Die stärkehaltigen Knollen der Süßkartoffel sind bei weitem das wichtigste Produkt der Pflanze, obwohl auch die Blätter und Sprossen essbar sind. In einigen tropischen Gebieten sind sie ein Grundnahrungsmittel. Die Knolle wird vor dem Verzehr oft gekocht, da dies ihren Nährwert und ihre Verdaulichkeit erhöht, obwohl die amerikanischen Kolonisten im Südosten die Süßkartoffel als Grundnahrungsmittel roh aßen.
AfrikaBearbeiten
Amukeke (sonnengetrocknete Wurzelscheiben) und Inginyo (sonnengetrocknete zerkleinerte Wurzel) sind ein Grundnahrungsmittel für die Menschen im Nordosten Ugandas. Amukeke wird hauptsächlich zum Frühstück serviert und mit Erdnusssoße gegessen. Inginyo wird mit Maniokmehl und Tamarinde gemischt, um Atapa herzustellen. Atapa wird mit geräuchertem Fisch in Erdnusssauce oder mit getrockneten Kuhbohnenblättern in Erdnusssauce gegessen. Emukaru (erdgebackene Wurzel) wird jederzeit als Snack gegessen und meist mit Tee oder Erdnusssauce serviert. Ähnliche Verwendungszwecke gibt es auch im Südsudan.
Die jungen Blätter und Rebspitzen der Süßkartoffel werden in den westafrikanischen Ländern (z. B. Guinea, Sierra Leone und Liberia) sowie im Nordosten Ugandas in Ostafrika häufig als Gemüse verzehrt. Laut FAO-Merkblatt Nr. 13 – 1990 sind Süßkartoffelblätter und -sprossen eine gute Quelle für die Vitamine A, C und B2 (Riboflavin) und nach Untersuchungen von A. Khachatryan eine ausgezeichnete Quelle für Lutein.
In Kenia hat Rhoda Nungo von der Abteilung für Hauswirtschaft des Landwirtschaftsministeriums einen Leitfaden für die Verwendung von Süßkartoffeln in modernen Rezepten geschrieben. Darin werden sowohl die pürierte Form als auch das Mehl aus den getrockneten Knollen als Ersatz für einen Teil des Weizenmehls und des Zuckers in Backwaren wie Kuchen, Chapatis, Mandazis, Brot, Brötchen und Keksen beschrieben. Aus den orangefarbenen Sorten wird ein nahrhaftes Saftgetränk hergestellt, und auch frittierte Snacks gehören dazu.
In Ägypten sind Süßkartoffelknollen als „Batata“ (بطاطا) bekannt und werden im Winter häufig auf der Straße gegessen, wenn Straßenhändler mit Wagen, die mit Öfen ausgestattet sind, sie an Menschen verkaufen, die am Nil oder am Meer verweilen. Verwendet werden eine Sorte mit orangefarbenem Fruchtfleisch und eine mit weißem oder cremefarbenem Fruchtfleisch. Sie werden auch zu Hause als Snack oder Dessert gebacken und mit Honig beträufelt.
In Äthiopien sind die am häufigsten vorkommenden Sorten schwarzhäutig, mit cremefarbenem Fruchtfleisch und werden „bitatis“ oder „mitatis“ genannt. Sie werden im östlichen und südlichen Hochland angebaut und während der Regenzeit (Juni/Juli) geerntet. In recent years, better yielding orange-fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack.
In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as Soetpatats.
AsiaEdit
In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter.In Japan heißt ein der koreanischen Zubereitung ähnliches Gericht yaki-imo (geröstete Süßkartoffel), für das entweder die gelbfleischige „japanische Süßkartoffel“ oder die violettfleischige „okinawanische Süßkartoffel“ verwendet wird, die als beni-imo bekannt ist.
Die Süßkartoffelsuppe, die im Winter serviert wird, besteht aus in Wasser gekochten Süßkartoffeln mit Kandiszucker und Ingwer. In der Fujian-Küche und der taiwanesischen Küche wird die Süßkartoffel oft mit Reis zu Congee gekocht. Gedämpfte und getrocknete Süßkartoffeln sind eine Delikatesse aus dem Kreis Liancheng. Süßkartoffelgrün ist in der taiwanesischen Küche eine häufige Beilage, die oft gekocht oder sautiert und mit einer Mischung aus Knoblauch und Sojasauce serviert oder vor dem Servieren einfach gesalzen wird. Man findet sie, ebenso wie Gerichte mit der Süßkartoffelwurzel, häufig in Bento-Restaurants (Pe̍h-ōe-jī: piān-tong). In der nordostchinesischen Küche werden Süßkartoffeln oft in Stücke geschnitten und gebraten, bevor sie in einen Topf mit kochendem Sirup getaucht werden.
