatas fritas, com molho, queijo e picles. Como O Chapéu, mas com alguma técnica por trás da extravagância.
Não é o que muita gente procura quando procura pastrami. Mas sabe bem. E mostra porque é que o pastrami em LA é o melhor. É variado, inclusivo, e tem mais alma. E reflete como os Angelenos comem: sem regras, mano.
Todos os produtos ligados aqui foram selecionados independentemente pelos nossos editores. Podemos ganhar uma comissão nas compras, como descrito na nossa política de afiliados.