Les racines tubéreuses amylacées de la patate douce sont de loin le produit le plus important de la plante, bien que les feuilles et les pousses soient également comestibles. Dans certaines régions tropicales, elles constituent une culture vivrière de base. Le tubercule est souvent cuit avant d’être consommé car cela augmente sa nutrition et sa digestibilité, bien que les colons américains du Sud-Est aient mangé des patates douces crues comme aliment de base.
Édition Afrique
L’amukeke (tranches de racine séchées au soleil) et l’inginyo (racine écrasée séchée au soleil) constituent un aliment de base pour les habitants du nord-est de l’Ouganda. L’amukeke est principalement servi au petit-déjeuner, accompagné d’une sauce aux cacahuètes. L’inginyo est mélangé avec de la farine de manioc et du tamarin pour faire de l’atapa. Les gens mangent l’atapa avec du poisson fumé cuit dans une sauce aux arachides ou avec des feuilles de niébé séchées cuites dans une sauce aux arachides. L’emukaru (racine cuite au four) est consommé comme en-cas à tout moment et est généralement servi avec du thé ou de la sauce aux arachides. On retrouve des utilisations similaires au Soudan du Sud.
Les jeunes feuilles et les bouts de vigne des feuilles de patate douce sont largement consommés comme légume dans les pays d’Afrique de l’Ouest (Guinée, Sierra Leone et Liberia, par exemple), ainsi que dans le nord-est de l’Ouganda, en Afrique de l’Est. Selon la brochure de la FAO n° 13 – 1990, les feuilles et les pousses de patate douce sont une bonne source de vitamines A, C et B2 (riboflavine), et selon les recherches effectuées par A. Khachatryan, sont une excellente source de lutéine.
Au Kenya, Rhoda Nungo, du département d’économie domestique du ministère de l’Agriculture, a rédigé un guide d’utilisation de la patate douce dans les recettes modernes. Cela comprend des utilisations à la fois sous forme de purée et de farine issue des tubercules séchés pour remplacer une partie de la farine de blé et du sucre dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les chapatis, les mandazis, le pain, les brioches et les biscuits. Une boisson au jus nutritive est fabriquée à partir des cultivars à chair orange, et des snacks frits sont également inclus.
En Égypte, les tubercules de patate douce sont connus sous le nom de « batata » (بطاطا) et sont un aliment de rue commun en hiver, lorsque des vendeurs de rue avec des charrettes équipées de fours les vendent aux personnes passant le temps au bord du Nil ou de la mer. Les cultivars utilisés sont un cultivar à chair orange ainsi qu’un cultivar à chair blanche/crème. Ils sont également cuits à la maison comme collation ou dessert, arrosés de miel.
En Éthiopie, les cultivars que l’on trouve couramment sont à peau noire, à chair crème et appelés « bitatis » ou « mitatis ». Ils sont cultivés dans les bas plateaux de l’est et du sud et récoltés pendant la saison des pluies (juin/juillet). In recent years, better yielding orange-fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack.
In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as Soetpatats.
AsiaEdit
In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter.Au Japon, un plat similaire à la préparation coréenne est appelé yaki-imo (patate douce rôtie), qui utilise généralement soit la « patate douce japonaise » à chair jaune, soit la « patate douce d’Okinawa » à chair violette, connue sous le nom de beni-imo.
La soupe de patate douce, servie pendant l’hiver, consiste à faire bouillir de la patate douce dans de l’eau avec du sucre roux et du gingembre. Dans la cuisine du Fujian et la cuisine taïwanaise, la patate douce est souvent cuite avec du riz pour faire du congee. La patate douce cuite à la vapeur et séchée est un mets délicat du comté de Liancheng. Les feuilles de patate douce sont un plat d’accompagnement courant dans la cuisine taïwanaise, souvent bouillies ou sautées et servies avec un mélange d’ail et de sauce soja, ou simplement salées avant d’être servies. On les trouve couramment, ainsi que les plats mettant en vedette la racine de patate douce, dans les restaurants bento (Pe̍h-ōe-jī : piān-tong). Dans la cuisine chinoise du nord-est, les patates douces sont souvent coupées en morceaux et frites, avant d’être plongées dans une casserole de sirop bouillant.