In einigen Regionen Indiens wird die Süßkartoffel nachts langsam über Küchenkohle geröstet und mit einem Dressing gegessen, während die einfachere Methode im Süden darin besteht, sie einfach zu kochen oder unter Druck zu garen, bevor sie geschält, in Würfel geschnitten und für ein Gemüsegericht als Teil der Mahlzeit gewürzt wird. Im indischen Bundesstaat Tamil Nadu ist es als „Sakkara valli Kilangu“ bekannt. Sie wird gekocht und als Abendimbiss verzehrt. In einigen Teilen Indiens wird die frische Süßkartoffel zerkleinert, getrocknet und dann zu Mehl gemahlen; dieses wird dann mit Weizenmehl vermischt und zu Chapattis (Brot) gebacken. Zwischen 15 und 20 Prozent der Süßkartoffelernte wird von einigen indischen Gemeinden zu Pickles und Snackchips verarbeitet. Ein Teil der Knollenernte wird in Indien als Viehfutter verwendet.
In Pakistan ist die Süßkartoffel als Shakarqandi bekannt und wird als Gemüsegericht und auch zu Fleischgerichten (Huhn, Hammel oder Rind) gekocht. Die in Asche gerösteten Süßkartoffeln werden vor allem in den Wintermonaten auf pakistanischen Basaren als Snack und Straßenimbiss verkauft.
In Sri Lanka wird sie „Bathala“ genannt, und die Knollen werden hauptsächlich zum Frühstück (gekochte Süßkartoffeln werden häufig mit Sambal oder Kokosraspeln serviert) oder als ergänzendes Currygericht zu Reis verwendet.
Die Knollen dieser Pflanze, die auf Dhivehi als kattala bekannt ist, wurden in der traditionellen Ernährung der Malediven verwendet. Die Blätter wurden fein gehackt und in Gerichten wie mas huni verwendet.
In Japan werden sowohl Süßkartoffeln (genannt „satsuma-imo“) als auch echte violette Yamswurzeln (genannt „daijo“ oder „beni-imo“) angebaut. Kochen, Braten und Dämpfen sind die gängigsten Zubereitungsmethoden. Auch die Verwendung in Gemüse-Tempura ist üblich. Daigaku-imo (ja:大学芋) ist ein gebackenes und mit Karamellsirup überzogenes Süßkartoffeldessert. Da sie süß und stärkehaltig ist, wird sie in imo-kinton und einigen anderen traditionellen Süßigkeiten wie ofukuimo verwendet. Was in Japan gemeinhin als „Süßkartoffel“ (ja:スイートポテト) bezeichnet wird, ist ein Kuchen, der durch das Backen von Süßkartoffelpüree hergestellt wird.Shōchū, eine japanische Spirituose, die normalerweise aus der Fermentation von Reis hergestellt wird, kann auch aus Süßkartoffeln hergestellt werden; in diesem Fall wird sie imo-jōchū genannt. Imo-gohan, mit Reis gekochte Süßkartoffeln, ist in Guangdong, Taiwan und Japan beliebt. Sie wird auch in Nimono oder Nitsuke serviert, gekocht und typischerweise mit Sojasauce, Mirin und Dashi gewürzt.
In der koreanischen Küche wird Süßkartoffelstärke zur Herstellung von Dangmyeon (Zellophan-Nudeln) verwendet. Süßkartoffeln werden auch gekocht, gedünstet oder geröstet, und die jungen Stängel werden als Namul gegessen. Pizzarestaurants wie Pizza Hut und Domino’s in Korea verwenden Süßkartoffeln als beliebten Belag. Süßkartoffeln werden auch für die Destillation einer Reihe von Soju verwendet. Eine beliebte koreanische Beilage oder ein Snack, goguma-mattang, auch bekannt als koreanische kandierte Süßkartoffel, wird durch Frittieren von in große Stücke geschnittenen Süßkartoffeln und Überziehen mit karamellisiertem Zucker hergestellt.
In Malaysia und Singapur wird die Süßkartoffel oft in kleine Würfel geschnitten und mit Taro und Kokosmilch (santan) gekocht, um ein süßes Dessert namens „bubur cha cha“ herzustellen. Eine beliebte Zubereitungsart von Süßkartoffeln ist das Frittieren von Süßkartoffelscheiben in Teig und das Servieren als Snack zur Teezeit. Zu Hause werden Süßkartoffeln in der Regel gekocht. Die Blätter von Süßkartoffeln werden von den Malaysiern gewöhnlich nur mit Knoblauch oder mit Sambal Belacan und getrockneten Garnelen angebraten.
