Als u aan Zwitserse kaas denkt, denkt u misschien aan de slappe, smaakloze stukken kaas met gapende gaten. Die kaas is een geïndustrialiseerde versie – de wielen wegen maar liefst 225 kilo – van de O.G. Zwitserse kaas Emmentaler. Er zijn echter nog veel meer unieke en heerlijke Zwitserse kazen om van te genieten. Dankzij het optreden van de zogenaamde Zwitserse kaasmaffia heeft de kaasproductie in Zwitserland in de 20e eeuw een aantal problemen gekend. Maar vandaag de dag heerst er weer kaasvrijheid en die is, zo blijkt, behoorlijk smakelijk.
Dit zijn de zeven Zwitserse kazen die u moet kennen, en wat u erbij kunt eten.
Gruyère
Gruyère is een naambeschermde kaas die al sinds ongeveer 1115 wordt gemaakt. Vernoemd naar een stad (zoals veel oude Europese kazen), is dit de Zwitserse kaas die je waarschijnlijk hebt gesmolten over je Franse uiensoep en in fondue. De kaas is pittig, nootachtig en zout, en wordt meestal tussen de 5 en 12 maanden gerijpt. Als u “Gruyère Vieux” of “Gruyère Reserve” ziet, zijn ze langer gerijpt – 18 tot 24 maanden – en hebben ze nog meer geconcentreerde, hartige umami-smaak. Combineer met een stevige porter om de hazelnootachtige noten in de kaas naar boven te halen.
Koop hem hier.
L’Etivaz
Denk eraan als de originele Gruyère. In de jaren 1930, toen de Zwitsers stappen ondernamen om van de Gruyère een kaas met naamsbescherming te maken, vond een groep kaasmakerfamilies dat de nieuwe wetten – bedoeld om de Gruyère toegankelijker te maken – afbreuk deden aan de kwaliteit van de kaas waar ze zo van hielden. Zij trokken zich dus terug uit de productie van Gruyère en besloten de kaas die zij altijd al maakten, te blijven maken onder de naam L’Etivaz. L’Etivaz, dat nu zelf zijn naam draagt, wordt alleen in de zomer gemaakt, wanneer de koeien op de alpenweiden kunnen grazen. De kaas wordt gemaakt in koperen ketels boven een open vuur, zoals dat van oudsher werd gedaan. Als je hem proeft en Gruyère verwacht, zul je schrikken – hij heeft smaken van runderbouillon, eekhoorntjesbrood, gegrilde bergkruiden van ananas, en aardbeienfruitsnacks. Om de kruidigheid van de kaas te accentueren, combineert u hem met een rustieke Sangiovese.
Koop hem hier.
Sbrinz
Sbrinz is misschien wel de oudste Europese kaas – er wordt gezegd dat de Kelten hem al voor de geboorte van Christus maakten en hij werd al in 70 na Christus in officiële documenten vermeld. Sbrinz zou zelfs een voorouder zijn van Parmigiano Reggiano. In de Middeleeuwen werd Parmigiano alleen gemaakt van de melk van de Zwitserse bruine koe, hetzelfde ras dat wordt gebruikt om Sbrinz te maken. Het is een mooie kaas om te raspen, als je wilt, maar kan ook solo worden geproefd met een stevigere rode, zoals een Barolo. Het vetgehalte van deze gerijpte volmelkse kaas verzacht de tannines en brengt de tonen van koffie en zoethout in de wijn naar voren.
Koop hem hier.
Scharfe Maxx
Nadat de Zwitserse Kaasunie werd opgeheven, konden de Zwitserse kaasmakers eindelijk innoveren en begon een renaissance in de Zwitserse kaasmakerij. Scharfe Maxx is hier een smakelijk voorbeeld van – Käserei (in het Zwitsers, “kaashuis”) Studer maakte bekroonde Appenzeller voordat dit familiebedrijf in 2004 begon met het maken van Scharfe Maxx. Hij is spekachtig, romig, uienachtig en verrukkelijk op een gegrilde kaassandwich. Combineer met een droge martini om het uienkarakter nog verder te accentueren.
Koop hem hier.
Engelberg Cheddar
Kaasmaker Walter Grob vroeg zich af wat er zou gebeuren als hij een cheddar zou maken met de prachtige koemelk uit de Alpen waar hij toegang toe had. Toen hij in 2015 naar Engelberg kwam, werd wat nu Grobs zuivelfabriek is, gerund door benedictijner monniken en werden er alleen traditionele Zwitserse stijlen gemaakt. Met Engelberg Cheddar wilde Grob de boel een beetje opschudden en bekender worden dan zijn lokale skigebieden. We kunnen je de namen van die skioorden niet geven, maar de cheddar lijkt zijn weg over de hele wereld te vinden. Probeer het met je favoriete appel- of perencider – een leuke kijk op de klassieke snack combinatie van cheddar en appelschijfjes.
Koop het hier.
Vacherin Fribourgeois
Wat dacht je van een Zwitserse kaas voor fondue? Maak kennis met de Vacherin Fribourgeois. Het werd genoemd in enkele van de vroegste verslagen over fondue, geschreven ongeveer een millennium geleden. Gemaakt van de melk van de plaatselijke Fribourgeois koe – die we in de V.S. Holsteins of “die zwart-wit gevlekte koeien” noemen – is deze kaas melkachtig en funky, met smaken van hooi en noten. Uitstekend voor in de fondue, zeker, maar ook lekker als snack of voor op de tosti. Lekker met een witte Bourgogne om de hartige custardtoetsen naar boven te halen.
Koop hem hier.
Tête de Moine
Tête de Moine of “hoofd van de monnik” werd ongeveer acht eeuwen geleden uitgevonden in het Zwitserse Juragebergte. De kaas wordt vaak geserveerd in dun geschaafde roosjes, dankzij het gebruik van een klein apparaatje dat girolle wordt genoemd en dat de bovenste laag van de kaas wegschaaft, waardoor een soort kale plek op het hoofd van de monnik achterblijft. De kaas werd spottend naar de nabijgelegen monniken genoemd door de bezettende Franse soldaten rond de Franse Revolutie. Sinds de kaas bestaat, is hij gebruikt om huur te betalen, juridische geschillen te beslechten en als algemeen betaalmiddel. De geroosterde, gouden appeltoetsen in een glas Crémant du Jura zullen de schimmel van de kaas temperen en het geroosterde cashew-karakter accentueren.
Koop hem hier.