Wexler’s superlative pastrami. Od kanapek delikatesowych po frytki z serem, scena pastrami w LA jest najlepsza.
Niektórzy mówią, że istnieje waśń między Los Angeles a Nowym Jorkiem, ale jak każdy Angeleno może ci powiedzieć, jest to całkowicie jednostronne. Nowojorczycy mogą pogardzać naszym rozrostem, optymizmem i bezwstydną miłością do telewizji, ale my uważamy, że Nowy Jork jest całkiem niezły. Podobają nam się muzea i scena teatralna, a te stare budynki i pory roku są tak schludne, jak to tylko możliwe.
Ale jest jedna rzecz, którą musimy powiedzieć: LA ma lepsze jedzenie. Nie zrozumcie mnie źle, stołowanie się w Nowym Jorku jest wspaniałe, ale nawet gdybyśmy nie liczyli zdumiewającej sceny jedzenia dla imigrantów w LA i jej coraz ambitniejszych restauracji z wyższej półki, jest jeden nieuchronny fakt: nasze pastrami jest najlepsze.
Wysłuchaj mnie.
Jakościowe gorące pastrami jest coraz trudniejsze do znalezienia w Nowym Jorku, ponieważ jego delikatesy znikają, a jego standardy kruszą się, pozostawiając kilku mędrców pastrami otoczonych przez paczkowaną mięsną miernotę. Ale w Los Angeles pastrami jako kuchnia jest bardziej żywe niż kiedykolwiek, dzięki dwóm uzupełniającym się i kwitnącym tradycjom: starej szkole delikatesów i nowszej szkole kulinarnej reinwencji, która wynika ze szczególnych wzorców imigracyjnych Los Angeles. Przyjrzyjmy się obu.
Nowa krew dla starej tradycji
Lada delikatesów Wexler’s w Grand Central Market.
Tak jak w Nowym Jorku, tradycyjne delikatesy w Los Angeles, takie jak Langer’s i Canter’s, serwują ogromne pastrami-on-ryes, musztarda z boku w tradycji fresser, i robią to od lat 30-tych i 40-tych. (O migracji pastrami na Zachodnie Wybrzeże można przeczytać tutaj). Nowsze restauracje, zwłaszcza Wexler’s, łączą koszerną tradycję pastrami z nowoczesnym podejściem do tego, skąd pochodzi to mięso i jakie składniki mu towarzyszą.
Micah Wexler to najnowszy król pastrami w Los Angeles, chwalony przez LA Times i Weekly. Choć jego doświadczenie sięga fine diningu, w zeszłym roku otworzył delikatesy w odnowionym Grand Central Market w centrum Los Angeles. „Sprzedaje swoje pastrami, bajgle, wędzone ryby i inne przysmaki z jednego małego stoiska otoczonego ośmioma stołkami. Jego sąsiadami są dostawcy pizzy, pupusas, tacos i lodów.
Micah Wexler przygląda się swojemu pastrami.
Zważywszy na ograniczoną przestrzeń, z jaką Wexler ma do pracy, robi imponującą ilość potraw gotowanych na miejscu, w tym solenie i wędzenie pastrami. W tej kwestii prawdopodobnie przewyższa swoje inspiracje: W większości delikatesów mostek jest przywożony po uprzednim soleniu, a zazwyczaj również po wędzeniu. (Canter’s, Langer’s i Brent’s, zapytane wprost, nie chciały się wypowiadać na ten temat). Różnica w smaku jest oczywista. Wexler’s pastrami ma ładne przyprawy: nie za dużo, ale nie czai się w tle. Nienawidzę używać tego słowa, ale mięso jest naprawdę nie do przełknięcia – bogate i delikatne.
„Mówienie o źródłach zaopatrzenia to banał, ale nasz mostek nie ma hormonów ani antybiotyków, wiemy, czym są karmione i jak są ubijane” – mówi Wexler. I rzeczywiście, mięso smakuje świeżo, a nie przesadnie słono, jak u wielu innych dostawców pastrami. Aby przerobić mostek na pastrami, Wexler i jego zespół „przycinają tłuszcz do około ćwierćcalowej warstwy, a następnie solą: wodą, solą, cukrem, przyprawami i solą peklującą. Leżakuje przez około tydzień, następnie wyjmujemy go z solanki, osuszamy, posypujemy naszą przyprawą do pastrami, suszymy na powietrzu przez jeden dzień, następnie wędzimy przez trzy godziny, a potem wolno gotujemy przez sześć godzin w stałej niskiej temperaturze.”
