Le radici tuberose amidacee della patata dolce sono di gran lunga il prodotto più importante della pianta, anche se le foglie e i germogli sono anche commestibili. In alcune aree tropicali, sono una coltura alimentare di base. Il tubero viene spesso cotto prima del consumo perché questo ne aumenta la nutrizione e la digeribilità, anche se i coloni americani del sud-est mangiavano patate dolci crude come alimento base.
AfricaEdit
Amuke (fette di radice essiccate al sole) e inginyo (radice schiacciata essiccata al sole) sono un alimento base per la gente del nord-est dell’Uganda. L’amuke è servito principalmente a colazione, mangiato con salsa di arachidi. L’inginyo è mescolato con farina di manioca e tamarindo per fare l’atapa. La gente mangia l’atapa con pesce affumicato cucinato in salsa di arachidi o con foglie secche di cowpea cucinate in salsa di arachidi. L’emukaru (radice cotta in terra) viene mangiato come spuntino in qualsiasi momento e viene per lo più servito con il tè o con la salsa di arachidi. Usi simili si trovano anche in Sud Sudan.
Le giovani foglie e le punte di vite della patata dolce sono ampiamente consumate come verdura nei paesi dell’Africa occidentale (Guinea, Sierra Leone e Liberia, per esempio), così come nel nord-est dell’Uganda, in Africa orientale. Secondo l’opuscolo FAO n. 13 – 1990, le foglie e i germogli di patata dolce sono una buona fonte di vitamine A, C e B2 (riboflavina), e secondo una ricerca fatta da A. Khachatryan, sono un’eccellente fonte di luteina.
In Kenya, Rhoda Nungo del dipartimento di economia domestica del Ministero dell’Agricoltura ha scritto una guida all’uso delle patate dolci nelle ricette moderne. Questo include usi sia nella forma di purè che come farina dai tuberi secchi per sostituire parte della farina di grano e dello zucchero in prodotti da forno come torte, chapati, mandazis, pane, panini e biscotti. Dalle cultivar a polpa arancione si ricava una nutriente bevanda a base di succo, e anche snack fritti.
In Egitto, i tuberi di patata dolce sono conosciuti come “batata” (بطاطا) e sono un cibo di strada comune in inverno, quando venditori ambulanti con carretti dotati di forni li vendono alla gente che passa il tempo sul Nilo o sul mare. Le cultivar utilizzate sono quella a polpa arancione e quella a polpa bianca/crema. Sono anche cotti in casa come spuntino o dessert, inzuppati di miele.
In Etiopia, le cultivar che si trovano comunemente sono quelle con la pelle nera e la polpa color crema, chiamate “bitatis” o “mitatis”. Sono coltivate negli altipiani orientali e meridionali e raccolte durante la stagione delle piogge (giugno/luglio). In recent years, better yielding orange-fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack.
In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as Soetpatats.
AsiaEdit
In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter.In Giappone, un piatto simile alla preparazione coreana è chiamato yaki-imo (patata dolce arrostita), che tipicamente usa o la “patata dolce giapponese” dalla polpa gialla o la “patata dolce di Okinawa” dalla polpa viola, conosciuta come beni-imo.
La zuppa di patate dolci, servita durante l’inverno, consiste nel bollire la patata dolce in acqua con zucchero di canna e zenzero. Nella cucina del Fujian e in quella taiwanese, la patata dolce è spesso cucinata con il riso per fare il congee. La patata dolce cotta al vapore ed essiccata è una prelibatezza della contea di Liancheng. Le patate dolci verdi sono un contorno comune nella cucina taiwanese, spesso bollite o saltate e servite con una miscela di aglio e salsa di soia, o semplicemente salate prima di servire. Essi, così come i piatti con la radice della patata dolce, si trovano comunemente nei ristoranti bento (Pe̍h-ōe-jī: piān-tong). Nella cucina cinese nord-orientale, le patate dolci sono spesso tagliate a tocchetti e fritte, prima di essere inzuppate in una padella di sciroppo bollente.
