Eredet
Az “autolizált élesztő” kifejezés a “friss élesztő” önemésztésére utal. Emellett egyszerűbb vegyületek, például peptidekm és oldható aminosavak, például glutaminsav/glutamátok és más anyagok keletkezését jelenti.
Kereskedelmi előállítás
AAY az élesztősejtek elpusztításával és aminosavak, sók és szénhidrátok felszabadításával készül. Az AY előállításának három fő útja van:
- Autolízis
- Plazmolízis
- Hidrolízis
Kereskedelmi forgalomban ezt az élesztőt az élesztő saját enzimei által végzett autolízissel állítják elő.2
A pékélesztősejtek melegítése elpusztítja a sejtfalakat. Ezáltal felszabadulnak az élesztőben lévő proteolitikus enzimek. Ennek eredményeként a sejtfehérjék és a peptidek és aminosavak termelődése lebomlik.
A keletkező folyékony terméket centrifugáljuk és szűrjük, hogy az élesztőkivonatot elválasszuk az aminosavaktól. A szűrt folyadék közvetlenül felhasználható. Vagy tovább permetszárítva és/vagy granulálva.
Funkció
Az AY-t az MSG-hez hasonlóan feldolgozott élelmiszerekben, például levesekben, húsokban és vegetáriánus “húsokban” használják. Egyedi húsos ízt biztosít, vagy más ízeket vagy aromákat, főként a sót fokozza.
Táplálkozás
A magas fehérjetartalom és a B-vitaminok az AY-t magas tápértékű termékké teszik.
Alkalmazás
Az AY egyedisége abban rejlik, hogy sokoldalúan felhasználható ízesítőanyagként és a meglévő ízek fokozójaként. Alkalmazása számos élelmiszerrendszerben elterjedt. Használják pékárukban, a kenőanyagoktól és feltétektől kezdve a kekszekig, süteményekig, kekszekig, kenyerekig, lapos kenyerekig és kekszekig.
Az AY magas tápértéke miatt egyes étrend-kiegészítő készítmények, állati takarmányok és fermentációs eljárások összetevője.
FDA szabályozás
Az autolizált élesztőt tartalmazó élelmiszeripari termékek nem használhatják az MSG-mentes állítást. Élelmiszer-adalékanyagként való felhasználását az FDA szabályozza (21CFR102.2).3
- Mi az “autolizált élesztőkivonat”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.