W Langer’s, podwójnie pieczony chleb żytni jest tak samo sławny jak pastrami, kolejny krok naprzód w stosunku do powszechnie pozbawionego życia i gąbczastego żyta, które można dostać w każdych delikatesach w Nowym Jorku (nawet w Katz’s). Wexler postawił też na żyto wysokiej jakości. Nie ma pieca chlebowego na miejscu, więc zleca produkcję małej, tradycyjnie baskijskiej piekarni w South Bay o nazwie Etxea.
Proces Wexlera jest taki sam przy produkcji każdego pastrami, mniej więcej, niezależnie od tego, czy odbywa się w restauracji, czy jest zlecany fabryce. I Wexler z pewnością nie kwestionuje Langer’s, delikatesów, które były niekwestionowanym królem pastrami w Los Angeles, zanim on się pojawił. „Nie powiedziałbym, że próbuję przebić Langer’s, choć wiele osób robi takie porównania. Jest miejsce na więcej niż jedno wielkie delikatesy. Są one bardziej inspiracją niż konkurencją. W każdym tradycyjnym jedzeniu jest jakiś punkt odniesienia. Dla mnie jest nim Langer’s, z pastrami i żytnim chlebem. To są smaki, które lubię najbardziej i chciałem się do tego zbliżyć.”
Chociaż powiedziałbym, że Wexler’s smakuje najlepiej. I jest w poręcznym, niefrasobliwym rozmiarze. Ale Langer’s prawdopodobnie nigdy nie straci miejsca jako numer jeden wśród dostawców kanapek z pastrami w mieście. Ekspert od delikatesów David Sax nazywa Langer’s „szczytem kanapek z pastrami w USA”, przede wszystkim ze względu na pieczywo. „Chleb Langera to ciepłe, grubo krojone, podwójnie pieczone żyto, które ma mocniejszą skórkę, lepszy aromat i o wiele lepiej znosi kanapkę niż wstępnie krojone cienkie żyto Katz’s, które często rozrywa się pod naporem mięsa i musztardy”. Krytyk Jonathan Gold nazywa pastrami Langera „lepszym niż cokolwiek, co kiedykolwiek jadłem w Nowym Jorku.”
Beyond the Deli
Szczególny punkt odniesienia Langera wyznaczył standard LA dla kultury delikatesów w jidysz, wywodzącej się z Nowego Jorku. Ale na najlepszym wybrzeżu, pastrami przekroczył tę wąską kategorię lat temu, głównie w wielu, wielu, anonimowych w ich-ubiquity stoisk burgerów wokół Los Angeles County, które są w dużej mierze na Eastside, ozdobione znakami głoszącymi ich „BURGERS TACOS PASTRAMI”. Kanapki z pastrami w tych miejscach są comfort food mix, który naprawdę reprezentuje to, co Południowa Kalifornia jest wszystko o: gorące pastrami ozdobione jak rozdrobnione góry lodowej i marynowane jalapenos.
A pastrami nie jest tylko nadzieniem kanapki w tych jaskrawo kolorowych stoiskach. Może pojawić się pomiędzy bułką a płatem na cheeseburgerze. Albo w burrito. Albo pokrojone i posypane na frytki, wymieszane z chili i serem. To ostatnie to szczególnie popularna poza menu bomba jelitowa dostępna w The Hat, małej sieci, która tworzy większość list „best-of” pastrami, z pewnością bardziej ze względu na czynnik nostalgii niż rzeczywistą jakość. Ale trzeba powiedzieć, że pastrami quesadilla z J & S w Montebello, gdzie zbyt słony, niskiej jakości pastrami jest doskonale złagodzone przez sterty guacamole, pomidor i sałata, jest „autentyczny” tylko do Los Angeles. Jest również szokująco pyszne w kuchenny sposób; tutejsze pastrami jest tak mocno peklowane, że smakuje prawie jak bekon.
Kanapka z pastrami – z marynowaną papryką i siekanym pastrami na frytkach z chili w The Hat.
„Osobiście nie jadam pastrami w stylu Hat”, mówi Wexler. „Jestem purystą. Ale jest to unikalny styl Los Angeles, a podczas poszukiwań ciągle pojawiały się tego typu miejsca, małe stoiska z tacos, burgerami, pastrami, czasem yakitori. I zawsze o nazwie Tom’s lub Jack’s. To część podróży kulinarnej LA, bardzo reprezentatywna dla tego, kim jesteśmy jako miasto.” Rzeczywiście, Angelenos nie zawracają sobie zbytnio głowy tradycją. Tutejsze delikatesy serwują bekon, a nikt nie będzie się wzbraniał przed podaniem kanapki na zakwasie, dodaniem chilli Anaheim, jalapenos czy papryki bananowej.