In alcune regioni dell’India, la patata dolce viene arrostita lentamente sui carboni da cucina di notte e mangiata con qualche condimento mentre il modo più semplice nel sud è semplicemente la bollitura o la cottura a pressione prima di sbucciare, tagliare a cubetti e condire per un piatto di verdure come parte del pasto. Nello stato indiano del Tamil Nadu, è conosciuto come ‘Sakkara valli Kilangu’. Viene bollito e consumato come spuntino serale. In alcune parti dell’India, la patata dolce fresca viene tagliata, essiccata e poi macinata in farina; questa viene poi mescolata con farina di grano e cotta in chapattis (pane). Tra il 15 e il 20% del raccolto di patate dolci viene convertito da alcune comunità indiane in sottaceti e snack chips. Una parte del raccolto di tuberi è usata in India come foraggio per il bestiame.
In Pakistan, la patata dolce è conosciuta come shakarqandi e viene cucinata come piatto di verdure e anche con piatti di carne (pollo, montone o manzo). Le patate dolci arrostite nella cenere sono vendute come snack e cibo di strada nei bazar pakistani, specialmente durante i mesi invernali.
In Sri Lanka, è chiamata ‘Bathala’, e i tuberi sono usati principalmente per la colazione (la patata dolce bollita è comunemente servita con sambal o cocco grattugiato) o come piatto supplementare al curry per il riso.
I tuberi di questa pianta, conosciuti come kattala in Dhivehi, sono stati usati nella dieta tradizionale delle Maldive. Le foglie venivano tritate finemente e utilizzate in piatti come il mas huni.
In Giappone si coltivano sia patate dolci (chiamate “satsuma-imo”) che vere patate dolci viola (chiamate “daijo” o “beni-imo”). Bollire, arrostire e cuocere al vapore sono i metodi di cottura più comuni. Inoltre, l’uso in tempura di verdure è comune. Daigaku-imo(ja:大学芋) è un dessert a base di patate dolci cotte e sciroppate al caramello. Poiché è dolce e amidacea, viene usata nell’imo-kinton e in alcuni altri dolci tradizionali, come l’ofukuimo. Quello che viene comunemente chiamato “patata dolce” (ja:スイートポテト) in Giappone è un dolce fatto cuocendo patate dolci schiacciate.Shōchū, un’acquavite giapponese normalmente fatta dalla fermentazione del riso, può anche essere fatta con la patata dolce, nel qual caso viene chiamata imo-jōchū. L’imo-gohan, patata dolce cotta con riso, è popolare nel Guangdong, a Taiwan e in Giappone. Viene anche servita in nimono o nitsuke, bollita e tipicamente aromatizzata con salsa di soia, mirin e dashi.
Nella cucina coreana, la fecola di patate dolci è usata per produrre dangmyeon (spaghetti di cellophane). Le patate dolci vengono anche bollite, cotte al vapore o arrostite, e i giovani gambi vengono mangiati come namul. Le pizzerie come Pizza Hut e Domino’s in Corea usano le patate dolci come condimento popolare. Le patate dolci sono anche usate nella distillazione di una varietà di Soju. Un popolare contorno o spuntino coreano, il goguma-mattang, noto anche come patata dolce candita coreana, è fatto friggendo patate dolci tagliate in grossi pezzi e ricoprendole di zucchero caramellato.
In Malesia e Singapore, la patata dolce è spesso tagliata in piccoli cubetti e cucinata con taro e latte di cocco (santan) per fare un dolce chiamato “bubur cha cha”. Un modo preferito di cucinare la patata dolce è friggere fette di patata dolce in pastella e servirle come spuntino all’ora del tè. Nelle case, le patate dolci sono di solito bollite. Le foglie di patate dolci sono di solito saltate in padella con solo aglio o con sambal belacan e gamberetti secchi dai malesi.
