Las raíces tuberosas amiláceas del boniato son, con mucho, el producto más importante de la planta, aunque las hojas y los brotes también son comestibles. En algunas zonas tropicales, son un alimento básico. El tubérculo suele cocinarse antes de su consumo, ya que así aumenta su nutrición y digestibilidad, aunque los colonos americanos del sureste comían batatas crudas como alimento básico.
ÁfricaEditar
El amuke (rodajas de raíz secadas al sol) y el inginyo (raíz triturada secada al sol) son un alimento básico para los habitantes del noreste de Uganda. El amuke se sirve principalmente en el desayuno y se come con salsa de cacahuete. El inginyo se mezcla con harina de yuca y tamarindo para hacer atapa. La gente come atapa con pescado ahumado cocinado en salsa de cacahuete o con hojas de caupí secas cocinadas en salsa de cacahuete. El emukaru (raíz cocida en tierra) se come como tentempié en cualquier momento y se sirve sobre todo con té o con salsa de cacahuetes. En Sudán del Sur también se encuentran usos similares.
Las hojas jóvenes y las puntas de la vid de las hojas de batata se consumen ampliamente como verdura en los países de África occidental (Guinea, Sierra Leona y Liberia, por ejemplo), así como en el noreste de Uganda, en África oriental. Según el folleto de la FAO nº 13 – 1990, las hojas y los brotes de boniato son una buena fuente de vitaminas A, C y B2 (riboflavina) y, según las investigaciones realizadas por A. Khachatryan, son una excelente fuente de luteína.
En Kenia, Rhoda Nungo, del departamento de economía doméstica del Ministerio de Agricultura, ha redactado una guía para utilizar los boniatos en las recetas modernas. Incluye usos tanto en forma de puré como de harina de los tubérculos secos para sustituir parte de la harina de trigo y el azúcar en productos horneados como pasteles, chapatis, mandazis, pan, bollos y galletas. Con los cultivares de pulpa naranja se elabora un nutritivo zumo y también se incluyen aperitivos fritos.
En Egipto, los tubérculos de batata se conocen como «batata» (بطاطا) y son un alimento callejero habitual en invierno, cuando los vendedores ambulantes con carros equipados con hornos los venden a la gente que pasa el tiempo junto al Nilo o el mar. Los cultivares utilizados son uno de pulpa naranja y otro de pulpa blanca/crema. En Etiopía, los cultivares más comunes son los de piel negra y pulpa de crema, llamados «bitatis» o «mitatis». Se cultivan en las tierras bajas del este y el sur y se cosechan durante la temporada de lluvias (junio/julio). In recent years, better yielding orange-fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack.
In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as Soetpatats.
AsiaEdit
In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter.En Japón, un plato similar a la preparación coreana se llama yaki-imo (boniato asado), que suele utilizar el «boniato japonés» de pulpa amarilla o el «boniato de Okinawa» de pulpa púrpura, que se conoce como beni-imo.
La sopa de boniato, servida durante el invierno, consiste en hervir el boniato en agua con azúcar de roca y jengibre. En la cocina de Fujian y en la taiwanesa, el boniato se suele cocinar con arroz para hacer congee. El boniato cocido al vapor y seco es una delicia del condado de Liancheng. Los boniatos verdes son una guarnición habitual en la cocina taiwanesa, a menudo hervidos o salteados y servidos con una mezcla de ajo y salsa de soja, o simplemente salados antes de servirlos. Tanto ellos como los platos que llevan la raíz del boniato son habituales en los restaurantes de bento (Pe̍h-ōe-jī: piān-tong). En la cocina china del noreste, los boniatos suelen cortarse en trozos y freírse, antes de sumergirlos en una sartén con jarabe hirviendo.
En algunas regiones de la India, el boniato se asa lentamente sobre las brasas de la cocina por la noche y se come con algún aderezo, mientras que la forma más sencilla en el sur es simplemente hervirlo o cocinarlo a presión antes de pelarlo, cortarlo en cubos y sazonarlo para obtener un plato de verduras como parte de la comida. En el estado indio de Tamil Nadu, se conoce como «Sakkara valli Kilangu». Se hierve y se consume como tentempié vespertino. En algunas partes de la India, el boniato fresco se trocea, se seca y se convierte en harina, que se mezcla con harina de trigo y se hornea para hacer chapattis (pan). En algunas comunidades indias, entre el 15% y el 20% de la cosecha de batata se convierte en encurtidos y patatas fritas. Una parte de la cosecha del tubérculo se utiliza en la India como forraje para el ganado.
En Pakistán, el boniato se conoce como shakarqandi y se cocina como plato de verduras y también con platos de carne (pollo, cordero o ternera). Los boniatos asados con ceniza se venden como tentempié y comida callejera en los bazares pakistaníes, especialmente durante los meses de invierno.
En Sri Lanka, se llama «Bathala», y los tubérculos se utilizan principalmente para el desayuno (el boniato hervido se sirve comúnmente con sambal o coco rallado) o como plato de curry complementario para el arroz.
