Wexler’s superlative pastrami. Från deli-smörgåsar till ostpommes frites, LA:s pastrami-scen är toppen.
En del människor säger att det finns en fejd mellan Los Angeles och New York, men som alla Angeleno kan berätta för dig är den helt ensidig. New York-borna må förakta vår utbredning, optimism och ogenerade kärlek till tv, men vi tycker att New York är ganska bra. Vi gillar museerna och teaterscenen, och de gamla byggnaderna och säsongerna är så snygga som de kan vara.
Men det finns en sak vi måste säga: LA har bättre mat. Missförstå mig inte, det är underbart att äta i New York, men även om vi inte räknade med LA:s häpnadsväckande matscen för invandrare och de alltmer ambitiösa high-end-restaurangerna, finns det ett oundvikligt faktum: vår pastrami är bäst.
Hör mig.
Kvalitativ varm pastrami blir allt svårare att hitta i New York, eftersom delikatessbutikerna försvinner och standarderna smulas sönder, och det återstår några få pastrami-sagor som är omgärdade av färdigförpackad köttig medelmåttighet. Men i LA är pastrami som maträtt mer levande än någonsin, tack vare två kompletterande och blomstrande traditioner: den gamla skolans delikatesskultur och den nyare skolans kulinariska återuppfinning som härrör från LA:s särskilda invandringsmönster. Låt oss ta del av båda.
Nytt blod för en gammal tradition
Wexler’s deli-disk i Grand Central Market.
Som i New York serverar traditionella delikatessbutiker i Los Angeles, till exempel Langer’s och Canter’s, enorma pastrami-on-ryes, med senap på sidan enligt fresser-traditionen, och har gjort det sedan 1930- och 40-talen. (Du kan läsa allt om pastramis migration till västkusten här.) Nyare restauranger, särskilt Wexler’s, kombinerar den kosher deli pastramitraditionen med ett modernt fokus på varifrån köttet kommer och vilka ingredienser som passar till det.
Micah Wexler är L.A.L.s senaste pastramikung, hyllad av bland annat LA Times och Weekly. Även om han har en bakgrund inom fine dining, öppnade han förra året en deli på den renoverade Grand Central Market i centrala Los Angeles. ”Disk” är kanske en bättre beskrivning – han säljer sin pastrami, sina bagels, sin rökta fisk och sina pålägg allt från en liten bod omgiven av åtta pallar. Hans grannar är leverantörer av pizza, pupusas, tacos och glass.
Micah Wexler klappar ner sin pastrami.
Med tanke på det begränsade utrymmet som Wexler har att jobba med, gör han en imponerande mängd matlagning från grunden på plats, inklusive själva saltningen och rökningen av pastramin. På den punkten överträffar han förmodligen sina inspiratörer: De flesta delikatessbutiker låter brisket komma in efter det att det har saltats, och vanligtvis också efter det att det har rökts. (Canter’s, Langer’s och Brent’s var alla undvikande på denna punkt när de tillfrågades direkt). Skillnaden i smak är uppenbar. Wexlers pastrami har en fin kryddning: inte alltför överväldigande, men inte heller lurande i bakgrunden. Jag hatar att använda detta ord, men köttet är verkligen smaskigt – djupt fylligt och mört.
”Att tala om inköp är en klyscha, men vår brisket har inga hormoner eller antibiotika, vi vet vad de får för mat och hur de slaktas”, säger Wexler. Och köttet smakar verkligen friskt, inte överdrivet salt som hos så många andra pastramileverantörer. För att förvandla brisket till pastrami ”trimmar han och hans team bort fettet, ner till ungefär en kvarts tum fetttäcke, sedan saltar vi det: vatten, salt, socker, kryddor och salt för att härda det. Den ligger i ungefär en vecka, sedan tar vi upp den ur saltlaken, torkar den, lägger vår pastramikrydda på den, lufttorkar den i en dag, röker den i tre timmar och kokar den långsamt i sex timmar vid konstant låg temperatur”.
