Az édesburgonya keményítőtartalmú gumós gyökere messze a növény legfontosabb terméke, bár a levelek és a hajtások is ehetők. Egyes trópusi területeken alapvető élelmiszernövénynek számít. A gumót fogyasztás előtt gyakran megfőzik, mivel ez növeli tápanyagtartalmát és emészthetőségét, bár a délkeleti amerikai gyarmatosítók nyers édesburgonyát fogyasztottak alapélelmiszerként.
AfrikaSzerkesztés
Amukeke (napon szárított gyökérszeletek) és inginyo (napon szárított zúzott gyökér) az emberek alapvető tápláléka Uganda északkeleti részén. Az amukeke-t főleg reggelire szolgálják fel, mogyorószósszal fogyasztják. Az inginyót maniókaliszttel és tamarinddal keverve atapa-t készítenek. Az emberek az atapát mogyorószószban főzött füstölt hallal vagy mogyorószószban főzött szárított tehénborsólevéllel eszik. Az emukaru (földben sült gyökér) bármikor fogyasztható snackként, és többnyire teával vagy mogyorószósszal tálalják. Dél-Szudánban is hasonlóan használják.
Az édesburgonya fiatal leveleit és indacsúcsait széles körben fogyasztják zöldségként a nyugat-afrikai országokban (például Guineában, Sierra Leonéban és Libériában), valamint a kelet-afrikai Uganda északkeleti részén. A FAO 13 – 1990. számú tájékoztatója szerint az édesburgonya levelei és hajtásai jó A-, C- és B2-vitamin (riboflavin) forrásai, A. Khachatryan kutatásai szerint pedig kiváló luteinforrás.
Kenyában Rhoda Nungo, a Mezőgazdasági Minisztérium háztartási osztályának munkatársa írt egy útmutatót az édesburgonya modern receptekben való felhasználásáról. Ez tartalmazza mind a pépesített formában, mind a szárított gumókból készült liszt felhasználását, amellyel a búzaliszt és a cukor egy részét lehet helyettesíteni az olyan pékárukban, mint a sütemények, chapatis, mandazis, kenyér, zsemle és sütemények. A narancshúsú fajtákból tápláló gyümölcslevet készítenek, és mélyhűtött rágcsálnivalókat is.
Egyiptomban az édesburgonya gumóit “batata” (بطاطا) néven ismerik, és télen gyakori utcai étel, amikor a kemencével felszerelt kocsikkal rendelkező utcai árusok a Nílus vagy a tenger mellett időző embereknek árulják. A felhasznált fajták között van narancssárga húsú és fehér/krémszínű húsú is. Otthon is sütik rágcsálnivalónak vagy desszertnek, mézzel meglocsolva.
Etiópiában az általánosan elterjedt fajták fekete héjúak, krémhúsúak és “bitatis”-nak vagy “mitatis”-nak nevezik őket. A keleti és déli alsó felföldön termesztik, és az esős évszakban (június/július) szedik őket. In recent years, better yielding orange-fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack.
In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as Soetpatats.
AsiaEdit
In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter.Japánban a koreai készítményhez hasonló étel a yaki-imo (sült édesburgonya), amelyhez jellemzően vagy a sárga húsú “japán édesburgonyát”, vagy a lila húsú “okinawai édesburgonyát” használják, amelyet beni-imo néven ismernek.
A télen felszolgált édesburgonyaleves abból áll, hogy az édesburgonyát vízben, kőcukorral és gyömbérrel főzik. A fudzsiani és a tajvani konyhában az édesburgonyát gyakran rizzsel együtt főzik, hogy congee-t készítsenek belőle. A párolt és szárított édesburgonya Liancheng megye egyik csemegéje. Az édesburgonya zöldje gyakori köret a tajvani konyhában, gyakran főzik vagy párolják, és fokhagymás-szójaszószos keverékkel tálalják, vagy tálalás előtt egyszerűen megsózzák. Ezek, valamint az édesburgonya gyökerét tartalmazó ételek gyakran megtalálhatóak a bento (Pe̍h-ōe-jī: piān-tong) éttermekben. Az északkelet-kínai konyhában az édesburgonyát gyakran feldarabolják és megsütik, mielőtt forró szirupba áztatják.
