Erfahren Sie die Antwort auf alle Ihre Fragen über Hefe! Was ist Hefe? Wie funktioniert Hefe beim Backen? Und was sind die verschiedenen Hefearten?
Hefe ist überall um uns herum. Sie ist in der Luft, die wir atmen, in der Nahrung, die wir essen, auf unserer Haut, in unserem Körper und in der Erde. Hefe ist im wahrsten Sinne des Wortes überall. Aber was genau ist Hefe?
Was ist Hefe?
Hefe ist ein einzelliger Pilz. Ja, Sie haben richtig gelesen. Hefe ist ein Pilz, und er ist lebendig. Es gibt viele verschiedene Hefearten auf der Welt, und während einige von ihnen uns krank machen und Lebensmittel verderben lassen, werden andere für die Herstellung von Brot, Bier und Wein verwendet.
Wenn Hefe Zucker zur Energiegewinnung verstoffwechselt, entstehen zwei Nebenprodukte: Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid dient beim Backen als Treibmittel (damit die Backwaren aufgehen), während der Alkohol den Geschmack der Backwaren verstärkt und beim Bierbrauen und bei der Weinherstellung nützlich ist.
Hefe zum Backen
Hefe, die zum Backen verwendet wird, gibt es in drei Formen: natürliche Hefe, frische Hefe und Trockenhefe.
Für einen tieferen Einblick in das Backen mit Hefe, Lesen Sie Backen mit Hefe 101 >>
Natürliche Hefe
Ein natürlicher Hefestarter (auch als wilder Hefestarter bekannt) ist eine kultivierte Form der Hefe. Getreide, in der Regel Weizen- oder Roggenmehl, wird mit Wasser vermischt und stehen gelassen, um auf natürliche Weise zu gären und eine blühende Gemeinschaft natürlicher Hefen zu züchten. Auf diese Weise wird natürlich gesäuertes Brot hergestellt.
Frischhefe
Frischhefe ist ein kommerzielles Produkt, das eine feuchte Kuchenform von Hefezellen ist, die sich in einem aktiven Zustand befinden (im Gegensatz zu einem ruhenden Zustand wie bei Trockenhefezellen). Das Produkt muss gekühlt werden und ist leicht verderblich.
Trockenhefe
Trockenhefe sind Hefezellen, die getrocknet wurden, um sie in einen schlafenden Zustand zu versetzen. Da die Hefezellen nicht aktiv sind, müssen sie nicht gekühlt werden und können monatelang bei Raumtemperatur gelagert werden.
Trockenhefe wird in zwei Hauptformen verkauft: aktive Trockenhefe und schnell gehende Hefe (oder Instant-Hefe). Schnellhefe ist eine Hefe mit kleineren Zellen, die schneller aktiviert wird und Kohlendioxid produziert als aktive Trockenhefe.
Wie funktioniert Hefe beim Backen?
Hefe braucht drei Dinge zum Gedeihen: Feuchtigkeit, Nahrung (Zucker) und warme Temperaturen. Wenn die Hefe mit Feuchtigkeit versorgt wird und etwas zu essen bekommt, beginnt sie zu wachsen. Die bevorzugte Nahrungsquelle der Hefe ist Zucker in seinen verschiedenen Formen. Hefe ernährt sich nicht nur von weißem Zucker, sondern von Kohlenhydraten in jeder Form.
Wenn die Hefe hydratisiert ist und etwas Nahrung erhält, beginnt sie mit der Verstoffwechselung des Zuckers und produziert Kohlendioxid und Alkohol. Beim Backen werden die Kohlendioxidblasen in der Struktur des Gebäcks eingeschlossen, wodurch es aufgeht.
Hefe gedeiht auch bei warmen Temperaturen. Bei 35°C (95F) wächst die Hefe am aktivsten. Bei kühleren Temperaturen verlangsamt sich das Hefewachstum, und die Hefezellen beginnen ab 135 Grad Celsius abzusterben.
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