Nie ma jednego konkretnego momentu czy przepisu, który wyjaśniałby, w jaki sposób pastrami stało się w Los Angeles gwiazdą szybkiej obsługi, zaraz obok burgerów i tacos. Można to jednak dość dokładnie prześledzić na przykładzie migracji mieszkańców hrabstwa LA. Boyle Heights, dzielnica położona na wschód od rzeki LA, była centrum społeczności żydowskiej Los Angeles (wraz z innymi dzielnicami, takimi jak Montebello, centrum miasta i Westlake) aż do lat 20-tych XX wieku. W tym czasie Żydzi zaczęli migrować do zachodniej części miasta, a Amerykanie z Ameryki Środkowej (zwłaszcza Meksykanie uciekający z ogarniętego wojną kraju) stali się dominującą siłą kulturową w starych dzielnicach. Ale Eastside trzymało się tego pastrami.
A pastrami quesadilla w J & S.
Canter’s, być może najsłynniejsza z delikatesów (wiele gwiazd i szkolących się celebrytów przesiaduje tam we wczesnych godzinach), została otwarta w Boyle Heights w 1931 roku przez rodzinę, która przed udaniem się na zachód posiadała restaurację w New Jersey. Na początku lat 50. przenieśli się na Fairfax Avenue, główną arterię konserwatywnych i ortodoksyjnych społeczności zachodniej części miasta. W ciągu tych 20 lat mieli mnóstwo czasu, aby wpłynąć na apetyty rosnącej populacji Latynosów.
Brent’s, zlokalizowany w odległych zakątkach San Fernando Valley, był borykającym się z problemami biznesem, kiedy obecny właściciel przejął go w 1969 roku. Teraz ma dwie lokalizacje i setki pracowników, ewolucja, która miała miejsce podczas gdy populacja Żydów w zachodniej części San Fernando Valley wzrosła ponad dwukrotnie. Langer’s, który nigdy nie opuścił swojej oryginalnej lokalizacji po drugiej stronie ulicy od czasami przerażającego, zawsze gwarnego MacArthur Park, ma najbardziej zróżnicowaną klientelę spośród delikatesów Wielkiej Trójki.
Movin’ on Up
Wpływastrami na kulturę kulinarną Los Angeles nie ogranicza się do fast foodów; pojawia się ono coraz częściej w menu niektórych restauracji z wyższej półki. Jeff Rohatiner, właściciel chwalonego Jeff’s Gourmet w zachodniej części miasta, przyrządza staromodne pastrami kilka razy w roku, ale jego stały przepis – podawany w bułce z musztardą – to „bardzo chude pastrami, w stylu kalifornijskim. Nie ma w nim tego bogactwa, za którym wielu ludzi szaleje” – mówi. Mimo to przyjeżdżają do niego klienci „z każdego zakątka Los Angeles. Każdego pochodzenia etnicznego. Pastrami ma tę siłę przyciągania. To mnie zaskoczyło.” Być może nie powinno to być aż tak zaskakujące. The Oinkster w Eagle Rock (a teraz także w Hollywood) jest własnością filipińskiego szefa kuchni i jest tak samo znany z pastrami, jak z pieczonego kurczaka i koktajli mlecznych za 6,50$.
Poszukaj w Nowym Jorku, a znajdziesz trochę tego, zbyt -ung pao pastrami w Mission Chinese Food Danny’ego Bowien’a (import z Kalifornii) i pastrami tacos w Empellon Taqueria Alexa Stupaka. Ale jest mniej innowacji niż można by sądzić w mieście znanym zarówno z kreatywności fine dining, jak i pastrami.
Podrasowane frytki z pastrami w Plan Check.
Ale wracając do LA, wszystko zatoczyło pełne koło: Plan Check, ekskluzywny burger joint z dwoma lokalizacjami w zachodniej części miasta i nowszym w centrum, ma pastrami w swoim menu. Szef kuchni Ernesto Uchimura nie serwuje go jednak w stylu delikatesowym. Zamiast tego, rodowity mieszkaniec Los Angeles, który dorastał „tęskniąc” za pastrami w Johnnie’s, serwuje swoje pastrami – peklowane i wędzone na miejscu – na burgerze z serem, musztardą, piklami i jajkiem sadzonym lub na frytkach, z sosem, serem i piklami. Jak w The Hat, ale za ekstrawagancją stoi technika.
To nie jest to, czego wielu ludzi szuka, gdy szukają pastrami. Ale smakuje dobrze. I pokazuje, dlaczego pastrami w LA jest najlepsze. Jest zróżnicowane, integracyjne i ma więcej duszy. I odzwierciedla to, jak jedzą Angelenos: bez zasad, bracie.
Wszystkie produkty, do których odnośniki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.