Origine
Termenul „drojdie autolizată” se referă la auto-digerarea „drojdiei proaspete”. De asemenea, este vorba de generarea de compuși mai simpli, cum ar fi peptidem și aminoacizi solubili, cum ar fi acidul glutamic/glutamați și alte substanțe.
Producție comercială
AY este produsă prin distrugerea celulelor de drojdie și eliberarea de aminoacizi, săruri și carbohidrați. Există trei căi principale de producere a AY:
- Autoliză
- Plasmoliză
- Hidroliză
Comercial, această drojdie este produsă folosind autoliza prin intermediul enzimelor proprii ale drojdiei.2
Încălzirea celulelor de drojdie de panificație distruge pereții celulari ai acestora. Acest lucru eliberează enzimele proteolitice prezente în drojdie. Ca urmare, proteinele celulare și producția de peptide și aminoacizi se descompun.
Produsul lichid rezultat este centrifugat și filtrat pentru a separa extractul de drojdie de aminoacizi. Lichidul filtrat poate fi utilizat direct. Sau, mai departe se poate usca prin pulverizare și/sau se poate granula.
Funcție
Similar cu MSG, AY este utilizat în alimentele procesate, cum ar fi supele, cărnurile și „cărnurile” vegetariene. Acesta oferă un gust unic de carne sau potențează alte arome sau gusturi, în principal sarea.
Nutriție
Conținutul ridicat de proteine și vitaminele B fac din AY un produs cu un conținut nutrițional ridicat.
Aplicație
Unicitatea AY constă în versatilitatea sa ca substanță aromatizantă și potențatoare a gusturilor existente. Aplicațiile sale sunt predominante în multe sisteme alimentare. Este utilizată în produsele de patiserie, de la produse tartinabile și topping-uri la biscuiți, prăjituri, prăjituri, pâine, pâine plată și biscuiți.
Valoarea nutritivă ridicată a AY o face o componentă a unor preparate de suplimente alimentare, a hranei pentru animale și a proceselor de fermentare.
Reglementare FDA
Produsele alimentare care conțin drojdie autolizată nu pot folosi mențiunea MSG-free. Utilizarea sa ca aditiv alimentar este reglementată de FDA (21CFR102.2).3
- Ce este „Extractul de drojdie autolizată”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.