Zacznijmy od tego „co”. Nie mylić z ziarnami takimi jak zboża i rośliny strączkowe, ziarno mięsa odnosi się do kierunku, w którym włókna mięśniowe leżą w kawałku mięsa. Te włókna mięśniowe są, co nie jest zaskakujące, twarde, ponieważ wspierają ruch zwierzęcia. Pierwszą rzeczą, jaką należy zrobić, to poszukać ziarna, obserwując, w jakim kierunku linie przesuwają się po kawałku mięsa. Można je zobaczyć zarówno na gotowanych, jak i surowych kawałkach mięsa, a przypominają one długie smugi. Nie pozwól jednak, aby rozproszyły Cię ślady po grillu lub znaki graficzne. Na powyższym zdjęciu widać, że włókna przebiegają mniej więcej pionowo z góry na dół. Ziarno mięsa jest łatwiejsze do rozpoznania w niektórych kawałkach mięsa. Jest ono wyraźniej zdefiniowane i łatwiejsze do zauważenia w twardszych kawałkach mięsa, takich jak boczek czy stek, niż w chudszych, takich jak polędwica.
Dlaczego jest to ważne
Znak Jakości jest gwarancją, że wołowina i jagnięcina, którą kupujesz, pochodzi z Nowej Zelandii, jest konsekwentnie chuda i delikatna. Znak ten może posiadać tylko wołowina i jagnięcina, która spełnia najwyższe standardy jakości. Jednak o tym, jak delikatne jest mięso, decyduje nie tylko jego kawałek, ale również sposób, w jaki je kroimy. Zapobieganie żuciu się mięsa wymaga zauważenia ziarna. Jak wspomniałem powyżej, włókna mięśniowe są twarde. Podczas gdy nasze zęby mogą je rozerwać, wymaga to dużo żucia (a wiesz, jak bardzo ludzie nienawidzą ciągnących się steków). Twój nóż, z drugiej strony, może zrobić szybką pracę z tej tkanki. Jak? Tnąc w kierunku przeciwnym lub prostopadłym do kierunku włókien. Celem krojenia pod kątem jest zmniejszenie długości włókien mięśniowych, aby ułatwić żucie. Nie wspominając o tym, że ta technika zamyka te soki.
Czy robimy z tego zbyt wiele?
W ostatecznym rozrachunku, jeśli będziesz ciął zgodnie z ziarnem, Twój stek nadal będzie nadawał się do przeżucia. Są jednak lepsze rzeczy do zrobienia w ciągu dnia, niż spędzanie go w całości na przeżuwaniu kawałka mięsa. I jest to kwestia dumy! Czy naprawdę chcesz być znany jako grillujący twarde mięso? To może sprawić, że ktoś zakwestionuje Twoją sprawność w grillowaniu.
Z całą powagą jednak, to robi różnicę – czterokrotną różnicę w rzeczywistości! Przeprowadzono eksperyment z wykorzystaniem urządzenia o nazwie CT3 Texture Analyzer, który wykazał, że kawałek steku pokrojony zgodnie z kierunkiem włókien był cztery razy trudniejszy do pokrojenia niż kawałek pokrojony pod kątem.
To jest jeszcze bardziej prawdziwe z trawiastej wołowiny i jagnięciny produkujemy w Nowej Zelandii ze względu na formację mięśni zwierząt i jak proces gotowania jest nieco inny. Mięso karmione trawą jest chudsze, a zwierzęta prowadzą bardziej aktywne życie. W związku z tym ich mięśnie są bardziej rozwinięte niż u ich karmionych ziarnem kuzynów. W związku z tym, mięso karmione trawą jest jeszcze mniej podatne na uszkodzenia, jeśli nie jest krojone pod włos.