India egyes vidékein az édesburgonyát lassan sütik éjjel a konyhai parázs fölött, és némi öntet kíséretében fogyasztják, míg délen az egyszerűbb módszer az egyszerű főzés vagy nyomáson való főzés, mielőtt meghámozzák, felkockázzák és fűszerezik egy zöldségételhez az étkezés részeként. Az indiai Tamil Nadu államban “Sakkara valli Kilangu” néven ismert. Megfőzik és esti snackként fogyasztják. India egyes részein a friss édesburgonyát felaprítják, megszárítják, majd lisztté őrlik; ezt összekeverik búzaliszttel, és chapattit (kenyeret) sütnek belőle. Az édesburgonyatermés 15-20 százalékát egyes indiai közösségek savanyúságnak és chipsnek dolgozzák fel. A gumótermés egy részét Indiában szarvasmarha-takarmányként használják.
Pakisztánban az édesburgonyát shakarqandi néven ismerik, és zöldségételként, valamint húsételekkel (csirke, birka vagy marhahús) együtt főzik. A hamuban sült édesburgonyát rágcsálnivalóként és utcai ételként árulják a pakisztáni bazárokban, különösen a téli hónapokban.
Sri Lankán “Bathala”-nak nevezik, és a gumókat főleg reggelire (a főtt édesburgonyát általában sambal vagy kókuszreszelékkel tálalják) vagy rizs kiegészítő curry ételeként használják.
A dhivehi nyelven kattala néven ismert növény gumóit a Maldív-szigetek hagyományos étrendjében használják. A leveleket finomra vágták, és olyan ételekben használták, mint a mas huni.
Japánban mind az édesburgonyát (az úgynevezett “satsuma-imo”), mind a valódi lila jamgyökeret (az úgynevezett “daijo” vagy “beni-imo”) termesztik. A leggyakoribb főzési módok a főzés, a sütés és a párolás. Gyakori a zöldségtempurában való felhasználás is. A daigaku-imo(ja:大学芋) egy sült és karamellszirupos édesburgonya desszert. Mivel édes és keményítőtartalmú, használják az imo-kintonban és néhány más hagyományos édességben, például az ofukuimóban. Az édesburgonya (ja:スイートポテト) Japánban egy olyan sütemény, amelyet édesburgonyapüré sütésével készítenek.A shōchū, egy japán szesz, amelyet általában rizs erjesztésével készítenek, készülhet édesburgonyából is, ilyenkor imo-jōchū-nak hívják. Az imo-gohan, a rizzsel főzött édesburgonya népszerű Guangdongban, Tajvanon és Japánban. Nimono vagy nitsuke formában is tálalják, főzve és jellemzően szójaszósszal, mirinnel és dashival ízesítve.
A koreai konyhában az édesburgonya keményítőjéből dangmyeon (celofán tészta) készül. Az édesburgonyát főzik, párolják vagy sütik is, a fiatal szárakat pedig namulként fogyasztják. A koreai pizzériák, mint például a Pizza Hut és a Domino’s, népszerű feltétként használják az édesburgonyát. Az édesburgonyát a Soju különféle fajtáinak lepárlásához is felhasználják. Egy népszerű koreai köret vagy snack, a goguma-mattang, más néven koreai kandírozott édesburgonya, nagy darabokra vágott édesburgonya mélysütésével és karamellizált cukorral való bevonásával készül.
Malajziában és Szingapúrban az édesburgonyát gyakran apró kockákra vágják és taróval és kókusztejjel (santan) főzik a “bubur cha cha” nevű édes desszerthez. Az édesburgonya főzésének egyik kedvelt módja az édesburgonya szeletek tésztában történő mélyhűtött sütése, és teázás közbeni snackként való tálalása. Az otthonokban az édesburgonyát általában megfőzik. Az édesburgonya leveleit a malájok általában csak fokhagymával vagy sambal belacannal és szárított garnélarákkal keverve sütik.