Dans certaines régions de l’Inde, la patate douce est rôtie lentement sur des charbons de cuisine le soir et consommée avec une certaine vinaigrette, tandis que la méthode plus facile dans le sud consiste simplement à faire bouillir ou à cuire sous pression avant de l’éplucher, de la couper en cubes et de l’assaisonner pour en faire un plat de légumes faisant partie du repas. Dans l’État indien du Tamil Nadu, il est connu sous le nom de « Sakkara valli Kilangu ». Il est bouilli et consommé comme collation du soir. Dans certaines régions de l’Inde, la patate douce fraîche est coupée en morceaux, séchée puis moulue en farine ; celle-ci est ensuite mélangée à de la farine de blé et cuite en chapattis (pain). Entre 15 et 20 % de la récolte de patates douces sont transformés par certaines communautés indiennes en pickles et en chips. Une partie de la récolte de tubercules est utilisée en Inde comme fourrage pour le bétail.
Au Pakistan, la patate douce est connue sous le nom de shakarqandi et est cuisinée comme plat de légumes et également avec des plats de viande (poulet, mouton ou bœuf). Les patates douces grillées à la cendre sont vendues comme collation et nourriture de rue dans les bazars pakistanais, surtout pendant les mois d’hiver.
Au Sri Lanka, elle est appelée ‘Bathala’, et les tubercules sont utilisés principalement pour le petit-déjeuner (la patate douce bouillie est généralement servie avec du sambal ou de la noix de coco râpée) ou comme plat de curry supplémentaire pour le riz.
Les tubercules de cette plante, connue sous le nom de kattala en Dhivehi, ont été utilisés dans le régime traditionnel des Maldives. Les feuilles étaient finement hachées et utilisées dans des plats tels que le mas huni.
Au Japon, on cultive à la fois des patates douces (appelées « satsuma-imo ») et de véritables ignames violettes (appelées « daijo » ou « beni-imo »). L’ébullition, le rôtissage et la cuisson à la vapeur sont les modes de cuisson les plus courants. L’utilisation dans les tempuras de légumes est également courante. Daigaku-imo(ja:大学芋) est un dessert à base de patate douce cuite au four et recouverte d’un sirop de caramel. Parce qu’elle est sucrée et amidonnée, elle est utilisée dans l’imo-kinton et certaines autres sucreries traditionnelles, comme l’ofukuimo. Ce que l’on appelle communément « patate douce »(ja:スイートポテト) au Japon est un gâteau fait en cuisant de la purée de patates douces.Le shōchū, un alcool japonais normalement fait à partir de la fermentation du riz, peut également être fait à partir de patate douce, auquel cas il est appelé imo-jōchū. L’imo-gohan, patate douce cuite avec du riz, est populaire dans le Guangdong, à Taïwan et au Japon. Elle est également servie en nimono ou nitsuke, bouillie et typiquement aromatisée avec de la sauce soja, du mirin et du dashi.
Dans la cuisine coréenne, l’amidon de la patate douce est utilisé pour produire des dangmyeon (nouilles en cellophane). Les patates douces sont également bouillies, cuites à la vapeur ou rôties, et les jeunes tiges sont consommées comme namul. En Corée, les restaurants de pizza tels que Pizza Hut et Domino’s utilisent la patate douce comme garniture populaire. Les patates douces sont également utilisées dans la distillation d’une variété de Soju. Un plat d’accompagnement ou une collation coréenne populaire, le goguma-mattang, également connu sous le nom de patate douce confite coréenne, est fait en faisant frire des patates douces qui ont été coupées en gros morceaux et en les enrobant de sucre caramélisé.
En Malaisie et à Singapour, la patate douce est souvent coupée en petits cubes et cuite avec du taro et du lait de coco (santan) pour faire un dessert sucré appelé « bubur cha cha ». L’une des façons préférées de cuisiner la patate douce est de faire frire des tranches de patate douce dans de la pâte à frire, et de les servir comme collation à l’heure du thé. Dans les foyers, les patates douces sont généralement bouillies. Les feuilles de patates douces sont généralement sautées avec seulement de l’ail ou avec du sambal belacan et des crevettes séchées par les Malaisiens.
