Laten we beginnen met het ‘wat’. Niet te verwarren met granen zoals granen en peulvruchten, de nerf van het vlees verwijst naar de richting waarin de spiervezels liggen in je stuk vlees. Deze spiervezels zijn, niet verwonderlijk, taai, omdat ze de beweging van het dier ondersteunen. Het eerste wat je wilt doen is de nerven zoeken door te zien in welke richting lijnen zich over je stuk vlees bewegen. Je kunt ze zien op zowel gekookte als rauwe stukken, en ze lijken op lange strepen. Laat je echter niet afleiden door grillsporen of krasjes. Op de foto hierboven kun je zien dat de vezels min of meer verticaal van boven naar beneden lopen. De nerven van het vlees zijn bij bepaalde stukken vlees gemakkelijker te herkennen. De nerven zijn duidelijker te zien in taaiere stukken, zoals flank- of rokbiefstuk, dan in magere stukken, zoals ossenhaas.
Hierom is het belangrijk
Het keurmerk is uw garantie dat het rund- en lamsvlees dat u koopt in Nieuw-Zeeland is geteeld en altijd mager en mals is. Alleen rund- en lamsvlees dat aan de hoogste kwaliteitseisen voldoet, mag het dragen. Het is echter niet alleen het stuk vlees dat bepaalt hoe mals het is, het is ook de manier waarop u het vlees snijdt. Om te voorkomen dat uw vlees kauwbaar wordt, moet u de nerven herkennen. Zoals ik hierboven al zei, zijn de spiervezels taai. Onze tanden kunnen ze uit elkaar halen, maar dat vereist veel kauwen (en u weet hoezeer mensen een hekel hebben aan kauwerige biefstuk). Uw mes daarentegen, kan snel werk maken van dat weefsel. Hoe? Door tegen, of loodrecht op, de nerf te snijden. Het doel van tegen de nerf in snijden is om de lengte van de spiervezels te verminderen, zodat kauwen makkelijker wordt. En niet te vergeten, deze techniek sluit de sappen in.
Maken we hier te veel van?
Ultimo, als je met de nerf mee snijdt zal je biefstuk nog steeds goed te kauwen zijn. Maar er zijn betere dingen te doen dan de hele dag op een stuk vlees te moeten kauwen. En het is een kwestie van trots! Wil je echt bekend staan als de griller van taai vlees? Het kan iemand aan je grillkunsten doen twijfelen.
In alle ernst, het maakt wel degelijk een verschil – vier keer zoveel zelfs! Een experiment werd uitgevoerd met behulp van een gadget genaamd de CT3 Texture Analyzer die ontdekte dat een plak biefstuk die werd gesneden met de nerf was vier keer moeilijker te snijden dan de cut gesneden tegen de nerf in.
Dit geldt nog meer voor het grasgevoerde rund- en lamsvlees dat we in Nieuw-Zeeland produceren, vanwege de spiervorming van de dieren en het feit dat het kookproces een beetje anders verloopt. Grasgevoerd vlees is magerder en de dieren hebben een actiever leven. Daardoor zijn hun spieren beter ontwikkeld dan die van hun met graan gevoederde neven. Als gevolg daarvan is grasgevoerd vlees nog minder vergevingsgezind als het niet tegen de nerf in wordt gesneden.