Tudd meg a választ az élesztővel kapcsolatos összes kérdésedre! Mi az élesztő? Hogyan működik az élesztő a sütésben? És melyek az élesztő különböző fajtái?
Az élesztő mindenhol ott van körülöttünk. Ott van a levegőben, amit belélegzünk, az ételben, amit megeszünk, a bőrünkön, a testünkben és a földben. Az élesztő a szó szoros értelmében mindenhol ott van. De mi is pontosan az élesztő?
Mi az élesztő?
Az élesztő egysejtű gomba. Igen, jól olvastad. Az élesztő egy gomba, és él. Sokféle élesztő létezik a világon, és míg némelyikük megbetegít minket, némelyikük pedig megrontja az élelmiszereket, másoknak jó hasznát vesszük a kenyér-, sör- és borkészítésben.
Amikor az élesztő a cukrot energiává metabolizálja, két mellékterméket hoz létre: szén-dioxidot és alkoholt. A szén-dioxid hasznos a sütés során a kovászoláshoz (a pékáru megemelkedéséhez), míg az alkohol ízesítik a pékárut, és hasznos a sörfőzésben és a borkészítésben.
Élesztő a sütéshez
A sütéshez használt élesztőnek három formája van: természetes élesztő, friss élesztő és száraz élesztő.
Az élesztővel való sütésről részletesebben is olvashatsz, Olvassa el a Sütés élesztővel 101 >>
természetes élesztő
A természetes élesztő starter (más néven vadélesztő starter) az élesztő termesztett formája. A gabonát, jellemzően búzalisztet vagy rozslisztet, vízzel keverik össze, és kint hagyják, hogy természetes módon erjedjen és a természetes élesztők virágzó közösségét tenyéssze. Ezt használják a természetes kovászos kenyér előállítására.
Friss élesztő
A friss élesztő egy kereskedelmi termék, amely az élesztősejtek nedves, aktív állapotban lévő torta formája (ellentétben a száraz élesztősejtekkel, amelyek nyugalmi állapotban vannak). A terméket hűteni kell, és könnyen romlandó.
Száraz élesztő
A száraz élesztő olyan élesztősejtek, amelyeket kiszárítottak, hogy nyugalmi állapotba kerüljenek. Mivel az élesztősejtek nem aktívak, nem kell őket hűteni, és szobahőmérsékleten hónapokig tárolhatók.
A száraz élesztő két fő formában kerül forgalomba: aktív száraz élesztő és gyors felfutású (vagy azonnal felfutó) élesztő. A gyors felfutású élesztő egy kisebb sejtű élesztő, amely gyorsabban aktiválódik és gyorsabban termel szén-dioxidot, mint az aktív száraz élesztő.
Hogyan működik az élesztő a sütésben?
Az élesztőnek 3 dologra van szüksége a fejlődéshez: nedvességre, táplálékra (cukor) és meleg hőmérsékletre. Amikor az élesztő hidratálódik és kap valamit, amivel táplálkozhat, elkezd növekedni. Az élesztő kedvenc táplálékforrása a cukor különböző formái. Az élesztő nem csak fehér cukorral táplálkozik, hanem bármilyen formájú szénhidráttal.
Amikor az élesztő hidratálódik és táplálékot kap, elkezdi a cukor metabolizálását, szén-dioxidot és alkoholt termelve. Sütéskor a széndioxidbuborékok a sütemény szerkezetében rekednek, így az megemelkedik.
Az élesztő melegben is jól érzi magát. A 35 Celsius-fok (95 F) az a hőmérséklet, amelyen az élesztő a legaktívabban növekszik. Az ennél hűvösebb hőmérsékleten az élesztő növekedése lelassul, és az élesztősejtek 135F (57F) és annál magasabb hőmérsékleten kezdenek elpusztulni.
Élesztőt használó sütési receptek, amiket élvezhet
- Egyszerű, gyúrás nélküli kenyér
- Mázas élesztős fánk
- Lágy élesztős zsemle
- Házi készítésű bagel
- Klasszikus challah kenyér
- Overnight fahéjas zsemle