Descoperă răspunsul la toate întrebările tale despre drojdie! Ce este drojdia? Cum funcționează drojdia în coacere? Și care sunt diferitele tipuri de drojdie?
Leștea este peste tot în jurul nostru. Este în aerul pe care îl respirăm, în alimentele pe care le mâncăm, pe pielea noastră, în corpul nostru și în pământ. Drojdia este literalmente peste tot. Dar ce este mai exact drojdia?
Ce este drojdia?
Dar drojdia este o ciupercă unicelulară. Da, ați citit bine. Drojdia este o ciupercă și este vie. Există multe tipuri diferite de drojdie în lume și, în timp ce unele dintre ele ne îmbolnăvesc, iar altele provoacă stricarea alimentelor, altele sunt folosite la fabricarea pâinii, a berii și a vinului.
Când drojdia metabolizează zahărul pentru energie, creează două produse biologice: dioxid de carbon și alcool. Dioxidul de carbon este util în panificație pentru fermentare (face ca produsele de panificație să crească), în timp ce alcoolul adaugă aromă produselor de panificație și este util în fabricarea berii și a vinului.
Pâine pentru panificație
Pâinea care se folosește pentru panificație se găsește sub trei forme: drojdie naturală, drojdie proaspătă și drojdie uscată.
Pentru o privire mai în profunzime asupra modului de coacere cu drojdie, citiți Coacerea cu drojdie 101 >
>Levatura naturală
Un starter de drojdie naturală (cunoscut și sub numele de starter de drojdie sălbatică) este o formă cultivată de drojdie. Cerealele, de obicei făină de grâu sau făină de secară, sunt amestecate cu apă și lăsate să fermenteze în mod natural și să cultive o comunitate înfloritoare de drojdii naturale. Aceasta este folosită pentru a crea pâine cu leuștean natural.
Legumina proaspătă de drojdie
Legumina proaspătă este un produs comercial care este o formă de prăjitură umedă de celule de drojdie care se află într-o stare activă (spre deosebire de o stare latentă cum sunt celulele de drojdie uscată). Produsul trebuie să fie refrigerat și este foarte perisabil.
Levănză uscată
Levănza uscată este reprezentată de celule de drojdie care au fost uscate pentru a le pune într-o stare latentă. Deoarece celulele de drojdie nu sunt active, acestea nu trebuie să fie refrigerate și pot fi păstrate la temperatura camerei timp de luni de zile.
Levura uscată este vândută în două forme principale: drojdie uscată activă și drojdie cu creștere rapidă (sau cu creștere instantanee). Drojdia cu creștere rapidă este o drojdie cu celule mai mici, care se activează și produce dioxid de carbon mai repede decât drojdia uscată activă.
Cum funcționează drojdia în panificație?
Leștea are nevoie de 3 lucruri pentru a se dezvolta: umiditate, hrană (zahăr) și temperaturi calde. Atunci când drojdia este hidratată și i se oferă ceva cu care să se hrănească, aceasta începe să crească. Sursa de hrană preferată a drojdiei este zahărul în diferitele sale forme. Drojdia nu se hrănește doar cu zahăr alb, ci se poate hrăni cu carbohidrați sub orice formă.
Când drojdia este hidratată și i se dă ceva de mâncare, aceasta începe să metabolizeze zahărul producând dioxid de carbon și alcool. La coacere, bulele de dioxid de carbon sunt prinse în structura produsului de panificație, ceea ce face ca acesta să crească.
De asemenea, drojdia prosperă la temperaturi ridicate. 35C (95F) este temperatura la care drojdia se dezvoltă cel mai activ. Temperaturile mai scăzute decât aceasta vor face ca creșterea drojdiei să încetinească, iar celulele de drojdie vor începe să moară la 135F (57F) și mai mult.
Rețete de patiserie care folosesc drojdie care s-ar putea să vă placă
- Pâine ușoară fără frământare la tigaie
- Glazed Yeast Donuts
- Make-Ahead Soft Yeast Rolls
- Homeemade Bagels
- Classic Challah Bread
- Overnight Cinnamon Rolls
.