Origin
Le terme « levure autolysée » fait référence à l’autodigestion de la « levure fraîche ». Aussi, c’est la génération de composés plus simples comme les peptidesm et les acides aminés solubles comme l’acide glutamique/glutamates et d’autres substances.
Production commerciale
L’AJ est produit par la destruction des cellules de levure et la libération d’acides aminés, de sels et de glucides. Il existe trois voies principales pour produire de l’AY :
- Autolyse
- Plasmolyse
- Hydrolyse
Dans le commerce, cette levure est produite par autolyse par les propres enzymes de la levure.2
La chaleur des cellules de levure de boulangerie détruit leurs parois cellulaires. Cela libère les enzymes protéolytiques présentes dans la levure. En conséquence, les protéines cellulaires et la production de peptides et d’acides aminés se décomposent.
Le produit liquide obtenu est centrifugé et filtré pour séparer l’extrait de levure des acides aminés. Le liquide filtré peut être utilisé directement. Ou encore, séché par pulvérisation et/ou granulé.
Fonction
Similaire au MSG, l’AY est utilisé dans les aliments transformés tels que les soupes, les viandes et les « viandes » végétariennes. Il apporte un goût unique de viande ou renforce d’autres saveurs ou goûts, principalement le sel.
Nutrition
La teneur élevée en protéines et en vitamines B fait de l’AY un produit hautement nutritionnel.
Application
La singularité de l’AY réside dans sa polyvalence en tant que substance aromatisante et exhausteur de goûts existants. Ses applications sont prévalentes dans de nombreux systèmes alimentaires. Elle est utilisée dans les produits de boulangerie, allant des pâtes à tartiner et des garnitures aux craquelins, gâteaux, biscuits, pains, pains plats et biscuits.
La haute valeur nutritionnelle de l’AY en fait un composant de certaines préparations de compléments alimentaires, d’aliments pour animaux et de processus de fermentation.
Réglementation de la FDA
Les produits alimentaires contenant de la levure autolysée ne peuvent pas utiliser l’allégation sans MSG. Son utilisation en tant qu’additif alimentaire est réglementée par la FDA (21CFR102.2).3
- Qu’est-ce qu’un « extrait de levure autolysée » ? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- « CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2 ». Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.