Auf den Philippinen sind Süßkartoffeln (lokal als camote oder kamote bekannt) ein wichtiges Nahrungsmittel in ländlichen Gebieten. Sie sind oft ein Grundnahrungsmittel für verarmte Familien in den Provinzen, da sie leichter anzubauen sind und weniger kosten als Reis. Die Knollen werden in Kohle gekocht oder gebacken und können in Zucker oder Sirup getaucht werden. Junge Blätter und Triebe (lokal als talbos ng kamote oder camote tops bekannt) werden frisch in Salaten mit Krabbenpaste (bagoong alamang) oder Fischsauce gegessen. Sie können auch in Essig und Sojasauce gekocht und mit gebratenem Fisch (adobong talbos ng kamote) oder in Rezepten wie Sinigang serviert werden. Der Eintopf, der aus gekochten Kamote-Spitzen gewonnen wird, ist violett gefärbt und wird oft mit Zitrone als Saft gemischt. Süßkartoffeln werden in Vorstädten und ländlichen Gebieten auch als Straßenessen verkauft. Gebratene Süßkartoffeln, die mit karamellisiertem Zucker bestrichen und in Spießen serviert werden (camote cue), sind ein beliebter Nachmittagssnack. Süßkartoffeln werden auch in einer Variante von Halo-Halo namens Ginatan verwendet, bei der sie in Kokosmilch und Zucker gekocht und mit verschiedenen Wurzelgemüsen, Sago, Jackfruit und Bilu-Bilo (Klebreisbällchen) vermischt werden. Auch Brot aus Süßkartoffelmehl wird immer beliebter. Die Süßkartoffel lässt sich relativ leicht vermehren und ist in ländlichen Gebieten häufig an Kanälen und Deichen zu finden. Die nicht kultivierte Pflanze wird normalerweise an Schweine verfüttert.
In Indonesien sind Süßkartoffeln lokal als ubi jalar (wörtlich: Spreizknolle) oder einfach ubi bekannt und werden häufig mit Teig frittiert und als Snack mit würzigen Gewürzen serviert, zusammen mit anderen Arten von Beignets wie frittierten Bananen, Tempeh, Tahu, Brotfrüchten oder Maniok. In den Bergregionen West Papuas sind Süßkartoffeln das Grundnahrungsmittel der Einheimischen. Bei der Kochmethode bakar batu (frei übersetzt: brennende Steine) werden Steine, die in einem nahe gelegenen Lagerfeuer verbrannt wurden, in eine mit Blättern ausgelegte Grube geworfen. Auf den Steinen werden Süßkartoffeln, verschiedene Gemüsesorten und Schweinefleisch aufgeschichtet. Die Oberseite des Haufens wird dann mit weiteren Blättern isoliert, wodurch im Inneren ein Hitze- und Dampfdruck entsteht, der alle Speisen im Haufen nach mehreren Stunden gart.
In der vietnamesischen Küche sind Süßkartoffeln als khoai lang bekannt und werden üblicherweise mit einem Süßungsmittel wie Maissirup, Honig, Zucker oder Melasse gekocht.
Junge Süßkartoffelblätter werden vor allem in Südostasien und Ostasien auch als Babynahrung verwendet. Auch pürierte Süßkartoffelknollen werden überall auf der Welt in ähnlicher Weise verwendet.
Vereinigte StaatenBearbeiten
Kandierte Süßkartoffeln sind eine Beilage, die hauptsächlich aus Süßkartoffeln besteht, die mit braunem Zucker zubereitet werden, Marshmallows, Ahornsirup, Melasse, Orangensaft, Marron Glacé oder anderen süßen Zutaten. Sie wird in den USA häufig zu Thanksgiving serviert. Süßkartoffelauflauf ist eine Beilage aus pürierten Süßkartoffeln in einer Auflaufform, die mit braunem Zucker und Pekannüssen überbacken wird.
Die Süßkartoffel wurde zu einem beliebten Nahrungsmittel der französischen und spanischen Siedler und setzte damit eine lange Geschichte des Anbaus in Louisiana fort. Süßkartoffeln gelten als das Staatsgemüse von North Carolina. Süßkartoffelkuchen ist auch ein traditionelles Lieblingsgericht der amerikanischen Südstaatenküche. Eine weitere Abwandlung des typischen Süßkartoffelkuchens ist der okinawanische Süßkartoffel-Haupia-Kuchen, der mit violetten Süßkartoffeln zubereitet wird, die auf der Insel Hawaii heimisch sind und vermutlich schon 500 n. Chr. angebaut wurden.
Die Tradition der frittierten Süßkartoffeln geht auf das frühe neunzehnte Jahrhundert in den Vereinigten Staaten zurück.
