Pastrama superlativă a lui Wexler. De la sandvișuri de delicatese la cartofi prăjiți cu brânză, scena pastramă din LA este de top.
Cei care spun că există o dușmănie între Los Angeles și New York, dar, după cum vă poate spune orice angeleno, este complet unilaterală. Poate că newyorkezii ne disprețuiesc expansiunea noastră, optimismul și dragostea fără rușine pentru televiziune, dar noi credem că New York-ul este destul de grozav. Ne plac muzeele și scena de teatru, iar acele clădiri vechi și anotimpurile sunt cât se poate de îngrijite.
Dar mai este un lucru pe care trebuie să-l spunem: LA are mâncare mai bună. Nu mă înțelegeți greșit, mâncarea din New York este minunată, dar chiar dacă nu am pune la socoteală uimitoarea scenă culinară a imigranților din LA și restaurantele sale high-end din ce în ce mai ambițioase, există un fapt de netăgăduit: pastrama noastră este de top.
Ascultați-mă.
Pastrama caldă de calitate este din ce în ce mai greu de găsit în New York, pe măsură ce delicatesele sale dispar și standardele sale se prăbușesc, lăsând câțiva înțelepți de pastramă înconjurați de mediocritate din carne preambalată. Dar în Los Angeles, pastrama ca și bucătărie este mai vie ca niciodată, datorită a două tradiții complementare și înfloritoare: cultura de delicatese de școală veche și reinventarea culinară de școală mai nouă, care provine din modelele particulare de imigrație din Los Angeles. Să le analizăm pe amândouă.
Sânge nou pentru o tradiție veche
Containerul de mezeluri al lui Wexler din Grand Central Market.
La fel ca la New York, delisurile tradiționale din Los Angeles, cum ar fi Langer’s și Canter’s, servesc pastramă enormă, cu muștar pe lângă, în tradiția fresser, și fac acest lucru încă din anii 1930 și 1940. (Puteți citi totul despre migrarea pastramelor pe Coasta de Vest aici.) Restaurantele mai noi, în special Wexler’s, combină tradiția pastramelor kosher deli cu un accent contemporan pe proveniența cărnii și pe ingredientele care o însoțesc.
Micah Wexler este cel mai recent rege al pastramelor din LA, lăudat de publicații precum LA Times și Weekly. Deși are experiență în gastronomie, anul trecut a deschis un magazin de delicatese în Grand Central Market renovat din centrul orașului Los Angeles. „Ghișeu” ar putea fi o descriere mai bună – el își vinde pastrama, covrigi, pește afumat și produse tartinabile într-o tarabă mică, înconjurată de opt scaune. Vecinii săi sunt furnizori de pizza, pupusas, tacos și înghețată.
Micah Wexler își mângâie pastrama.
Din cauza spațiului limitat pe care Wexler îl are la dispoziție, el face o cantitate impresionantă de gătit de la zero la fața locului, inclusiv sărarea și afumarea efectivă a pastramelor. Din acest punct de vedere, probabil că își depășește sursele de inspirație: Cele mai multe delicatese aduc pieptul după ce este sărat și, de obicei, după ce este și afumat. (Canter’s, Langer’s și Brent’s au fost cu toții evazivi în această privință când au fost întrebați direct). Diferența de gust este evidentă. Pastrama de la Wexler’s are o asezonare plăcută: nu prea puternică, dar nici ascunsă în fundal. Urăsc să folosesc acest cuvânt, dar carnea este cu adevărat onctuoasă – profund bogată și fragedă.
„A vorbi despre aprovizionare este un clișeu, dar pieptul nostru nu are hormoni sau antibiotice, știm cu ce sunt hrăniți și cum sunt sacrificați”, spune Wexler. Și, într-adevăr, carnea are un gust proaspăt, nu prea sărat ca la atât de mulți alți furnizori de pastramă. Pentru a transforma pieptul în pastramă, el și echipa sa „taie grăsimea, până la un strat de grăsime de aproximativ un sfert de centimetru, apoi o punem în saramură: apă, sare, zahăr, condimente și sare de întărire. Se lasă timp de aproximativ o săptămână, apoi o scoatem din saramură, o uscăm, o presărăm cu condimentul nostru pentru pastramă, apoi o lăsăm la aer liber timp de o zi, apoi o afumăm timp de trei ore, apoi o gătim lent timp de șase ore la o temperatură scăzută constantă”.
