A svájci sajtról a lötyögő, íztelen, lyukas szeletek juthatnak eszedbe. Ez a sajt az O.G. svájci sajt, az Emmentaler iparosított változata – a kerekek súlya bő 225 kiló -. Azonban számos más egyedi és ízletes svájci sajt is létezik. Az úgynevezett svájci sajtmaffia működésének köszönhetően a svájci sajttermelésnek a 20. században voltak problémái. Ma azonban ismét sajtszabadság uralkodik, és mint kiderült, nagyon finom.
Ezt a hét svájci sajtot kell ismernünk, és hogy mit párosítsunk hozzájuk.
Gruyère
A Gruyère egy névvédett sajt, amelyet körülbelül 1115 óta készítenek. Egy városról nevezték el (mint sok régimódi európai sajtot), és ez az a svájci sajt, amelyet valószínűleg Ön is olvasztott már francia hagymalevesre és fondübe. Húsos, diós és sós, és jellemzően 5-12 hónapig érlelik. Ha a “Gruyère Vieux” vagy “Gruyère Reserve” feliratot látja, akkor hosszabb ideig – 18-24 hónapig – érlelték, és még koncentráltabb, pikánsabb umami ízű. Párosítsuk egy kiadós porterrel, hogy kiemeljük a sajtban rejlő mogyorós jegyeket.
Vásárolja meg itt.
L’Etivaz
Gondoljon rá úgy, mint az eredeti Gruyère-re. Az 1930-as években, amikor a svájciak lépéseket tettek a Gruyère névvédetté tételére, sajtkészítő családok egy csoportja úgy érezte, hogy az új törvények – amelyek célja az volt, hogy a Gruyère szélesebb körben elérhetővé váljon – veszélyeztetik az általuk annyira szeretett sajt minőségét. Ezért kivonultak a Gruyère-gyártásból, és úgy döntöttek, hogy L’Etivaz néven továbbra is azt a sajtot készítik, amelyet mindig is készítettek. A L’Etivaz már névvédett, és csak nyáron készül, amikor a tehenek az alpesi legelőkön legelészhetnek. A sajtot rézfazékban, nyílt tűzön készítik, ahogyan azt régen is csinálták. Aki úgy kóstolja meg, hogy Gruyère-re számít, meg fog döbbenni – marhahúsleves, porcsinigomba, grillezett ananászos hegyi gyógynövények és epres gyümölcsfalatka íze van benne. A sajt fűszerességének kiemeléséhez párosítson egy rusztikus Sangiovese-t.
Vásárolja meg itt.
Sbrinz
A brinz lehet a legrégebbi európai sajt – állítólag már Krisztus születése előtt is készítették a kelták, és már Kr. u. 70-ben említik a hivatalos feljegyzések. Sőt, a Sbrinz állítólag a Parmigiano Reggiano egyik őse. A középkorban a Parmigiano kizárólag a svájci barna tehén tejéből készült, amely fajtából a Sbrinz is készült. Gyönyörű sajt reszelésre, ha úgy tetszik, de szólóban is élvezhető egy testesebb vörösborral, például egy Barolóval. Ennek az érlelt teljes kiőrlésű sajtnak a zsírtartalma kisimítja a tanninokat, és kiemeli a bor kávé- és édesgyökér-jegyeit.
Vásárolja meg itt.
Scharfe Maxx
A Svájci Sajtszövetség feloszlatása után a svájci sztársajtkészítők végre újítani tudtak, és a svájci sajtkészítés reneszánsza kezdődött. A Scharfe Maxx egy ízletes példa erre – a Käserei (svájciul “sajtház”) Studer díjnyertes Appenzellert készített, mielőtt ez a családi tulajdonban lévő sajtgyártó 2004-ben elkezdte volna a Scharfe Maxx gyártását. Szalonnás, krémes, hagymás, és remekül illik egy grillezett sajtos szendvicshez. Párosítsa egy száraz martinivel, hogy a hagymás jelleget még jobban kiemelje.
Vásárolja meg itt.
Engelberg Cheddar
A sajtkészítő Walter Grob azon gondolkodott, mi lenne, ha cheddart készítene abból a gyönyörű, alpesi eredetű tehéntejből, amelyhez hozzáférhet. Amikor 2015-ben Engelbergbe érkezett, a mai Grob tejüzemet bencés szerzetesek vezették, és csak hagyományos svájci stílusban készítették. Az Engelberg Cheddarral Grob egy kicsit fel akarta rázni a dolgokat, és híresebbé akart válni, mint a helyi síterepek. Ezeknek az üdülőhelyeknek a nevét nem tudnánk megmondani, de úgy tűnik, a cheddar bejárja a világot. Próbálja ki a kedvenc alma- vagy körteciderével – a cheddar és az almaszeletek klasszikus nassolópárosításának szórakoztató változata.
Vásárolja meg itt.
Vacherin Fribourgeois
Hogyan tetszik a fondübe való svájci sajt? Ismerje meg a Vacherin Fribourgeois-t. A fondü legkorábbi, körülbelül egy évezreddel ezelőtti feljegyzésekben említik. Ez a sajt a helyi Fribourgeois tehén tejéből készül – az Egyesült Államokban holsteinnek vagy “fekete-fehér pettyes tehénnek” hívjuk őket -, tejes és funky ízű, széna és diófélék ízével. Fondübe természetesen kiváló, de rágcsálnivalónak vagy grillezett sajtos szendvicsbe is remekül illik. Élvezze egy fehér burgundival, hogy kiemelje a pikáns pudingos jegyeket.
Vásárolja meg itt.
Tête de Moine
A Tête de Moine-t vagy “a szerzetes fejét” körülbelül nyolc évszázaddal ezelőtt találták fel a svájci Jura-hegységben. A sajtot gyakran vékonyra borotválva tálalják, köszönhetően egy girolle nevű kis eszköznek, amely leborotválja a sajt felső rétegét, így egyfajta kopasz foltot hagyva a szerzetes fején. A sajtot a francia forradalom idején a megszálló francia katonák gúnyosan a közeli szerzetesekről nevezték el. Amióta a sajt létezik, bérleti díj fizetésére, jogi viták rendezésére és általános fizetőeszközként is használták. Egy pohár Crémant du Jura pirított, aranyló almás jegyei megszelídítik a sajt funkyját, és kiemelik a sült kesudió karakterét.
Vásárolja meg itt.