Az élesztő egy egysejtű organizmus, a Saccharomyces cerevisiae, amelynek táplálékra, melegre és nedvességre van szüksége a fejlődéshez. Táplálékát – cukrot és keményítőt – erjedés útján szén-dioxiddá és alkohollá alakítja. A szén-dioxid az, ami a péksüteményeket keleszti.
Fast Facts
- Fajták: Több mint 500 élesztőfaj
- Hasznosítások: Erjesztés, kenyérhez, alkoholhoz, és még sok máshoz
- Eredet: Kenyér, alkohol, és még sok más
- Egyébek: Több százmillió évvel ezelőtt
Mi az élesztő?
Az élesztő egy tojás alakú egysejtű gomba, amely csak mikroszkóppal látható. Egy gramm súlyához 20 000 000 000 000 (húszmilliárd) élesztősejtre van szükség. A növekedéshez az élesztősejtek megemésztik az élelmiszert, és így energiához jutnak.
Az élesztős kovászos kenyér sütésekor az élesztő megerjeszti a lisztben lévő cukrokat, és szén-dioxidot bocsát ki. Mivel a tészta rugalmas és nyújtható, a szén-dioxid nem tud távozni. A táguló gáz hatására a tészta felfúvódik vagy megkel. Az élesztő a sörfőzés elengedhetetlen összetevője is. Az élesztő megeszi a sörben lévő cukrot, és szén-dioxidot és alkoholt termel.
Fajták
Kétféle élesztő létezik: A sörélesztő, egy nedves élesztő, amelyet elsősorban a sörkészítésben használnak, és a pékélesztő, amelyet kovászként használnak. A pékélesztőnek két fajtája van: a friss élesztő és az aktív szárazélesztő.
A friss élesztő, más néven nedves élesztő, tortaélesztő és sűrített élesztő kis négyzet alakú pogácsákban kerül forgalomba, amelyek friss élesztősejtekből állnak. Ezek a friss élesztőtömbök, amelyeket gyakran használnak a profi pékek, 70 százalékos nedvességtartalmúak, ezért meglehetősen romlandóak.
A száraz élesztőnek két típusa van: Aktív szárazélesztő és instant élesztő. Az egyetlen különbség a kettő között a szemcsék mérete; az aktív élesztőnek nagyobb szemcséi vannak, míg az instant élesztőt finomabb állagúra őrölték. Az instant élesztő azért kapta ezt a nevet, mert közvetlenül más összetevőkhöz adható; nem kell vízben feloldani a felhasználás előtt, mint az aktív száraz élesztőt. Az aktív szárazélesztő a felfuttatásig szunnyad, ami akkor történik, ha kis mennyiségű langyos vízben (kb. 110 Fahrenheit fok) feloldjuk.
Az instant élesztő gyors vagy gyors felfutású élesztőként is kapható. Ez a fajta élesztő enzimeket és adalékanyagokat tartalmaz, amelyek segítenek a tészta gyorsabb megkelesztésében. Gyors kelesztő élesztő használata esetén feleannyi idő alatt kel meg a kenyér, vagy ha a recept két kelesztési időt ír elő, akkor az egyiket kihagyhatja, és folytathatja a kenyér dagasztását és formázását.
Élesztő felhasználása
A kenyérsütésnél használják az élesztőt. Van néhány desszertrecept, amelyhez élesztőt használnak, mint például a karácsonyi kenyér, az édes zsemle és a méhlepény. A sörgyártáshoz is elengedhetetlen.
Hogyan főzzünk élesztővel
Ha nem biztos benne, hogy az élesztő még él, könnyen tesztelheti. Öntsünk körülbelül 1/2 csésze langyos vizet egy tálba, és szórjuk rá az élesztőt egy csipet cukorral együtt. Keverjük meg, és hagyjuk állni néhány percig; ha teljesen feloldódik, és a folyadék buborékosodik, az azt jelenti, hogy az élesztő aktív.
Az élesztőnek meleg hőmérsékletre van szüksége az aktiváláshoz, ezért amikor a tésztát kelni tesszük, ügyeljünk arra, hogy 70-80 Fahrenheit fokos helyen álljon. Ha pedig a recept sok tojást, vajat, cukrot és tejet tartalmaz, akkor egy kicsit több türelemre lehet szükséged; ezek az összetevők lassítják a kovászolódási folyamatot. Ha nem használjuk fel azonnal, a friss élesztő csak három napig tárolható a hűtőszekrényben, ezért olyan mennyiségben érdemes vásárolni, amelyet gyorsan elhasználunk.
A friss élesztőpogácsának erősebb az illata, mint a száraz élesztőnek. Világos bézs színű, puha és omlós állagú. Mivel erősen romlandó, a friss élesztőpogácsát a vaj melletti tejesládában tárolják, de előfordulhat, hogy a helyi szupermarketben nem kapható. A gyártótól függően, mint például a Fleischmann’s, egy friss élesztőpogácsa megegyezik egy boríték száraz élesztővel. Egyébként a 2/3 uncia friss élesztő 2 1/4 teáskanál száraz élesztőnek felel meg. A friss élesztő gyakran drágább, mint az aktív szárazélesztő.
Milyen íze van az élesztőnek?
A friss élesztőnek sajátos íze van. Érett illata van, íze pedig szinte zsemleszínű és gazdag. Kicsit savanykás és nyers íze van.
Élesztő helyettesítő
Az élesztő helyettesíthető szódabikarbónával. Ehhez egy savat kell hozzáadni a keverékhez. Használjon egyenlő arányban szódabikarbónát és citromlevet, hogy megegyezzen a receptben használt élesztő mennyiségével.
Élesztős receptek
Az élesztő sokféle pékáruban megtalálható. Próbálja ki ezeket:
- Tejmentes élesztős kifli
- Kenyérsütőgépes élesztős mázas fánk
- Egyszerű házi pizzatészta és feltét javaslatok
Hol vásárolhat élesztőt
A három leggyakoribb élesztőmárka, amelyet a helyi szupermarketben találhat: Fleischmann’s Yeast, Red Star és SAF Perfect Rise Yeast. A száraz élesztő granulált, és kis 1/4 unciás csomagokban (kb. 2 1/4 teáskanál) vagy lazán, üvegben kapható. Friss élesztő az élelmiszerbolt hűtőszekrényében található. A csomagok egy kicsit úgy nézhetnek ki, mint a fóliába csomagolt vaj.
Tárolás
Amikor az élesztő ki van téve a levegőnek, hűtőszekrényben kell tárolni. Az élesztőt fagyasztóban is tárolhatja, ami szünetelteti az aktivitását és meghosszabbítja az eltarthatóságát. Csak arra ügyeljünk, hogy fagyasztás előtt jól záródó edénybe tegyük.
Táplálkozás és előnyök
Az élesztőben gazdag élelmiszerek fehérjéket és B-vitaminokat biztosíthatnak. Az emésztőrendszer egészségének és egyensúlyának megőrzéséhez elengedhetetlen, mivel az élesztő jelen van a bélben lévő baktériumokban. A szervezet az élesztőtől segítséget kap az élelmiszerekben található vitaminok és ásványi anyagok felszívódásához.