La Langer’s, pâinea de secară dublu coaptă este la fel de faimoasă ca și pastrama, un alt picior în sus față de pâinea de secară universal lipsită de viață și spongioasă pe care o veți primi la fiecare Deli din New York (chiar și la Katz’s). Wexler a optat, de asemenea, pentru secară de calitate. El nu are un cuptor de pâine la fața locului, așa că externalizează producția la o mică brutărie tradițional bască din South Bay, numită Etxea.
Procesul lui Wexler este același pentru a face orice pastramă, mai mult sau mai puțin, indiferent dacă este făcută într-un restaurant sau externalizată la o fabrică. Iar Wexler cu siguranță nu îl bate pe Langer’s, mezelăria care a fost regele incontestabil al pastramelor din Los Angeles înainte de apariția sa. „Nu aș spune că încerc să-l întrec pe Langer’s, deși multă lume face această comparație. Este loc pentru mai mult de o singură delicatesă grozavă. Sunt mai degrabă o sursă de inspirație decât o concurență. Cu orice mâncare tradițională, există un punct de referință. Pentru mine, acesta este Langer’s, cu pastramă și pâine de secară. Acestea sunt aromele care îmi plac cel mai mult și am vrut să mă apropii de ele.”
Chiar dacă eu aș spune că Wexler’s are cel mai bun gust. Și vine într-o mărime manevrabilă non-fresser. Dar probabil că Langer’s nu-și va pierde niciodată locul de furnizor numărul unu de sandvișuri cu pastramă din oraș. Expertul în mezeluri David Sax îl numește pe cel de la Langer’s „vârful sandvișurilor cu pastramă din SUA”, în special datorită pâinii. „Pâinea de la Langer’s este o pâine caldă, tăiată gros, de secară dublu coaptă, care are o crustă mai rezistentă, o aromă mai bună și care rezistă la sandviș mult mai bine decât pâinea de secară subțire pretăiată pe care o folosește Katz’s, care adesea se rupe sub presiunea atâtor carne și muștar.” Criticul Jonathan Gold numește pastrama lui Langer’s „mai bună decât orice am mâncat vreodată în New York.”
Beyond the Deli
Reperul special al lui Langer a stabilit standardul din Los Angeles pentru cultura de delicatese derivată din Yiddish și New York. Dar pe cea mai bună coastă, pastrama a depășit această categorie îngustă cu ani în urmă, mai ales la numeroasele standuri de hamburgeri anonime-în-ubiquitate din jurul comitatului Los Angeles, care se află în mare parte în partea de est, împodobite cu pancarte care promovează „BURGERS TACOS PASTRAMI”. Sandvișurile cu pastramă de la aceste localuri sunt un amestec de mâncare confortabilă care reprezintă cu adevărat ceea ce înseamnă California de Sud: pastramă fierbinte împodobită cu fel de fel de iceberg mărunțit și jalapenos murați.
Și pastrama nu este singura umplutură de sandvișuri la aceste standuri viu colorate. Ar putea să apară între chiflă și chiflă pe un cheeseburger. Sau într-un burrito. Sau mărunțită și presărată pe cartofi prăjiți, amestecată cu chili și brânză. Aceasta din urmă este o bombă intestinală deosebit de populară în afara meniului, disponibilă la The Hat, un mic lanț care apare în majoritatea listelor cu „cel mai bun” pastramă, cu siguranță mai mult datorită factorului de nostalgie decât calității reale. Dar trebuie spus că o quesadilla de pastramă de la J & S din Montebello, unde pastrama prea sărată, de calitate inferioară, este temperată perfect de grămezi de guacamole, roșii și salată tocată, este „autentică” doar pentru Los Angeles. Este, de asemenea, șocant de delicioasă într-un fel de chiuvetă de bucătărie; pastrama de aici este atât de puternic vindecată încât are un gust aproape de șuncă.
Un sandviș cu pastramă – cu ardei murați – și pastramă tocată peste cartofi prăjiți cu chili la The Hat.
„Eu personal nu mănânc pastramă în stilul Hat”, spune Wexler. „Sunt un purist. Dar este în mod unic în stilul Los Angeles, iar când făceam cercetări , tot apărea acest anumit tip de local, micul stand cu tacos, burgeri, pastramă, uneori yakitori. Și întotdeauna numit ceva de genul Tom’s sau Jack’s. Face parte din călătoria alimentară din LA, foarte reprezentativă pentru ceea ce suntem ca oraș.” Într-adevăr, angelenii nu-și bat prea mult capul cu tradiția. Deli-urile de aici servesc șuncă și nu veți fi evitat dacă vă luați sandvișul pe aluat acrișor sau dacă adăugați ardei iute Anaheim sau jalapenos sau ardei banane.
