Origin
Termin „drożdże autolizowane” odnosi się do samostrawiania „świeżych drożdży”. Jest to również wytwarzanie prostszych związków, takich jak peptydym i rozpuszczalne aminokwasy, takie jak kwas glutaminowy/glutaminiany i inne substancje.
Produkcja komercyjna
AY jest wytwarzany poprzez zniszczenie komórek drożdży i uwolnienie aminokwasów, soli i węglowodanów. Istnieją trzy główne drogi produkcji AY:
- Autoliza
- Plazmoliza
- Hydroliza
Komercyjnie, drożdże te są produkowane przy użyciu autolizy przez własne enzymy drożdży.2
Ogrzanie komórek drożdży piekarskich niszczy ich ściany komórkowe. Uwalnia to enzymy proteolityczne obecne w drożdżach. W wyniku tego dochodzi do rozpadu białek komórkowych i produkcji peptydów oraz aminokwasów.
Powstały płynny produkt jest odwirowywany i filtrowany w celu oddzielenia ekstraktu drożdżowego od aminokwasów. Przefiltrowana ciecz może być użyta bezpośrednio. Lub dalej suszony rozpyłowo i/lub granulowany.
Funkcja
Podobny do MSG, AY jest używany w przetworzonej żywności, takiej jak zupy, mięsa i wegetariańskie „mięsa”. Zapewnia unikalny mięsny smak lub wzmacnia inne smaki, głównie sól.
Odżywianie
Wysoka zawartość białka i witamin z grupy B sprawia, że AY jest produktem o wysokiej wartości odżywczej.
Zastosowanie
Unikalność AY polega na jego wszechstronności jako substancji aromatyzującej i wzmacniającej istniejące smaki. Jego zastosowania są powszechne w wielu systemach żywnościowych. Stosuje się je w wyrobach piekarniczych, począwszy od smarowideł i polew do krakersów, ciast, ciasteczek, chlebów, płaskich chlebów i herbatników.
Wysoka wartość odżywcza AY sprawia, że są one składnikiem niektórych preparatów suplementów diety, pasz dla zwierząt i procesów fermentacyjnych.
Regulacje FDA
Produkty spożywcze zawierające drożdże autolizowane nie mogą zawierać informacji o braku glutaminianu sodu. Jego użycie jako dodatku do żywności jest regulowane przez FDA (21CFR102.2).3
- Co to jest „Autolyzed Yeast Extract”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.