På Langer’s är det dubbelbakade rågbrödet lika berömt som pastramin, ytterligare ett steg före det universellt livlösa och svampiga rågbrödet som du får på alla delikatessbutiker i New York (till och med Katz’s). Wexler valde också kvalitetsrågbröd. Han har ingen brödugn på plats, så han lägger ut produktionen på ett litet traditionellt baskiskt bageri i South Bay som heter Etxea.
Wexlers process är densamma för att göra vilken pastrami som helst, mer eller mindre, oavsett om den görs på en restaurang eller läggs ut på en fabrik. Och Wexler slår verkligen inte Langer’s, delikatessbutiken som var den obestridda pastramikungen i LA innan han kom hit. ”Jag skulle inte säga att jag försökte överträffa Langer’s, även om många gör den jämförelsen. Det finns plats för mer än en stor deli. De är mer en inspiration än en konkurrens. Med all traditionell mat finns det ett riktmärke. För mig är det Langer’s, med pastrami och rågbröd. Det är de smakerna som jag tycker bäst om, och jag ville närma mig dem.”
Och jag skulle säga att Wexlers smakar bäst. Och den finns i en hanterbar storlek som inte är fräschare. Men Langer’s kommer förmodligen aldrig att förlora sin plats som den främsta leverantören av pastramismörgåsar i staden. Deli-experten David Sax kallar Langer’s för ”toppen av pastramismörgåsar i USA”, framför allt på grund av brödet. ”Langers bröd är varmt, tjockt skuret, dubbelbakat rågbröd, som har en kraftigare skorpa, bättre arom och står emot smörgåsen mycket bättre än det förskurna tunna rågbrödet som Katz’s använder, som ofta går sönder under påfrestningen av allt kött och senap”. Kritikern Jonathan Gold kallar Langers pastrami för ”bättre än allt jag någonsin ätit i New York.”
Beyond the Deli
Langer’s särskilda riktmärke har satt LA-standarden för den jiddiska, från New York härstammande delikatesskulturen. Men på den bästa kusten har pastrami överskridit den snäva kategorin för flera år sedan, främst på de många, många, anonyma-i-sin-ubiquitet-hamburgerstånd runt om i Los Angeles County, som till stor del ligger på Eastside, prydda med skyltar som annonserar om deras ”BURGERS TACOS PASTRAMI”. Pastrami-smörgåsar på dessa ställen är en comfort food-mix som verkligen representerar vad södra Kalifornien handlar om: varm pastrami prydd med bland annat strimlad isberg och picklade jalapenos.
Och pastrami är inte den enda smörgåsfyllningen på dessa färgglada ställen. Den kan dyka upp mellan mellan patty och bulle på en cheeseburgare. Eller i en burrito. Eller hackad och strödd på pommes frites, blandad med chili och ost. Det sistnämnda är en särskilt populär magbomb utanför menyn som finns på The Hat, en liten kedja som hamnar på de flesta ”best-of”-listorna över pastrami, säkert mer på grund av nostalgifaktorn än den faktiska kvaliteten. Men det måste sägas att en pastrami quesadilla från J & S i Montebello, där alltför salt, lågkvalitativ pastrami mildras perfekt av högar av guacamole, tomat och strimlad sallad, är ”autentisk” endast för Los Angeles. Det är också chockerande gott på ett sätt som är typiskt för köksbänken; pastramin här är så hårt torkad att den nästan smakar som bacon.
En pastramismörgås – med inlagd paprika – och hackad pastrami över chilifrätter på The Hat.
”Personligen äter jag inte pastrami i Hat-stil”, säger Wexler. ”Jag är en purist. Men det är en unik Los Angeles-stil, och när jag gjorde min research dök den här typen av ställen upp, de små ställena med tacos, hamburgare, pastrami och ibland yakitori. Och alltid med ett namn som Tom’s eller Jack’s. Det är en del av LA:s matresa, mycket representativt för vem vi är som stad.” Angelenos bryr sig faktiskt inte särskilt mycket om traditioner. Delikatessbutikerna här serverar bacon, och du blir inte utstött för att du vill ha din smörgås på surdeg eller för att du lägger till Anaheim chili, jalapenos eller bananpeppar.
