In vinificazione, ci sono distinzioni tra i lieviti ambientali che sono naturalmente presenti nelle cantine, nei vigneti e sulle uve stesse (talvolta noti come “fioritura” o “arrossamento” dell’uva) e i lieviti coltivati che sono specificamente isolati e inoculati per l’uso nella vinificazione. I generi più comuni di lieviti selvaggi trovati nella vinificazione includono Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia e Zygosaccharomyces. I lieviti selvaggi possono produrre vini di alta qualità e dal sapore unico; tuttavia, sono spesso imprevedibili e possono introdurre caratteristiche meno desiderabili nel vino, e possono anche contribuire al deterioramento. Pochi lieviti e colonie di batteri dell’acido lattico e acetico vivono naturalmente sulla superficie dell’uva, ma i produttori di vino tradizionali, in particolare in Europa, sostengono l’uso del lievito ambientale come caratteristica del terroir della regione; tuttavia, molti produttori di vino preferiscono controllare la fermentazione con lieviti coltivati prevedibili. I lieviti coltivati più comunemente usati nella vinificazione appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae (conosciuta anche come “lievito di zucchero”). All’interno di questa specie ci sono diverse centinaia di ceppi di lievito che possono essere utilizzati durante la fermentazione per influenzare il calore o il vigore del processo ed esaltare o sopprimere certe caratteristiche di sapore del vitigno. L’uso di diversi ceppi di lievito è uno dei principali fattori che contribuiscono alla diversità del vino, anche tra gli stessi vitigni. I lieviti alternativi, non-Saccharomyces cerevisiae, sono usati sempre più frequentemente nell’industria per aggiungere maggiore complessità al vino. Dopo che una cantina è stata in funzione per un certo numero di anni, pochi ceppi di lievito sono attivamente coinvolti nel processo di fermentazione. L’uso di lieviti secchi attivi riduce la varietà di ceppi che appaiono nella fermentazione spontanea, mettendo in competizione i ceppi naturalmente presenti.
L’aggiunta di lievito coltivato avviene normalmente con il lievito prima in uno stato secco o “inattivo” e viene riattivato in acqua calda o in succo d’uva diluito prima di essere aggiunto al mosto. Per prosperare ed essere attivo nella fermentazione, il lievito ha bisogno di accedere ad un continuo rifornimento di carbonio, azoto, zolfo, fosforo e a varie vitamine e minerali. Questi componenti sono naturalmente presenti nel mosto d’uva, ma la loro quantità può essere corretta aggiungendo nutrienti al vino, per favorire un ambiente più incoraggiante per il lievito. I nutrienti a rilascio graduale di nuova formulazione, prodotti specificamente per la fermentazione del vino, offrono le condizioni più vantaggiose per il lievito. Anche l’ossigeno è necessario, ma nella vinificazione, il rischio di ossidazione e la mancanza di produzione di alcol da parte del lievito ossigenato richiedono che l’esposizione all’ossigeno sia mantenuta al minimo.
Con l’introduzione dei lieviti attivi nel mosto d’uva, i fosfati si attaccano allo zucchero e le molecole di zucchero a sei carboni iniziano ad essere scisse in pezzi a tre carboni e passano attraverso una serie di reazioni di riorganizzazione. Durante questo processo, l’atomo di carbonio carbossilico viene rilasciato sotto forma di anidride carbonica e i restanti componenti diventano acetaldeide. L’assenza di ossigeno in questo processo anaerobico permette all’acetaldeide di essere infine convertita, per riduzione, in etanolo. Durante la conversione dell’acetaldeide, una piccola quantità viene convertita, per ossidazione, in acido acetico che, in eccesso, può contribuire al difetto del vino noto come acidità volatile (odore di aceto). Dopo che il lievito ha esaurito il suo ciclo vitale, cade sul fondo del serbatoio di fermentazione come sedimento noto come feccia. Il lievito cessa la sua attività quando tutto lo zucchero del mosto è stato convertito in altre sostanze chimiche o quando il contenuto di alcol ha raggiunto il 15% di alcol per unità di volume; una concentrazione abbastanza forte da arrestare l’attività enzimatica di quasi tutti i ceppi di lievito.
Altri composti coinvoltiModifica
Il metabolismo degli aminoacidi e la scomposizione degli zuccheri da parte dei lieviti ha l’effetto di creare altri composti biochimici che possono contribuire al sapore e all’aroma del vino. Questi composti possono essere considerati “volatili” come aldeidi, acetato di etile, esteri, acidi grassi, oli di fusello, solfuro di idrogeno, chetoni e mercaptani o “non volatili” come glicerolo, acido acetico e acido succinico. Il lievito ha anche l’effetto, durante la fermentazione, di rilasciare glicosidi idrolasi che possono idrolizzare i precursori del sapore degli alifatici (un componente del sapore che reagisce con la quercia), i derivati del benzene, i monoterpeni (responsabili degli aromi floreali di uve come il Moscato e il Traminer), i norisoprenoidi (responsabili di alcune delle note speziate nello Chardonnay) e i fenoli.
Alcuni ceppi di lieviti possono generare tioli volatili che contribuiscono agli aromi fruttati di molti vini, come il profumo di uva spina comunemente associato al Sauvignon blanc.
I lieviti Brettanomyces sono responsabili dell'”aroma di aia” caratteristico di alcuni vini rossi come la Borgogna e il Pinot nero.
Il metanolo non è un costituente principale del vino. L’intervallo di concentrazione abituale è tra 0,1 g/litro e 0,2 g/litro. Queste piccole tracce non hanno alcun effetto negativo sulle persone e nessun effetto diretto sui sensi.