Los tubérculos de esta planta, conocida como kattala en Dhivehi, se han utilizado en la dieta tradicional de las Maldivas. Las hojas se picaban finamente y se utilizaban en platos como el mas huni.
En Japón se cultivan tanto los boniatos (llamados «satsuma-imo») como los verdaderos ñames morados (llamados «daijo» o «beni-imo»). Los métodos de cocción más habituales son el hervido, el asado y la cocción al vapor. También es habitual su uso en la tempura de verduras. Daigaku-imo(ja:大学芋) es un postre de boniato horneado y con jarabe de caramelo. Como es dulce y tiene almidón, se utiliza en el imo-kinton y en algunos otros dulces tradicionales, como el ofukuimo. Lo que comúnmente se llama «boniato»(ja:スイートポテト) en Japón es un pastel hecho al horno con puré de boniato.El shōchū, una bebida espirituosa japonesa elaborada normalmente a partir de la fermentación del arroz, también puede hacerse con boniato, en cuyo caso se llama imo-jōchū. El imo-gohan, boniato cocido con arroz, es popular en Guangdong, Taiwán y Japón. También se sirve en nimono o nitsuke, hervido y típicamente aromatizado con salsa de soja, mirin y dashi.
En la cocina coreana, la fécula de boniato se utiliza para producir dangmyeon (fideos de celofán). Los boniatos también se hierven, se cuecen al vapor o se asan, y los tallos jóvenes se comen como namul. Las pizzerías coreanas, como Pizza Hut y Domino’s, utilizan el boniato como ingrediente popular. Los boniatos también se utilizan en la destilación de una variedad de Soju. Un popular plato de acompañamiento o tentempié coreano, el goguma-mattang, también conocido como boniato confitado coreano, se elabora friendo boniatos cortados en grandes trozos y cubriéndolos con azúcar caramelizado.
En Malasia y Singapur, el boniato suele cortarse en pequeños cubos y cocinarse con taro y leche de coco (santan) para hacer un postre dulce llamado «bubur cha cha». Una de las formas favoritas de cocinar el boniato es freírlo en rodajas rebozadas y servirlo como tentempié a la hora del té. En los hogares, los boniatos se suelen hervir. Los malayos suelen saltear las hojas de boniato sólo con ajo o con sambal belacan y gambas secas.
En Filipinas, las batatas (conocidas localmente como camote o kamote) son un importante cultivo alimentario en las zonas rurales. Suelen ser un alimento básico entre las familias empobrecidas de las provincias, ya que son más fáciles de cultivar y cuestan menos que el arroz. Los tubérculos se hierven o se cuecen en carbón y se pueden sumergir en azúcar o jarabe. Las hojas jóvenes y los brotes (conocidos localmente como talbos ng kamote o tapas de camote) se consumen frescos en ensaladas con pasta de gambas (bagoong alamang) o salsa de pescado. Pueden cocinarse en vinagre y salsa de soja y servirse con pescado frito (un plato conocido como adobong talbos ng kamote), o con recetas como el sinigang. El guiso que se obtiene al hervir las sumidades del camote es de color púrpura, y suele mezclarse con limón como zumo. Los camotes también se venden como comida callejera en las zonas suburbanas y rurales. Las batatas fritas recubiertas de azúcar caramelizado y servidas en brochetas (camote cue) son meriendas populares. Los boniatos también se utilizan en una variante del halo-halo llamada ginatan, donde se cocinan en leche de coco y azúcar y se mezclan con una variedad de tubérculos, sagú, jackfruit y bilu-bilo (bolas de arroz glutinoso). El pan hecho con harina de batata también está ganando popularidad. El boniato es relativamente fácil de propagar, y en las zonas rurales puede verse abundantemente en canales y diques. La planta sin cultivar se suele dar de comer a los cerdos.
En Indonesia, los boniatos se conocen localmente como ubi jalar (lit: tubérculo que se extiende) o simplemente ubi y suelen freírse con masa y servirse como aperitivos con condimentos picantes, junto con otros tipos de buñuelos como plátanos fritos, tempeh, tahu, frutas del pan o yuca. En las regiones montañosas de Papúa Occidental, las batatas son el alimento básico de los nativos. Utilizando la forma de cocinar bakar batu (traducción libre: rocas ardientes), las rocas que se han quemado en una hoguera cercana se arrojan a un pozo forrado de hojas. Sobre las rocas se apilan capas de batatas, un surtido de verduras y carne de cerdo. La parte superior de la pila se aísla con más hojas, creando una presión de calor y vapor en el interior que cocina todos los alimentos dentro de la pila después de varias horas.
En la cocina vietnamita las batatas se conocen como khoai lang y se cocinan comúnmente con un edulcorante como el jarabe de maíz, la miel, el azúcar o la melaza.
Las hojas jóvenes de batata también se utilizan como alimento para bebés, especialmente en el sudeste asiático y Asia oriental. El puré de tubérculos de batata se utiliza de forma similar en todo el mundo.
