Fangen wir mit dem „was“ an. Nicht zu verwechseln mit Körnern wie Getreide und Hülsenfrüchten, bezieht sich die Maserung des Fleisches auf die Richtung, in der die Muskelfasern in Ihrem Fleischstück liegen. Diese Muskelfasern sind, wie nicht anders zu erwarten, zäh, da sie die Bewegung des Tieres unterstützen. Als Erstes sollten Sie nach der Maserung suchen, indem Sie sehen, in welche Richtung sich die Linien über Ihr Stück Fleisch bewegen. Sie sind sowohl bei gekochten als auch bei rohen Fleischstücken zu sehen und ähneln langen Streifen. Lassen Sie sich jedoch nicht von Grillspuren oder Verkohlungen ablenken. Auf dem Foto oben sehen Sie, dass die Fasern mehr oder weniger vertikal von oben nach unten verlaufen. Die Maserung des Fleisches ist bei bestimmten Fleischstücken leichter zu erkennen. Sie ist bei härteren Teilstücken wie Flank oder Skirt Steak deutlicher ausgeprägt und leichter zu erkennen als bei magereren Teilstücken wie Filet.
Warum das wichtig ist
Das Gütezeichen garantiert Ihnen, dass das Rind- und Lammfleisch, das Sie kaufen, in Neuseeland angebaut wurde und durchweg mager und zart ist. Nur Rind- und Lammfleisch, das die höchsten Qualitätsstandards erfüllt, darf es tragen. Wie zart das Fleisch ist, hängt jedoch nicht nur vom Zuschnitt ab, sondern auch davon, wie Sie das Fleisch schneiden. Um zu verhindern, dass Ihr Fleisch zäh wird, müssen Sie die Maserung erkennen. Wie ich bereits erwähnt habe, sind die Muskelfasern zäh. Unsere Zähne können sie zwar aufbrechen, aber das erfordert viel Kauarbeit (und Sie wissen ja, wie sehr die Leute zähes Steak hassen). Ihr Messer hingegen kann dieses Gewebe schnell durchtrennen. Und wie? Indem Sie gegen oder senkrecht zur Faser schneiden. Das Ziel des Schneidens gegen den Faserverlauf ist es, die Länge der Muskelfasern zu verringern, um das Kauen zu erleichtern. Ganz zu schweigen davon, dass diese Technik die Säfte einschließt.
Haben wir zu viel davon?
Wenn Sie mit der Maserung schneiden, bleibt Ihr Steak kaubar. Aber es gibt Besseres, als den ganzen Tag mit dem Kauen eines Stücks Fleisch zu verbringen. Und es ist eine Frage des Stolzes! Willst du wirklich als der Griller von zähem Fleisch bekannt sein? Das könnte dazu führen, dass jemand Ihre Grillkünste in Frage stellt.
Aber ganz im Ernst: Es macht einen Unterschied – und zwar einen vierfachen! In einer Untersuchung mit dem CT3 Texture Analyzer wurde festgestellt, dass ein mit der Faser geschnittenes Steak viermal schwerer zu schneiden ist als ein gegen die Faser geschnittenes Steak.
Dies gilt umso mehr für Rind- und Lammfleisch aus neuseeländischer Grasfütterung, da die Muskeln der Tiere anders geformt sind und der Garprozess etwas anders verläuft. Grasgefüttertes Fleisch ist magerer und die Tiere haben ein aktiveres Leben. Daher sind ihre Muskeln stärker entwickelt als die ihrer mit Getreide gefütterten Vettern. Das hat zur Folge, dass Fleisch aus Grasmast noch weniger verzeiht, wenn es nicht gegen den Strich geschnitten wird.