Nelle Filippine, le patate dolci (localmente note come camote o kamote) sono un importante raccolto alimentare nelle aree rurali. Sono spesso un alimento di base tra le famiglie povere delle province, perché sono più facili da coltivare e costano meno del riso. I tuberi sono bolliti o cotti nella brace e possono essere immersi nello zucchero o nello sciroppo. Le giovani foglie e i germogli (localmente conosciuti come talbos ng kamote o camote tops) sono mangiati freschi in insalata con pasta di gamberi (bagoong alamang) o salsa di pesce. Possono essere cotti in aceto e salsa di soia e serviti con pesce fritto (un piatto noto come adobong talbos ng kamote), o con ricette come il sinigang. Lo stufato ottenuto dalla bollitura delle cime di camote è di colore viola, e viene spesso mescolato con il limone come succo. Le patate dolci sono anche vendute come cibo di strada nelle aree suburbane e rurali. Le patate dolci fritte ricoperte di zucchero caramellato e servite in spiedini (camote cue) sono popolari spuntini pomeridiani. Le patate dolci sono anche usate in una variante di halo-halo chiamata ginatan, dove sono cotte in latte di cocco e zucchero e mescolate con una varietà di radici, sago, jackfruit e bilu-bilo (palle di riso glutinoso). Anche il pane fatto con la farina di patate dolci sta guadagnando popolarità. La patata dolce è relativamente facile da propagare, e nelle zone rurali la si può vedere abbondantemente presso canali e dighe. In Indonesia, le patate dolci sono conosciute localmente come ubi jalar o semplicemente ubi e sono spesso fritte con la pastella e servite come snack con condimenti piccanti, insieme ad altri tipi di frittelle come banane fritte, tempeh, tahu, frutti di pane o cassava. Nelle regioni montuose della Papuasia occidentale, le patate dolci sono l’alimento base tra i nativi. Usando il metodo di cottura bakar batu (traduzione libera: rocce che bruciano), le rocce che sono state bruciate in un falò vicino sono gettate in una fossa foderata di foglie. Strati di patate dolci, un assortimento di verdure e carne di maiale sono impilati sopra le rocce. La cima della pila viene poi isolata con altre foglie, creando una pressione di calore e vapore all’interno che cuoce tutto il cibo all’interno della pila dopo diverse ore.
Nella cucina vietnamita le patate dolci sono conosciute come khoai lang e sono comunemente cucinate con un dolcificante come sciroppo di mais, miele, zucchero o melassa.
Le giovani foglie di patata dolce sono anche usate come cibo per bambini soprattutto nel sud-est asiatico e nell’Asia orientale. I tuberi di patata dolce schiacciati sono usati in modo simile in tutto il mondo.
Stati UnitiModifica
Le patate dolci candite sono un contorno composto principalmente da patate dolci preparate con zucchero di canna, marshmallows, sciroppo d’acero, melassa, succo d’arancia, marron glacé, o altri ingredienti dolci. Viene spesso servito negli Stati Uniti nel giorno del Ringraziamento. La casseruola di patate dolci è un contorno di purè di patate dolci in una casseruola, sormontato da una guarnizione di zucchero di canna e noci pecan.
La patata dolce divenne uno degli alimenti preferiti dai coloni francesi e spagnoli e così continuò una lunga storia di coltivazione in Louisiana. Le patate dolci sono riconosciute come l’ortaggio di stato del North Carolina. La torta di patate dolci è anche un piatto tradizionale preferito nella cucina del Sud degli Stati Uniti. Un’altra variante della tipica torta di patate dolci è la torta haupia di patate dolci di Okinawa, che è fatta con patate dolci viola, originarie dell’isola di Hawaii e che si crede siano state originariamente coltivate già nel 500 d.C.
La tradizione delle patate dolci fritte risale all’inizio del diciannovesimo secolo negli Stati Uniti. Le patate dolci fritte o chips sono una preparazione comune, e sono fatte tagliando a julienne e friggendo le patate dolci, alla maniera delle patate fritte francesi. L’arrostimento di patate dolci affettate o tritate, leggermente ricoperte di olio animale o vegetale ad alto calore, è diventato comune negli Stati Uniti all’inizio del XXI secolo, un piatto chiamato “patatine fritte di patate dolci”. Il purè di patate dolci viene servito come contorno, spesso alla cena del Ringraziamento o con il barbecue.