Aux Philippines, les patates douces (localement appelées camote ou kamote) sont une culture vivrière importante dans les zones rurales. Elles constituent souvent un aliment de base chez les familles démunies des provinces, car elles sont plus faciles à cultiver et coûtent moins cher que le riz. Les tubercules sont bouillis ou cuits dans des charbons et peuvent être trempés dans du sucre ou du sirop. Les jeunes feuilles et les pousses (appelées localement talbos ng kamote ou sommets de camotte) sont consommées fraîches en salade avec de la pâte de crevettes (bagoong alamang) ou de la sauce de poisson. Elles peuvent être cuites dans du vinaigre et de la sauce soja et servies avec du poisson frit (un plat connu sous le nom de adobong talbos ng kamote), ou avec des recettes comme le sinigang. Le ragoût obtenu en faisant bouillir les fanes de camote est de couleur violette, et est souvent mélangé à du citron comme jus. Les patates douces sont également vendues comme nourriture de rue dans les banlieues et les zones rurales. Les patates douces frites enrobées de sucre caramélisé et servies en brochettes (camote cue) sont des en-cas populaires de l’après-midi. Les patates douces sont également utilisées dans une variante du halo-halo appelée ginatan, où elles sont cuites dans du lait de coco et du sucre et mélangées à une variété de plantes racines, au sagou, au jacquier et au bilu-bilo (boules de riz glutineux). Le pain fabriqué à partir de farine de patate douce gagne également en popularité. La patate douce est relativement facile à propager et, dans les zones rurales, on peut la voir en abondance sur les canaux et les digues. La plante non cultivée est généralement donnée aux cochons.
En Indonésie, les patates douces sont localement connues sous le nom d’ubi jalar (lit : tubercule qui s’étale) ou simplement ubi et sont fréquemment frites avec de la pâte à frire et servies comme en-cas avec des condiments épicés, avec d’autres types de beignets comme les bananes frites, le tempeh, le tahu, les fruits à pain ou le manioc. Dans les régions montagneuses de Papouasie occidentale, la patate douce est l’aliment de base des autochtones. Selon le mode de cuisson bakar batu (traduction libre : pierres brûlées), les pierres qui ont été brûlées dans un feu de joie voisin sont jetées dans une fosse tapissée de feuilles. Des couches de patates douces, un assortiment de légumes et du porc sont empilés sur les pierres. Le sommet de la pile est ensuite isolé avec plus de feuilles, créant une pression de chaleur et de vapeur à l’intérieur qui cuit tous les aliments dans la pile après plusieurs heures.
Dans la cuisine vietnamienne, les patates douces sont connues sous le nom de khoai lang et elles sont généralement cuites avec un édulcorant comme le sirop de maïs, le miel, le sucre ou la mélasse.
Les jeunes feuilles de patate douce sont également utilisées comme nourriture pour bébé, en particulier en Asie du Sud-Est et en Asie de l’Est. Les tubercules de patate douce en purée sont utilisés de manière similaire dans le monde entier.
Édition des États-Unis
Les patates douces confites sont un plat d’accompagnement composé principalement de patates douces préparées avec du sucre brun, des guimauves, du sirop d’érable, de la mélasse, du jus d’orange, du marron glacé ou d’autres ingrédients sucrés. Il est souvent servi aux États-Unis à l’occasion de Thanksgiving. La casserole de patates douces est un plat d’accompagnement composé de patates douces en purée dans un plat à gratin, garni de sucre brun et de noix de pécan.
La patate douce est devenue un aliment préféré des colons français et espagnols et a ainsi poursuivi une longue histoire de culture en Louisiane. La patate douce est reconnue comme le légume d’État de la Caroline du Nord. La tarte à la patate douce est également un plat traditionnel préféré de la cuisine du sud des États-Unis. Une autre variante de la tarte aux patates douces typique est la tarte aux patates douces d’Okinawa (haupia), qui est faite avec des patates douces violettes, originaires de l’île d’Hawaï et qui auraient été cultivées à l’origine dès 500 de notre ère.
La tradition des patates douces frites remonte au début du XIXe siècle aux États-Unis.Les frites ou les chips de patates douces sont une préparation courante, et sont faites en juliennant et en faisant frire les patates douces, à la manière des pommes de terre frites. Le rôtissage à feu vif de patates douces coupées en tranches ou en morceaux et légèrement enrobées d’huile animale ou végétale est devenu courant aux États-Unis au début du XXIe siècle, un plat appelé « frites de patate douce ». La purée de patate douce est servie comme plat d’accompagnement, souvent au dîner de Thanksgiving ou avec un barbecue.
