La levure est un organisme unicellulaire, appelé Saccharomyces cerevisiae, qui a besoin de nourriture, de chaleur et d’humidité pour se développer. Elle transforme sa nourriture – sucre et amidon – par fermentation, en dioxyde de carbone et en alcool. C’est le dioxyde de carbone qui fait lever les produits de boulangerie.
Faits rapides
- Variétés : Plus de 500 espèces de levures
- Utilisations : Fermentation, pour le pain, l’alcool, et plus encore
- Origines : Il y a des centaines de millions d’années
Qu’est-ce que la levure ?
La levure est un champignon unicellulaire de forme ovoïde qui n’est visible qu’au microscope. Il faut 20 000 000 000 (vingt milliards) de cellules de levure pour peser un gramme. Pour se développer, les cellules de levure digèrent les aliments, ce qui leur permet d’obtenir de l’énergie.
Lors de la cuisson du pain au levain, la levure fait fermenter les sucres de la farine et libère du dioxyde de carbone. Comme la pâte est élastique et étirable, le dioxyde de carbone ne peut pas s’échapper. Le gaz en expansion fait gonfler ou lever la pâte. La levure est également un ingrédient essentiel du brassage de la bière. La levure mange le sucre de la bière et produit du dioxyde de carbone et de l’alcool.
Variétés
Il existe deux types de levure : La levure de bière, une levure humide utilisée principalement pour la fabrication de la bière et la levure de boulangerie, qui est utilisée comme agent levant. Il existe alors deux types de levure de boulangerie : la levure fraîche et la levure sèche active.
La levure fraîche, également appelée levure humide, gâteau ou comprimée, se présente sous forme de petits gâteaux carrés composés de cellules de levure fraîche. Ces blocs de levure fraîche, souvent utilisés par les boulangers professionnels, sont composés de 70 % d’humidité, et sont donc assez périssables.
Il existe deux types de levure sèche : La levure sèche active et la levure instantanée. La seule différence entre les deux est la taille des granules ; la levure active a des granules plus gros tandis que l’instantanée a été broyée en une texture plus fine. La levure instantanée est appelée ainsi parce qu’elle peut être ajoutée directement à d’autres ingrédients ; elle n’a pas besoin d’être dissoute dans l’eau avant d’être utilisée comme la levure sèche active. La levure sèche active est dormante jusqu’à ce qu’elle soit prouvée, ce qui se produit lorsqu’elle est dissoute dans une petite quantité d’eau tiède (environ 110 degrés Fahrenheit).
La levure instantanée est également disponible en levure rapide ou à levée rapide. Ce type de levure comprend des enzymes et des additifs pour aider la pâte à lever plus rapidement. Lorsque vous utilisez une levure à levée rapide, il vous faudra la moitié du temps pour faire lever le pain, ou si la recette prévoit deux séries de temps de levée, vous pouvez sauter l’une d’entre elles et passer au pétrissage et au façonnage des pains.
Utilisations de la levure
La levure est utilisée pour la cuisson du pain. Il existe quelques recettes de desserts qui font appel à la levure, comme le pain de Noël, les petits pains sucrés et le gâteau au dard d’abeille. Elle est également essentielle pour la production de bière.
Comment cuisiner avec de la levure
Si vous n’êtes pas sûr que votre levure soit encore vivante, vous pouvez facilement la tester. Versez environ 1/2 tasse d’eau tiède dans un bol et saupoudrez la levure ainsi qu’une pincée de sucre. Remuez, et laissez reposer pendant quelques minutes ; s’il se dissout complètement et que le liquide fait des bulles, cela signifie que la levure est active.
La levure a besoin de températures chaudes pour s’activer, donc lorsque vous placez la pâte à lever, assurez-vous qu’elle repose dans un endroit qui est de 70 à 80 degrés Fahrenheit. Et si votre recette comprend beaucoup d’œufs, de beurre, de sucre et de lait, il vous faudra peut-être un peu plus de patience ; ces ingrédients ralentissent le processus de levage. Si elle n’est pas utilisée immédiatement, la levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur pendant seulement trois jours, il faut donc l’acheter en quantités qui seront utilisées rapidement.
Le gâteau de levure fraîche a une odeur plus forte que la levure sèche. Il est de couleur beige clair et sa texture est molle et friable. Comme il est très périssable, les gâteaux de levure frais sont stockés dans la caisse des produits laitiers, près du beurre, mais il se peut qu’ils ne soient pas disponibles dans votre supermarché local. Selon le fabricant, tel que Fleischmann’s, un gâteau de levure fraîche équivaut à une enveloppe de levure sèche. Sinon, la conversion est la suivante : 2/3 d’once de levure fraîche égale 2 1/4 cuillères à café de levure sèche. La levure fraîche est souvent plus chère que la levure sèche active.
Quel est le goût de la levure ?
La levure fraîche a un goût spécifique. Elle sent le mûr et a un goût presque brioché et riche. Elle a un goût un peu acide et cru.
Substitut de la levure
Vous pouvez utiliser le bicarbonate de soude comme substitut de la levure. Pour ce faire, vous devez ajouter un acide au mélange. Utilisez des parts égales de bicarbonate de soude et de jus de citron pour égaler la quantité de levure utilisée dans la recette.
Recettes à base de levure
La levure est présente dans une grande variété de produits de boulangerie. Essayez celles-ci :
- Rouleaux sans lait à la levure
- Bonbons glacés à la levure de machine à pain
- Pâte à pizza maison de base et suggestions de garnitures
Où acheter de la levure
Les trois marques de levure les plus courantes que vous pouvez trouver dans votre supermarché local sont la levure Fleischmann’s, Red Star et la levure SAF Perfect Rise. La levure sèche est granulée et se présente sous forme de petits sachets de 1/4 d’once (environ 2 1/4 cuillères à café) ou en vrac dans un pot. La levure fraîche se trouve dans la section réfrigérée de l’épicerie. Les paquets peuvent ressembler un peu à du beurre emballé dans du papier d’aluminium.
Entreposage
Une fois exposée à l’air, la levure doit être conservée au réfrigérateur. Vous pouvez conserver la levure au congélateur, ce qui mettra son activité en pause et prolongera sa durée de conservation. Veillez simplement à la placer dans un récipient bien fermé avant de la congeler.
Nutrition et bienfaits
Les aliments riches en levure peuvent fournir des protéines et des vitamines B. Elle est essentielle pour garder le système digestif sain et équilibré puisque la levure est présente dans les bactéries de votre intestin. Le corps reçoit l’aide de la levure pour absorber les vitamines et les minéraux qui se trouvent dans les aliments.
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