John Buttencourt Avila è chiamato il “padre dell’industria delle patate dolci” in Nord America.
Nuova ZelandaModifica
Prima del contatto europeo, i Māori coltivavano diverse varietà di kumara piccole, dalla buccia gialla e dalle dimensioni di un dito (con nomi come taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti e rekamaroa) che avevano portato con loro dalla Polinesia orientale. Le prove moderne hanno dimostrato che queste varietà più piccole erano in grado di produrre bene, ma quando le baleniere, i sigillatori e le navi commerciali americane introdussero cultivar più grandi all’inizio del XIX secolo, queste predominarono rapidamente.
Māori tradizionalmente cucinavano la kūmara in un forno di terra hāngi. Questa è ancora una pratica comune quando ci sono grandi raduni nei marae.
Nel 1947, il marciume nero (Ceratocystis fimbriata) apparve nel kumara intorno ad Auckland e aumentò in gravità negli anni ’50. Joe e Fay Gock svilupparono un ceppo libero dalla malattia. Hanno regalato il ceppo alla nazione, guadagnandosi poi nel 2013 la Bledisloe Cup.
Ci sono tre cultivar principali di kumara venduti in Nuova Zelanda: ‘Owairaka Red’ (“rosso”), ‘Toka Toka Gold’ (“oro”), e ‘Beauregard’ (“arancione”). Il paese coltiva circa 24.000 tonnellate di kumara all’anno, quasi tutte (97%) nella regione di Northland. I kumara sono ampiamente disponibili tutto l’anno in tutta la Nuova Zelanda, dove sono una popolare alternativa alle patate.
I kumara sono parte integrante dei pasti arrosto in Nuova Zelanda. Vengono serviti insieme a verdure come le patate e la zucca e, come tali, sono generalmente preparati in modo saporito. I Kumara sono onnipresenti nei supermercati, nei negozi di arrosti da asporto e negli hāngi.
AltroModifica
Tra il popolo Urapmin della Papua Nuova Guinea, il taro (noto in Urap come ima) e la patata dolce (Urap: wan) sono le principali fonti di sostentamento, e infatti la parola per “cibo” in Urap è un composto di queste due parole.
In Spagna la patata dolce si chiama boniato. La sera del giorno dei morti, in Catalogna (Spagna nord-orientale) è tradizione servire patate dolci e castagne arrostite, panellets e vino dolce. L’occasione si chiama La Castanyada. La patata dolce è anche apprezzata per fare torte o da mangiare arrostita in tutto il paese.
In Perù, le patate dolci sono chiamate “camote” e sono spesso servite insieme al ceviche. Le chips di patate dolci sono anche uno snack comunemente venduto, sia per strada che nei cibi confezionati.
Dulce de batata è un dolce tradizionale argentino, paraguaiano e uruguaiano, che è fatto di patate dolci. È una gelatina dolce, che assomiglia a una marmellata per il suo colore e la sua dolcezza, ma ha una consistenza più dura, e deve essere tagliata in porzioni sottili con un coltello come se fosse una torta. Viene comunemente servita con una porzione della stessa dimensione di formaggio morbido sopra di essa.
In Veneto (Italia nord-orientale), la patata dolce è conosciuta come patata mericana in lingua veneta (patata americana in italiano, che significa “patata americana”), ed è coltivata soprattutto nell’area meridionale della regione; è un piatto tradizionale autunnale, bollita o arrostita.
In tutto il mondo, le patate dolci sono ormai un ingrediente fondamentale della moderna cucina sushi, in particolare utilizzate nei maki rolls. L’avvento della patata dolce come ingrediente del sushi si deve allo chef Bun Lai del Miya’s Sushi, che per primo ha introdotto i rotoli di patate dolci negli anni ’90 come alternativa vegetale ai tradizionali rotoli di sushi a base di pesce.