La fermentación en la elaboración del vino

La «floración», visible como un polvillo en las bayas

En la elaboración del vino, se distingue entre las levaduras ambientales que están presentes de forma natural en las bodegas, los viñedos y en las propias uvas (a veces conocidas como «bloom» o «blush» de la uva) y las levaduras cultivadas que se aíslan e inoculan específicamente para su uso en la vinificación. Los géneros más comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la vinificación son Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y sabor único; sin embargo, a menudo son imprevisibles y pueden introducir rasgos menos deseables en el vino, e incluso pueden contribuir a su deterioro. Pocas levaduras y colonias de bacterias lácticas y acéticas viven de forma natural en la superficie de las uvas, pero los vinicultores tradicionales, especialmente en Europa, abogan por el uso de levaduras ambientales como característica del terruño de la región; no obstante, muchos vinicultores prefieren controlar la fermentación con levaduras de cultivo predecibles. Las levaduras de cultivo más utilizadas en la vinificación pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae (también conocida como «levadura de azúcar»). Dentro de esta especie hay varios cientos de cepas diferentes de levadura que pueden utilizarse durante la fermentación para afectar al calor o al vigor del proceso y potenciar o suprimir determinadas características de sabor del varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras contribuye en gran medida a la diversidad del vino, incluso entre la misma variedad de uva. Las levaduras alternativas, no-Saccharomyces cerevisiae, se utilizan cada vez más en la industria para añadir mayor complejidad al vino. Cuando una bodega lleva varios años funcionando, son pocas las cepas de levadura que participan activamente en el proceso de fermentación. El uso de levaduras secas activas reduce la variedad de cepas que aparecen en la fermentación espontánea superando a las cepas que están presentes de forma natural.

La adición de levadura cultivada se produce normalmente con la levadura primero en un estado seco o «inactivo» y se reactiva en agua caliente o en zumo de uva diluido antes de ser añadida al mosto. Para desarrollarse y estar activa en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono, nitrógeno, azufre y fósforo, así como acceso a diversas vitaminas y minerales. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de uva, pero su cantidad puede corregirse añadiendo nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno más propicio para la levadura. Los nuevos nutrientes de liberación prolongada, fabricados específicamente para las fermentaciones del vino, ofrecen las condiciones más ventajosas para las levaduras. El oxígeno también es necesario, pero en la elaboración del vino, el riesgo de oxidación y la falta de producción de alcohol de las levaduras oxigenadas requiere que la exposición al oxígeno se mantenga al mínimo.

Las levaduras secas de vinificación (izquierda) y los nutrientes de levadura utilizados en el proceso de rehidratación para estimular las células de levadura.

Al introducir las levaduras activas en el mosto de la uva, los fosfatos se unen al azúcar y las moléculas de azúcar de seis carbonos comienzan a dividirse en trozos de tres carbonos y pasan por una serie de reacciones de reordenación. Durante este proceso, el átomo de carbono carboxílico se libera en forma de dióxido de carbono y los componentes restantes se convierten en acetaldehído. La ausencia de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta finalmente, por reducción, en etanol. Durante la conversión del acetaldehído, una pequeña cantidad se convierte, por oxidación, en ácido acético que, en exceso, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil (olor a vinagre). Una vez que las levaduras han agotado su ciclo vital, caen al fondo del tanque de fermentación en forma de sedimentos conocidos como lías. Las levaduras cesan su actividad cuando todo el azúcar del mosto se ha convertido en otras sustancias químicas o cuando el contenido de alcohol ha alcanzado el 15% de alcohol por unidad de volumen; una concentración lo suficientemente fuerte como para detener la actividad enzimática de casi todas las cepas de levadura.

Otros compuestos implicadosEditar

El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por parte de las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y al aroma del vino. Estos compuestos pueden considerarse «volátiles», como los aldehídos, el acetato de etilo, el éster, los ácidos grasos, los aceites de fusel, el sulfuro de hidrógeno, las cetonas y los mercaptanos, o «no volátiles», como el glicerol, el ácido acético y el ácido succínico. La levadura también tiene el efecto durante la fermentación de liberar glicósido hidrolasa que puede hidrolizar los precursores del sabor de los alifáticos (un componente del sabor que reacciona con el roble), los derivados del benceno, los monoterpenos (responsables de los aromas florales de uvas como la Muscat y la Traminer), los norisoprenoides (responsables de algunas de las notas de especias en la Chardonnay) y los fenoles.

Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos, como el aroma a grosella comúnmente asociado al Sauvignon blanc.
Las levaduras Brettanomyces son responsables del «aroma a corral» característico de algunos vinos tintos como el Borgoña y el Pinot noir.

El metanol no es un componente importante del vino. El rango de concentración habitual se sitúa entre 0,1 g/litro y 0,2 g/litro. Estas pequeñas trazas no tienen ningún efecto adverso sobre las personas ni ningún efecto directo sobre los sentidos.