Süßkartoffelpommes oder -chips sind eine gängige Zubereitung, bei der Süßkartoffeln in Scheiben geschnitten und frittiert werden, ähnlich wie Pommes frites. Das Frittieren von in Scheiben oder Stücke geschnittenen Süßkartoffeln in tierischem oder pflanzlichem Öl bei großer Hitze wurde in den Vereinigten Staaten zu Beginn des 21. Jahrhunderts üblich, ein Gericht, das „sweet potato fries“ genannt wird. Süßkartoffelpüree wird als Beilage serviert, oft zu Thanksgiving oder zum Barbecue.
John Buttencourt Avila wird als „Vater der Süßkartoffelindustrie“ in Nordamerika bezeichnet.
NeuseelandBearbeiten
Vor dem Kontakt mit den Europäern bauten die Māori mehrere Sorten kleiner, gelbschaliger, fingergroßer Kumara (mit Namen wie taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti und rekamaroa) an, die sie aus Ostpolynesien mitgebracht hatten. Moderne Versuche haben gezeigt, dass diese kleineren Sorten durchaus ertragreich waren, doch als amerikanische Walfänger, Robbenfänger und Handelsschiffe Anfang des 19. Jahrhunderts größere Sorten einführten, setzten sie sich schnell durch.
Māori kochten die kūmara traditionell in einem hāngi-Erdofen. Dies ist auch heute noch üblich, wenn große Versammlungen auf dem Marae stattfinden.
Im Jahr 1947 trat die Schwarzfäule (Ceratocystis fimbriata) bei Kumara in der Umgebung von Auckland auf und nahm in den 1950er Jahren an Schwere zu. Ein krankheitsfreier Stamm wurde von Joe und Fay Gock entwickelt. Sie schenkten die Sorte der Nation und gewannen damit 2013 den Bledisloe Cup.
Es gibt drei Hauptsorten von Kumara, die in Neuseeland verkauft werden: ‚Owairaka Red‘ („rot“), ‚Toka Toka Gold‘ („gold“) und ‚Beauregard‘ („orange“). Jährlich werden in Neuseeland rund 24 000 Tonnen Kumara angebaut, und zwar fast ausschließlich (97 %) in der Region Northland. Kumara sind in ganz Neuseeland das ganze Jahr über erhältlich und eine beliebte Alternative zu Kartoffeln.
Kumara sind in Neuseeland ein fester Bestandteil von Bratengerichten. Sie werden zusammen mit Gemüsen wie Kartoffeln und Kürbis serviert und in der Regel auf eine schmackhafte Art zubereitet. Kumara sind in Supermärkten, Bratenläden und hāngi allgegenwärtig.
SonstigesBearbeiten
Beim Volk der Urapmin in Papua-Neuguinea sind Taro (in Urap als ima bekannt) und die Süßkartoffel (Urap: wan) sind die Hauptnahrungsmittel, und tatsächlich ist das Wort für „Essen“ in Urap eine Zusammensetzung aus diesen beiden Wörtern.
In Spanien wird die Süßkartoffel boniato genannt. Am Abend von Allerseelen werden in Katalonien (Nordostspanien) traditionell geröstete Süßkartoffeln und Kastanien, Panellets und Süßwein serviert. Der Anlass wird La Castanyada genannt. Süßkartoffeln werden im ganzen Land auch gerne zu Kuchen verarbeitet oder geröstet gegessen.
In Peru werden Süßkartoffeln „camote“ genannt und häufig zusammen mit Ceviche serviert. Süßkartoffelchips sind ebenfalls ein häufig verkaufter Snack, sei es auf der Straße oder in abgepackten Lebensmitteln.
Dulce de batata ist ein traditionelles argentinisches, paraguayisches und uruguayisches Dessert, das aus Süßkartoffeln hergestellt wird. Es ist ein süßes Gelee, das wegen seiner Farbe und Süße einer Marmelade ähnelt, aber eine härtere Textur hat und mit einem Messer in dünne Scheiben geschnitten werden muss, als wäre es ein Kuchen. Sie wird üblicherweise mit einer gleich großen Portion Weichkäse serviert.
In Venetien (Nordostitalien) ist die Süßkartoffel in der venezianischen Sprache als patata mericana bekannt (patata americana auf Italienisch, was „amerikanische Kartoffel“ bedeutet) und wird vor allem im südlichen Teil der Region angebaut; sie ist ein traditionelles Herbstgericht, gekocht oder geröstet.
Süßkartoffeln sind heute weltweit ein fester Bestandteil der modernen Sushi-Küche und werden insbesondere für Maki-Rollen verwendet. Die Einführung der Süßkartoffel als Sushi-Zutat wird dem Chefkoch Bun Lai von Miya’s Sushi zugeschrieben, der in den 1990er Jahren erstmals Süßkartoffelrollen als pflanzliche Alternative zu den traditionellen Sushi-Rollen mit Fisch einführte.