În vinificație, se fac distincții între drojdiile ambientale care sunt prezente în mod natural în crame, în podgorii și pe strugurii înșiși (cunoscute uneori sub numele de „înflorirea” sau „înroșirea” unui strugure) și drojdiile de cultură care sunt izolate și inoculate în mod special pentru a fi utilizate în vinificație. Cele mai frecvente genuri de drojdii sălbatice găsite în vinificație sunt Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia și Zygosaccharomyces. Drojdiile sălbatice pot produce vinuri de înaltă calitate, cu arome unice; cu toate acestea, ele sunt adesea imprevizibile și pot introduce în vin trăsături mai puțin dezirabile, putând chiar contribui la deteriorarea acestuia. Puține drojdii și colonii de bacterii lactice și de acid acetic trăiesc în mod natural la suprafața strugurilor, dar vinificatorii tradiționali, în special în Europa, susțin utilizarea drojdiei ambientale ca o caracteristică a terroir-ului regiunii; cu toate acestea, mulți vinificatori preferă să controleze fermentația cu drojdii de cultură previzibile. Drojdiile de cultură utilizate cel mai frecvent în vinificație aparțin speciei Saccharomyces cerevisiae (cunoscută și sub numele de „drojdie de zahăr”). În cadrul acestei specii există câteva sute de tulpini diferite de drojdii care pot fi utilizate în timpul fermentației pentru a afecta căldura sau vigoarea procesului și pentru a spori sau suprima anumite caracteristici de aromă ale soiului. Utilizarea diferitelor tulpini de drojdii contribuie în mare măsură la diversitatea vinului, chiar și în cadrul aceluiași soi de struguri. Drojdiile alternative, altele decât Saccharomyces cerevisiae, sunt utilizate tot mai frecvent în industrie pentru a conferi o mai mare complexitate vinului. După ce o cramă funcționează de mai mulți ani, puține tulpini de drojdie sunt implicate în mod activ în procesul de fermentare. Utilizarea drojdiilor uscate active reduce varietatea de tulpini care apar în fermentația spontană, depășind acele tulpini care sunt prezente în mod natural.
Adaosul de drojdie de cultură are loc în mod normal cu drojdia mai întâi în stare uscată sau „inactivă” și este reactivată în apă caldă sau suc de struguri diluat înainte de a fi adăugată în must. Pentru a se dezvolta și a fi activă în fermentație, drojdia are nevoie de acces la un aport continuu de carbon, azot, sulf, fosfor, precum și de acces la diverse vitamine și minerale. Aceste componente sunt prezente în mod natural în mustul de struguri, dar cantitatea lor poate fi corectată prin adăugarea de nutrienți în vin, pentru a favoriza un mediu mai încurajator pentru drojdie. Noile formule de nutrienți cu eliberare în timp, fabricate special pentru fermentația vinului, oferă cele mai avantajoase condiții pentru drojdie. Oxigenul este și el necesar, dar în vinificație, riscul de oxidare și lipsa producției de alcool de la drojdia oxigenată impune ca expunerea la oxigen să fie menținută la un nivel minim.
După introducerea drojdiilor active în mustul de struguri, fosfații sunt atașați de zahăr, iar moleculele de zahăr cu șase atomi de carbon încep să fie împărțite în bucăți cu trei atomi de carbon și trec printr-o serie de reacții de rearanjare. În timpul acestui proces, atomul de carbon carboxilic este eliberat sub formă de dioxid de carbon, iar restul componentelor devin acetaldehidă. Absența oxigenului în acest proces anaerob permite ca acetaldehida să fie în cele din urmă transformată, prin reducere, în etanol. În timpul conversiei acetaldehidei, o cantitate mică este transformată, prin oxidare, în acid acetic care, în exces, poate contribui la defectul vinului cunoscut sub numele de aciditate volatilă (miros de oțet). După ce drojdiile și-au epuizat ciclul de viață, acestea cad pe fundul rezervorului de fermentare sub formă de sedimente cunoscute sub numele de drojdie. Drojdia își încetează activitatea ori de câte ori tot zahărul din must a fost transformat în alte substanțe chimice sau ori de câte ori conținutul de alcool a atins 15% alcool pe unitatea de volum; o concentrație suficient de puternică pentru a opri activitatea enzimatică a aproape tuturor tulpinilor de drojdie.
Alți compuși implicațiEdit
Metabolismul aminoacizilor și descompunerea zaharurilor de către drojdii are ca efect crearea altor compuși biochimici care pot contribui la gustul și aroma vinului. Acești compuși pot fi considerați „volatili”, cum ar fi aldehidele, acetatul de etil, esterii, acizii grași, uleiurile de fuzel, hidrogenul sulfurat, cetonele și mercaptanii sau „nevolatili”, cum ar fi glicerolul, acidul acetic și acidul succinic. În timpul fermentației, drojdia are, de asemenea, efectul de a elibera glicozid hidrolază, care poate hidroliza precursorii aromei alifatice (o componentă a aromei care reacționează cu stejarul), derivații benzenici, monoterpenele (responsabile de aromele florale ale strugurilor precum Muscat și Traminer), norisoprenoidele (responsabile de unele dintre notele de condimente din Chardonnay) și fenolii.
Câteva tulpini de drojdii pot genera tioli volatili care contribuie la aromele fructate din multe vinuri, cum ar fi mirosul de cătină asociat în mod obișnuit cu Sauvignon blanc.
Le drojdiile Brettanomyces sunt responsabile pentru „aroma de grajd” caracteristică în unele vinuri roșii, cum ar fi Burgundia și Pinot noir.
Metanolul nu este un constituent major al vinului. Intervalul obișnuit de concentrație este între 0,1 g/litru și 0,2 g/litru. Aceste urme mici nu au nici un efect advers asupra oamenilor și nici un efect direct asupra simțurilor.
.