John Buttencourt Avila est appelé le « père de l’industrie de la patate douce » en Amérique du Nord.
Nouvelle-ZélandeModification
Avant le contact avec les Européens, les Māori cultivaient plusieurs variétés de petites kumara à peau jaune, de la taille d’un doigt (avec des noms tels que taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti et rekamaroa) qu’ils avaient apportées avec eux de Polynésie orientale. Des essais modernes ont montré que ces petites variétés étaient capables de bien produire, mais lorsque les baleiniers, les chasseurs de phoques et les navires de commerce américains ont introduit des cultivars plus grands au début du 19e siècle, ils ont rapidement prédominé.
Les Māori cuisaient traditionnellement le kūmara dans un four en terre hāngi. C’est encore une pratique courante lors des grands rassemblements sur les marae.
En 1947, la pourriture noire (Ceratocystis fimbriata) est apparue dans les kumara autour d’Auckland et a augmenté en gravité tout au long des années 1950. Une souche exempte de maladie a été développée par Joe et Fay Gock. Ils ont fait don de cette souche à la nation, ce qui leur a valu plus tard en 2013 la Bledisloe Cup.
Il existe trois principaux cultivars de kumara vendus en Nouvelle-Zélande : ‘Owairaka Red’ ( » rouge « ), ‘Toka Toka Gold’ ( » or « ) et ‘Beauregard’ ( » orange « ). Le pays produit environ 24 000 tonnes de kumara par an, dont la quasi-totalité (97 %) est cultivée dans la région du Northland. Les kumara sont largement disponibles dans toute la Nouvelle-Zélande tout au long de l’année, où ils constituent une alternative populaire aux pommes de terre.
Les kumara font partie intégrante des repas rôtis en Nouvelle-Zélande. Ils sont servis aux côtés de légumes tels que les pommes de terre et la citrouille et, à ce titre, sont généralement préparés de manière savoureuse. Les kumara sont omniprésents dans les supermarchés, les magasins de repas rôtis à emporter et les hāngi.
AutreEdition
Au sein du peuple Urapmin de Papouasie-Nouvelle-Guinée, le taro (connu en Urap sous le nom d’ima) et la patate douce (Urap : wan) sont les principales sources de subsistance, et en fait le mot pour « nourriture » en Urap est un composé de ces deux mots.
En Espagne, la patate douce est appelée boniato. Le soir de la Toussaint, en Catalogne (nord-est de l’Espagne), il est traditionnel de servir de la patate douce et des châtaignes rôties, des panellets et du vin doux. L’occasion s’appelle La Castanyada. La patate douce est également appréciée pour faire des gâteaux ou pour manger rôtie dans tout le pays.
Au Pérou, la patate douce est appelée « camote » et est fréquemment servie avec du ceviche. Les chips de patate douce sont également un encas couramment vendu, que ce soit dans la rue ou dans les aliments emballés.
Le dulce de batata est un dessert traditionnel argentin, paraguayen et uruguayen, qui est composé de patates douces. C’est une gelée sucrée, qui ressemble à une marmelade par sa couleur et sa douceur, mais sa texture est plus dure, et elle doit être coupée en fines portions avec un couteau comme s’il s’agissait d’une tarte. Elle est couramment servie avec une portion de même taille de fromage à pâte molle par-dessus.
En Vénétie (nord-est de l’Italie), la patate douce est connue sous le nom de patata mericana en langue vénitienne (patata americana en italien, ce qui signifie « pomme de terre américaine »), et elle est surtout cultivée dans la zone sud de la région ; c’est un plat traditionnel d’automne, bouilli ou rôti.
A l’échelle mondiale, la patate douce est désormais un ingrédient de base de la cuisine moderne des sushis, spécifiquement utilisée dans les rouleaux maki. L’avènement de la patate douce en tant qu’ingrédient de sushi est attribué au chef Bun Lai du Miya’s Sushi, qui a introduit pour la première fois les rouleaux de patate douce dans les années 1990 comme une alternative végétale aux rouleaux de sushis traditionnels à base de poisson.