A Fülöp-szigeteken az édesburgonya (helyi nevén camote vagy kamote) fontos élelmiszernövény a vidéki területeken. Gyakran a tartományok elszegényedett családjainak alapélelmiszere, mivel könnyebb megtermelni és olcsóbb, mint a rizs. A gumókat parázson főzik vagy sütik, és cukorba vagy szirupba mártják. A fiatal leveleket és hajtásokat (helyi nevükön talbos ng kamote vagy camote tops) frissen, salátákban fogyasztják garnélarákpasztával (bagoong alamang) vagy halszószal. Főzhetők ecetben és szójaszószban, és tálalhatók sült halhoz (az adobong talbos ng kamote nevű étel), vagy olyan receptekhez, mint a sinigang. A kamote csúcsok főzéséből nyert pörkölt lila színű, és gyakran keverik citromlével, mint lével. Az édesburgonyát utcai ételként is árulják a külvárosi és vidéki területeken. A karamellizált cukorral bevont és nyárson tálalt sült édesburgonya (camote cue) népszerű délutáni harapnivaló. Az édesburgonyát a halo-halo egyik változatában, a ginatanban is használják, ahol kókusztejben és cukorban főzik meg, és különféle gyökérzöldségekkel, szágóval, jackfruittal és bilu-bilóval (ragadós rizsgolyók) keverik. Az édesburgonyalisztből készült kenyér is egyre népszerűbb. Az édesburgonya viszonylag könnyen szaporítható, és a vidéki területeken a csatornáknál és a gátaknál bőségesen megtalálható. A nem termesztett növényt általában sertésekkel etetik.
Indonéziában az édesburgonyát helyben ubi jalar (szó szerint: terjedő gumó) vagy egyszerűen ubi néven ismerik, és gyakran sütik tésztával, és fűszeres fűszerekkel tálalják rágcsálnivalóként, más fritőzfajtákkal, például sült banánnal, tempeh-vel, tahuval, kenyérgyümölccsel vagy maniókával együtt. Nyugat-Pápua hegyvidéki régióiban az édesburgonya az őslakosok alapvető tápláléka. A bakar batu (szabad fordításban: égő sziklák) főzési módot alkalmazva a közeli máglyán elégetett sziklákat egy levelekkel kibélelt gödörbe dobják. A sziklák tetejére édesburgonyát, különféle zöldségeket és sertéshúst raknak. A halom tetejét ezután még több levéllel szigetelik, így a belsejében hő- és gőznyomás keletkezik, amely néhány óra múlva megfőzi a halomban lévő összes ételt.
A vietnami konyhában az édesburgonyát khoai lang néven ismerik, és általában édesítőszerrel, például kukoricasziruppal, mézzel, cukorral vagy melasszal főzik.
A fiatal édesburgonyaleveleket bébiételként is használják, különösen Délkelet- és Kelet-Ázsiában. A pépesített édesburgonya gumókat hasonlóan használják az egész világon.
Egyesült ÁllamokSzerkesztés
A kandírozott édesburgonya egy főleg barna cukorral készített édesburgonyából álló köret, pillecukor, juharszirup, melasz, narancslé, marron glacé vagy más édes összetevőkből. Az Egyesült Államokban gyakran tálalják hálaadáskor. Az édesburgonyás rakott krumpli egy rakott tálban lévő édesburgonyapüréből álló köret, amelyet barna cukorral és pekándióval körítenek.
Az édesburgonya a francia és spanyol telepesek kedvenc étele lett, és így folytatódott a termesztés hosszú története Louisianában. Az édesburgonyát Észak-Karolina állami zöldségének ismerik el. Az édesburgonyás pite szintén az Egyesült Államok déli konyhájának hagyományos kedvenc étele. A tipikus édesburgonyás pite egy másik változata az okinawai édesburgonyás haupia pite, amely a Hawaii szigetén őshonos lila édesburgonyából készül, és úgy vélik, hogy eredetileg már i. sz. 500-ban termesztették.