Estados UnidosEditar
Las patatas dulces confitadas son una guarnición que consiste principalmente en patatas dulces preparadas con azúcar moreno, malvaviscos, jarabe de arce, melaza, zumo de naranja, marron glacé u otros ingredientes dulces. Suele servirse en Estados Unidos en Acción de Gracias. La cazuela de boniatos es una guarnición de puré de boniatos en una cazuela, con una cobertura de azúcar moreno y nueces.
El boniato se convirtió en uno de los alimentos favoritos de los colonos franceses y españoles y así continuó una larga historia de cultivo en Luisiana. La batata está reconocida como la verdura estatal de Carolina del Norte. La tarta de boniato es también un plato tradicional favorito de la cocina del sur de Estados Unidos. Otra variante de la típica tarta de boniato es la tarta haupia de boniato de Okinawa, que se elabora con boniatos morados, originarios de la isla de Hawái y que se cree que se cultivaron originalmente ya en el año 500 de la era cristiana.
La tradición de las batatas fritas se remonta a principios del siglo XIX en Estados Unidos.Las batatas fritas o chips son una preparación común, y se hacen cortando en juliana y friendo las batatas, a la manera de las patatas fritas. Asar boniatos cortados en rodajas o picados y ligeramente recubiertos de aceite animal o vegetal a fuego alto se convirtió en algo habitual en Estados Unidos a principios del siglo XXI, un plato llamado «sweet potato fries» (patatas fritas de boniato). El puré de boniato se sirve como guarnición, a menudo en la cena de Acción de Gracias o con la barbacoa.
John Buttencourt Avila es llamado el «padre de la industria del boniato» en Norteamérica.
Nueva ZelandaEditar
Antes del contacto europeo, los maoríes cultivaban diversas variedades de kumara pequeñas, de piel amarilla y del tamaño de un dedo (con nombres como taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti y rekamaroa) que habían traído consigo de la Polinesia oriental. Los ensayos modernos han demostrado que estas variedades más pequeñas eran capaces de producir bien, pero cuando los balleneros, los cazadores de focas y los barcos comerciales estadounidenses introdujeron cultivares más grandes a principios del siglo XIX, rápidamente predominaron.
Los maoríes cocinaban tradicionalmente la kūmara en un horno de tierra hāngi. Esta sigue siendo una práctica habitual cuando hay grandes reuniones en el marae.
En 1947, la podredumbre negra (Ceratocystis fimbriata) apareció en los kumara de los alrededores de Auckland y aumentó su gravedad a lo largo de la década de 1950. Joe y Fay Gock desarrollaron una cepa libre de la enfermedad. Ellos regalaron la cepa a la nación, lo que más tarde, en 2013, les valió la Bledisloe Cup.
Hay tres cultivares principales de kumara que se venden en Nueva Zelanda: ‘Owairaka Red’ («rojo»), ‘Toka Toka Gold’ («oro»), y ‘Beauregard’ («naranja»). El país cultiva anualmente unas 24.000 toneladas de kumara, casi todas ellas (97%) en la región de Northland. Los kumara están disponibles en toda Nueva Zelanda durante todo el año, donde son una alternativa popular a las patatas.
Los kumara son una parte integral de las comidas asadas en Nueva Zelanda. Se sirven junto a verduras como las patatas y la calabaza y, como tales, suelen prepararse de forma salada. Los kumara son omnipresentes en supermercados, tiendas de comida asada para llevar y hāngi.
OtrosEditar
Entre el pueblo Urapmin de Papúa Nueva Guinea, el taro (conocido en Urap como ima) y la batata (Urap: wan) son las principales fuentes de sustento, y de hecho la palabra para «comida» en Urap es un compuesto de estas dos palabras.
En España, la batata se llama boniato. En la noche de Todos los Santos, en Cataluña (noreste de España) es tradicional servir boniato asado con castañas, panellets y vino dulce. La ocasión se llama La Castanyada. El boniato también es apreciado para hacer pasteles o para comerlo asado en todo el país.
En Perú, el boniato se llama «camote» y se sirve frecuentemente junto al ceviche. Las patatas fritas de boniato también son un aperitivo de venta habitual, ya sea en la calle o en alimentos envasados.
El dulce de batata es un postre tradicional argentino, paraguayo y uruguayo, que se elabora con boniatos. Es una jalea dulce, que se asemeja a una mermelada por su color y dulzura pero tiene una textura más dura, y hay que cortarla en porciones finas con un cuchillo como si fuera una tarta. Se suele servir con una porción del mismo tamaño de queso blando encima.
En el Véneto (noreste de Italia), el boniato se conoce como patata mericana en lengua veneciana (patata americana en italiano, que significa «patata americana»), y se cultiva sobre todo en la zona sur de la región; es un plato tradicional de otoño, hervido o asado.
En la actualidad, el boniato es un ingrediente básico de la cocina moderna del sushi, concretamente utilizado en los rollos de maki. La llegada del boniato como ingrediente del sushi se atribuye al chef Bun Lai, de Miya’s Sushi, que introdujo por primera vez los rollos de boniato en la década de 1990 como una alternativa vegetal a los rollos de sushi tradicionales a base de pescado.