Origen
El término «levadura autolizada» se refiere a la autodigestión de la «levadura fresca». También, es la generación de compuestos más simples como péptidosm y aminoácidos solubles como el ácido glutámico/glutamatos y otras sustancias.
Producción comercial
AY se produce por la destrucción de las células de levadura y la liberación de aminoácidos, sales y carbohidratos. Hay tres rutas principales para producir AY:
- Autólisis
- Plasmólisis
- Hidrólisis
Comercialmente, esta levadura se produce utilizando la autólisis por las propias enzimas de la levadura.2
El calentamiento de las células de la levadura de panadería destruye sus paredes celulares. Esto libera las enzimas proteolíticas presentes en la levadura. Como resultado, las proteínas celulares y la producción de péptidos y aminoácidos se descomponen.
El producto líquido resultante se centrifuga y se filtra para separar el extracto de levadura de los aminoácidos. El líquido filtrado puede utilizarse directamente. O, además, secado por pulverización y/o granulado.
Función
Similar al glutamato, el AY se utiliza en alimentos procesados como sopas, carnes y «carnes» vegetarianas. Proporciona un sabor cárnico único o realza otros sabores o gustos, principalmente la sal.
Nutrición
El alto contenido en proteínas y vitaminas B hacen del AY un producto altamente nutritivo.
Aplicación
La singularidad del AY radica en su versatilidad como sustancia aromatizante y potenciadora de sabores existentes. Sus aplicaciones son frecuentes en muchos sistemas alimentarios. Se utiliza en productos de panadería, desde pastas para untar y coberturas hasta galletas saladas, pasteles, galletas, panes, panes planos y galletas.
El alto valor nutricional del AY lo convierte en un componente de algunas preparaciones de suplementos dietéticos, piensos y procesos de fermentación.
Regulación de la FDA
Los productos alimenticios que contienen levadura autolizada no pueden utilizar la declaración de ausencia de glutamato. Su uso como aditivo alimentario está regulado por la FDA (21CFR102.2).3
- ¿Qué es el «extracto de levadura autolizada»? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- «CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2». Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.