Nu există un moment anume sau o rețetă anume pe care să o putem indica și care să explice cum a devenit pastrama un cap de afiș al serviciilor rapide din LA, alături de burgeri și tacos. Totuși, poate fi urmărit destul de aproape de modelele de migrație din LA County. Boyle Heights, un cartier situat la est de râul LA, a fost centrul comunității evreiești din Los Angeles (alături de alte zone precum Montebello, downtown și Westlake) până în jurul anilor 1920. În acel moment, evreii au început să migreze spre partea de vest, în timp ce americanii din America Centrală (în special mexicanii care fugeau din țara lor devastată de război) au devenit forța culturală dominantă în vechile cartiere. Dar partea de est a păstrat acea pastramă.
O quesadilla cu pastramă la J & S.
Canter’s, poate cel mai faimos dintre delicatese (multe celebrități și celebrități în formare își pierd vremea acolo la primele ore ale dimineții), a fost deschis în Boyle Heights în 1931 de către o familie care deținuse un restaurant în New Jersey înainte de a se îndrepta spre vest. La începutul anilor 1950 s-au mutat în cealaltă parte a orașului, pe Fairfax Avenue, principala arteră a comunităților conservatoare și ortodoxe din Westside. În cei 20 de ani anteriori, au avut destul timp să influențeze apetitul populației latino-americane în creștere.
Brent’s, situat în partea îndepărtată a San Fernando Valley, era o afacere în dificultate când actualul proprietar a preluat-o în 1969. Acum are două locații și sute de angajați, o evoluție care a avut loc în timp ce populația evreiască din vestul San Fernando Valley mai mult decât s-a dublat. Langer’s, care nu a părăsit niciodată locația inițială, situată vizavi de Parcul MacArthur, uneori terifiant și mereu plin de viață, are cea mai diversă clientelă dintre cele trei mari delicatese.
Movin’ on Up
Impactul lui Pastrami asupra culturii culinare din Los Angeles nu se limitează la restaurantele de tip fast-food; apare din ce în ce mai mult în meniurile unora dintre restaurantele relativ de lux ale orașului. Jeff Rohatiner, proprietarul lăudatului Jeff’s Gourmet din partea de vest, face pastramă de modă veche de câteva ori pe an, dar rețeta sa obișnuită – servită pe un rulou cu muștar – este „o pastramă foarte slabă, în stil californian. Nu are acea bogăție de care mulți oameni sunt înnebuniți”, spune el. Cu toate acestea, primește clienți „din fiecare colț al Los Angeles-ului. Din toate etniile. Pastrama are această atracție. M-a surprins, de fapt”. Poate că nu ar trebui să fie atât de surprinzător. Oinkster din Eagle Rock (și acum și din Hollywood) este deținut de un bucătar filipinez și este la fel de cunoscut pentru pastrama sa ca și pentru puiul prăjit și milkshake-urile de 6,50 dolari.
Căutați prin New York și veți găsi așa ceva, de asemenea – pastramă kung pao la Mission Chinese Food a lui Danny Bowien (un import californian) și tacos cu pastramă la Empellon Taqueria a lui Alex Stupak. Dar există mai puțină inovație decât ați crede într-un oraș cunoscut atât pentru creativitatea sa culinară fină, cât și pentru pastrama sa.
Pastramă prăjită cu pastramă gussificată la Plan Check.
Dar înapoi în LA, se închide cercul: Plan Check, o unitate de burgeri de lux cu două locații în partea de vest și una mai nouă în centrul orașului, are pastramă în meniu. Bucătarul-șef Ernesto Uchimura nu o servește, însă, în stil deli. În schimb, nativul din L.A., care a crescut „tânjind” după pastrama de la Johnnie’s, un local în stil foarte LA, servește pastrama sa – vindecată și afumată în casă – pe un burger cu brânză, muștar, murături și un ou prăjit; sau pe cartofi prăjiți, cu sos, brânză și murături. Ca la The Hat, dar cu ceva tehnică în spatele extravaganței.
Nu este ceea ce mulți oameni caută atunci când caută pastramă. Dar are un gust bun. Și arată de ce pastrama din Los Angeles este cea mai bună. Este variată, incluzivă și are mai mult suflet. Și reflectă modul în care mănâncă Angelenos: fără reguli, frate.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.