A sült édesburgonya hagyománya a tizenkilencedik század elejére nyúlik vissza az Egyesült Államokban.Az édesburgonya sült krumpli vagy chips gyakori készítmény, amelyet a francia sült krumplihoz hasonlóan édesburgonya juliennelésével és mélysütésével készítenek. Az állati vagy növényi olajjal enyhén bevont, szeletelt vagy apróra vágott édesburgonya magas hőfokon történő sütése a 21. század elején vált általánossá az Egyesült Államokban, ezt az ételt “sweet potato fries”-nek nevezik. Māori konyha
A māoriak az európai kapcsolatfelvétel előtt többféle kis, sárga héjú, ujjnyi méretű kumara fajtát termesztettek (többek között taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti és rekamaroa néven), amelyeket Kelet-Polinéziából hoztak magukkal. A modern kísérletek kimutatták, hogy ezek a kisebb fajták is képesek voltak jól termelni, de amikor az amerikai bálnavadászok, fókavadászok és kereskedelmi hajók a 19. század elején nagyobb fajtákat vezettek be, ezek hamar túlsúlyba kerültek.
A māori hagyományosan hāngi földes kemencében főzték a kūmarát. Ez még mindig bevett gyakorlat, amikor nagy összejöveteleket tartanak a marae-n.
1947-ben Auckland környékén megjelent a fekete rothadás (Ceratocystis fimbriata) a kumarán, és az 1950-es években egyre súlyosabbá vált. Joe és Fay Gock kifejlesztett egy betegségtől mentes törzset. A törzset ők ajándékozták a nemzetnek, és később, 2013-ban elnyerték a Bledisloe Kupát.
A kumarának három fő fajtáját árulják Új-Zélandon: “Owairaka Red” (“vörös”), “Toka Toka Gold” (“arany”) és “Beauregard” (“narancs”). Az országban évente mintegy 24 000 tonna kumarát termesztenek, amelynek csaknem teljes mennyiségét (97%-át) Northland régióban termesztik. A kumara egész évben széles körben elérhető Új-Zélandon, ahol a burgonya népszerű alternatívája.
A kumara Új-Zélandon a sült ételek szerves részét képezi. Olyan zöldségekkel együtt tálalják, mint a burgonya és a sütőtök, és mint ilyeneket, általában sósan készítik el. A Kumara mindenütt jelen van a szupermarketekben, a sült ételeket elvitelre kínáló boltokban és a hāngi-ban.
EgyébSzerkesztés
A pápua-új-guineai Urapmin nép körében a taro (az Urapban ima néven ismert) és az édesburgonya (Urap: wan) a fő táplálékforrás, és valójában az “étel” szó az Urap nyelvben e két szó összetétele.
Spanyolországban az édesburgonyát boniato néven emlegetik. Mindenszentek estéjén Katalóniában (Spanyolország északkeleti részén) hagyományosan sült édesburgonyát és gesztenyét, panellet és édes bort szolgálnak fel. Ezt az alkalmat La Castanyada-nak nevezik. Az édesburgonyát sütemények készítéséhez vagy sütve fogyasztják az egész országban.
Peruban az édesburgonyát “camote”-nak nevezik, és gyakran tálalják ceviche mellé. Az édesburgonya chips is gyakran árult snack, akár az utcán, akár csomagolt élelmiszerekben.
A culce de batata egy hagyományos argentin, paraguayi és uruguayi desszert, amely édesburgonyából készül. Ez egy édes kocsonya, amely színe és édessége miatt hasonlít a lekvárra, de keményebb állagú, és késsel vékony adagokra kell szeletelni, mintha pite lenne. Általában egy ugyanekkora adag lágy sajttal a tetején tálalják.
Venetóban (Északkelet-Olaszország) az édesburgonyát velencei nyelven patata mericana néven ismerik (olaszul patata americana, jelentése “amerikai burgonya”), és mindenekelőtt a régió déli részén termesztik; hagyományos őszi étel, főzve vagy sütve.
Globálisan az édesburgonya ma már a modern sushi-konyha egyik alapanyaga, különösen a maki tekercsekben használják. Az édesburgonya mint sushi-összetevő megjelenése Bun Lai, a Miya’s Sushi séfjének köszönhető, aki az 1990-es években vezette be először az édesburgonya-tekercseket, mint a hagyományos halalapú sushi-tekercsek növényi alapú alternatíváját.