Det finns inget specifikt ögonblick eller recept att peka på som förklarar hur pastrami blev en huvudattraktion för snabbservering i LA, vid sidan av hamburgare och tacos. Det kan dock spåras ganska nära till LA Countys migrationsmönster. Boyle Heights, ett område strax öster om LA River, var centrum för det judiska samhället i Los Angeles (tillsammans med andra områden som Montebello, centrum och Westlake) fram till omkring 1920-talet. Då började judarna migrera till västsidan, medan centralamerikaner (särskilt mexikaner som flydde från sitt krigsdrabbade land) blev den dominerande kulturella kraften i de gamla kvarteren. Men Eastside höll fast vid pastramin.
En pastrami quesadilla på J & S.
Canter’s, som kanske är den mest kända av delikatessbutikerna (många kändisar och kändisar under utbildning umgås där på småtimmarna), öppnades i Boyle Heights 1931 av en familj som hade ägt en restaurang i New Jersey innan de begav sig västerut. I början av 1950-talet flyttade de tvärs över staden till Fairfax Avenue, huvudstråket för västsidans konservativa och ortodoxa samfund. Under de föregående 20 åren hade de gott om tid att påverka den växande latinamerikanska befolkningens aptit.
Brent’s, som ligger i de yttersta delarna av San Fernando Valley, var ett kämpande företag när den nuvarande ägaren tog över 1969. Det har nu två platser och hundratals anställda, en utveckling som ägde rum samtidigt som den judiska befolkningen i västra San Fernando Valley mer än fördubblades. Langer’s, som aldrig har lämnat sin ursprungliga plats tvärs över gatan från den ibland skrämmande och alltid livliga MacArthur Park, har den mest varierade kundkretsen av de tre stora delikatessbutikerna.
Movin’ on Up
Pastramis inverkan på LA:s kulinariska kultur är inte begränsad till snabbmatsställen; den dyker upp mer och mer på menyer på några av stadens relativt sett mer avancerade restauranger. Jeff Rohatiner, ägare till den berömda Jeff’s Gourmet på Westside, gör gammaldags pastrami några gånger om året, men hans vanliga recept – som serveras på en rulle med senap – är ”en mycket mager pastrami i kalifornisk stil”. Den har inte den fyllighet som många människor är galna i”, säger han. Ändå får han kunder ”från alla hörn av LA”. Alla etniska grupper. Pastrami har den dragningskraften. Det överraskade mig faktiskt. Kanske borde det inte vara så överraskande. The Oinkster i Eagle Rock (och nu även i Hollywood) ägs av en filippinsk kock och är lika känd för sin pastrami som för sin rostade kyckling och sina milkshakes för 6,50 dollar.
Sök runt i New York och du hittar en del av detta också – kung pao pastrami på Danny Bowiens Mission Chinese Food (en import från Kalifornien) och pastrami tacos på Alex Stupaks Empellon Taqueria. Men det finns mindre innovation än man skulle kunna tro i en stad som är känd för både sin kreativitet inom fine dining och sin pastrami.
Den uppsnyggade pastramipastramifritesen på Plan Check.
Men tillbaka i LA är cirkeln sluten: Plan Check, ett exklusivt hamburgerställe med två platser på västsidan och en nyare i centrum, har pastrami på sin meny. Kocken Ernesto Uchimura serverar den dock inte i deli-stil. Istället serverar pastramin, som är född i Los Angeles och som växte upp med ett sug efter pastramin på Johnnie’s i LA-stil, sin pastrami, som han själv har lagat och rökt, på en hamburgare med ost, senap, pickles och ett stekt ägg, eller på pommes frites, med sås, ost och pickles. Som The Hat, men med lite teknik bakom extravagansen.
Det är inte vad många människor letar efter när de söker pastrami. Men det smakar bra. Och den visar varför pastrami i LA är bäst. Den är varierad, inkluderande och har mer själ. Och det speglar hur Angelenos äter: inga regler, broder.
Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.