Empecemos por el ‘qué’. No hay que confundirlo con los granos como los cereales y las legumbres, el grano de la carne se refiere a la dirección en que se encuentran las fibras musculares en su corte de carne. Estas fibras musculares son, como es lógico, duras, ya que soportan el movimiento del animal. Lo primero que hay que hacer es buscar el grano viendo en qué dirección se mueven las líneas que atraviesan el trozo de carne. Puedes verlas tanto en los cortes cocidos como en los crudos, y se asemejan a largas rayas. Sin embargo, no dejes que las marcas de la parrilla o las marcas te distraigan. En la foto de arriba, puedes ver que las fibras corren más o menos verticalmente de arriba a abajo. El grano de la carne es más fácil de identificar en ciertos cortes de carne. Está más claramente definido y es más fácil de ver en los cortes más duros, como la falda o el bistec, que en los cortes más magros, como el solomillo.
Por qué es importante
La Marca de Calidad es su garantía de que la carne de vacuno y de cordero que compra ha sido cultivada en Nueva Zelanda y es consistentemente magra y tierna. Sólo la carne de vacuno y de cordero que ha cumplido las normas de calidad más estrictas puede ostentarla. Sin embargo, no es sólo el corte de la carne lo que determina su ternura, sino también la forma de cortarla. Para evitar que la carne se vuelva masticable, hay que detectar el grano. Como he mencionado anteriormente, las fibras musculares son duras. Aunque nuestros dientes pueden romperlas, hacerlo requiere mucha masticación (y ya sabes que la gente tiende a odiar los filetes chiclosos). El cuchillo, en cambio, puede hacer un trabajo rápido con ese tejido. ¿Cómo? Cortando a contrapelo, o perpendicularmente a la veta. El objetivo de cortar a contrapelo es reducir la longitud de las fibras musculares para facilitar la masticación. Por no hablar de que esta técnica encierra esos jugos.
¿Estamos haciendo demasiado de esto?
En definitiva, si cortas con el grano tu filete seguirá siendo masticable. Sin embargo, hay mejores cosas que hacer con tu día que pasar todo el día masticando un trozo de carne. Y es una cuestión de orgullo. ¿Realmente quieres que te conozcan como el asador de la carne dura? Podría hacer que alguien cuestionara tu destreza a la hora de asar.
Aunque, con toda la seriedad del mundo, sí que hay diferencia, ¡cuatro veces más! Se llevó a cabo un experimento con un aparato llamado CT3 Texture Analyzer que descubrió que una rebanada de filete cortada con el grano era cuatro veces más difícil de cortar que el corte a contrapelo.
Esto es aún más cierto con la carne de vacuno y cordero alimentado con hierba que producimos en Nueva Zelanda debido a la formación muscular de los animales y a que el proceso de cocción es un poco diferente. La carne alimentada con hierba es más magra y los animales tienen una vida más activa. Por ello, sus músculos están más desarrollados que los de sus primos alimentados con cereales. Como resultado de esto, la carne alimentada con pasto es aún menos indulgente cuando no se corta a contrapelo.