Scopri la risposta a tutte le tue domande sul lievito! Cos’è il lievito? Come funziona il lievito nella panificazione? E quali sono i diversi tipi di lievito?
Il lievito è tutto intorno a noi. È nell’aria che respiriamo, nel cibo che mangiamo, sulla nostra pelle, nel nostro corpo e nella terra. Il lievito è letteralmente ovunque. Ma cos’è esattamente il lievito?
Che cos’è il lievito?
Il lievito è un fungo unicellulare. Sì, avete letto bene. Il lievito è un fungo ed è vivo. Ci sono molti tipi diversi di lievito nel mondo e mentre alcuni di essi ci fanno ammalare e alcuni causano il deterioramento del cibo, altri sono messi a buon uso nella produzione di pane, birra e vino.
Quando il lievito metabolizza lo zucchero per ottenere energia crea due bi-prodotti: anidride carbonica e alcol. L’anidride carbonica è utile nella panificazione per la lievitazione (facendo lievitare i prodotti da forno) mentre l’alcol aggiunge sapore ai prodotti da forno ed è utile nella produzione della birra e del vino.
Lievito per la cottura
Il lievito usato per la cottura si presenta in tre forme: lievito naturale, lievito fresco e lievito secco.
Per uno sguardo più approfondito su come cucinare con il lievito, Leggi Cuocere con il lievito 101 >>
Lievito naturale
Un lievito naturale (noto anche come lievito selvatico) è una forma coltivata di lievito. Il grano, tipicamente la farina di grano o di segale, viene mescolato con acqua e lasciato fuori a fermentare naturalmente e coltivare una fiorente comunità di lieviti naturali. Questo è usato per creare pane a lievitazione naturale.
Lievito fresco
Il lievito fresco è un prodotto commerciale che è una forma umida di cellule di lievito che sono in uno stato attivo (al contrario di uno stato dormiente come le cellule di lievito secco). Il prodotto deve essere refrigerato ed è altamente deperibile.
Lievito secco
Il lievito secco sono cellule di lievito che sono state essiccate per metterle in uno stato dormiente. Poiché le cellule di lievito non sono attive, non hanno bisogno di essere refrigerate e possono essere conservate a temperatura ambiente per mesi.
Il lievito secco è venduto in due forme principali: lievito secco attivo e lievito a crescita rapida (o istantanea). Il lievito a lievitazione rapida è un lievito a cellule più piccole che si attiva e produce anidride carbonica più rapidamente del lievito secco attivo.
Come funziona il lievito in pasticceria?
Il lievito ha bisogno di 3 cose per prosperare: umidità, cibo (zucchero) e temperature calde. Quando il lievito è idratato e gli viene dato qualcosa di cui nutrirsi, inizia a crescere. La fonte di cibo preferita dal lievito è lo zucchero nelle sue varie forme. Il lievito non si nutre solo di zucchero bianco, ma può nutrirsi di carboidrati in qualsiasi forma.
Quando il lievito viene idratato e gli viene dato del cibo, inizia a metabolizzare lo zucchero producendo anidride carbonica e alcol. Nella cottura, le bolle di anidride carbonica sono intrappolate nella struttura del prodotto da forno, facendolo lievitare.
Il lievito prospera anche a temperature calde. 95F (35C) è la temperatura alla quale il lievito cresce più attivamente. Temperature più basse di questa causeranno un rallentamento della crescita del lievito, e le cellule di lievito inizieranno a morire a 135F (57F) e oltre.
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