Wexler’s Pastrami der Superlative. Von Deli-Sandwiches bis zu Käsepommes – LAs Pastrami-Szene ist Spitze.
Einige Leute behaupten, es gäbe eine Fehde zwischen Los Angeles und New York, aber jeder Angeleno kann Ihnen sagen, dass diese Fehde völlig einseitig ist. Die New Yorker mögen unsere Zersiedelung, unseren Optimismus und unsere unverhohlene Liebe zum Fernsehen verachten, aber wir finden New York ziemlich toll. Wir mögen die Museen und die Theaterszene, und diese alten Gebäude und Jahreszeiten sind einfach toll.
Aber eines müssen wir sagen: LA hat das bessere Essen. Verstehen Sie mich nicht falsch, das Essen in New York ist wunderbar, aber selbst wenn wir LAs erstaunliche Immigranten-Essensszene und seine zunehmend ambitionierten High-End-Restaurants nicht mitzählen würden, gibt es eine unumstößliche Tatsache: Unser Pastrami ist top.
Hören Sie mir zu.
Qualitativ hochwertige Pastrami ist in New York immer schwieriger zu finden, da die Feinkostläden verschwinden und die Standards bröckeln, so dass nur noch wenige Pastrami-Weisen von abgepacktem, fleischigem Mittelmaß umgeben sind. Aber in L.A. ist die Pastrami-Küche lebendiger denn je, und zwar dank zweier sich ergänzender und florierender Traditionen: der Delikatessenkultur der alten Schule und der kulinarischen Neuerfindung der neueren Schule, die auf die besonderen Einwanderungsmuster von L.A. zurückzuführen ist. Schauen wir uns beide an.
Neues Blut für eine alte Tradition
Wexler’s Delikatessenladen im Grand Central Market.
Genauso wie in New York servieren traditionelle Feinkostläden in Los Angeles, wie Langer’s und Canter’s, riesige Pastrami-on-Ries, mit Senf an der Seite in der Tradition der Fresser, und das schon seit den 1930er und 40er Jahren. (Alles über die Migration der Pastrami an die Westküste können Sie hier nachlesen.) Neuere Restaurants, vor allem das Wexler’s, verbinden die koschere Pastrami-Tradition mit einer zeitgemäßen Konzentration darauf, woher das Fleisch kommt und welche Zutaten dazu passen.
Micah Wexler ist LAs neuester Pastrami-König, gelobt von der LA Times und Weekly. Obwohl er aus der gehobenen Gastronomie kommt, eröffnete er letztes Jahr ein Deli im renovierten Grand Central Market in der Innenstadt von Los Angeles. „Theke“ wäre vielleicht eine bessere Beschreibung – er verkauft seine Pastrami, Bagels, geräucherten Fisch und Aufstriche an einem winzigen Stand mit acht Hockern. Seine Nachbarn sind Anbieter von Pizza, Pupusas, Tacos und Eiscreme.
Micah Wexler klopft sein Pastrami ab.
In Anbetracht des begrenzten Platzes, den Wexler zur Verfügung hat, kocht er auf beeindruckende Weise vor Ort, einschließlich des eigentlichen Pökelns und Räucherns des Pastrami. In diesem Punkt übertrifft er wahrscheinlich seine Vorbilder: Bei den meisten Delikatessenläden wird die Rinderbrust erst nach dem Pökeln und normalerweise auch nach dem Räuchern angeliefert. (Canter’s, Langer’s und Brent’s waren alle ausweichend zu diesem Punkt, als wir sie direkt danach fragten.) Der Unterschied im Geschmack ist offensichtlich. Wexlers Pastrami hat eine angenehme Würze: nicht zu aufdringlich, aber auch nicht im Hintergrund lauernd. Ich verwende dieses Wort nur ungern, aber das Fleisch ist wirklich salbungsvoll – reichhaltig und zart.
„Über die Herkunft zu sprechen ist ein Klischee, aber unsere Rinderbrust hat keine Hormone oder Antibiotika, wir wissen, womit sie gefüttert werden und wie sie geschlachtet werden“, sagt Wexler. Und in der Tat schmeckt das Fleisch frisch und nicht übermäßig salzig wie bei so vielen anderen Pastrami-Anbietern. Um aus der Rinderbrust Pastrami zu machen, „schneiden er und sein Team das Fett bis auf einen Viertelzoll Fettschicht ab, dann pökeln wir es: Wasser, Salz, Zucker, Gewürze und Pökelsalz. Dann nehmen wir es aus der Lake, trocknen es ab, bestreichen es mit unserem Pastrami-Gewürz, lassen es einen Tag lang an der Luft trocknen, räuchern es drei Stunden lang und garen es dann sechs Stunden lang bei konstant niedriger Temperatur.“
Bei Langer’s ist das doppelt gebackene Roggenbrot genauso berühmt wie die Pastrami, ein weiterer Vorteil gegenüber dem leblosen und schwammigen Roggenbrot, das man in jedem New Yorker Feinkostladen (sogar bei Katz’s) bekommt. Wexler hat sich auch für Qualitätsroggen entschieden. Da er keinen eigenen Brotbackofen hat, lagert er die Produktion an eine kleine, traditionell baskische Bäckerei namens Etxea in der South Bay aus.
Wexlers Verfahren ist mehr oder weniger dasselbe für die Herstellung von Pastrami, unabhängig davon, ob es in einem Restaurant oder in einer Fabrik gemacht wird. Und Wexler macht Langer’s, dem Feinkostladen, der vor ihm der unangefochtene Pastrami-König in L.A. war, gewiss keinen Vorwurf. „Ich würde nicht sagen, dass ich versucht habe, Langer’s zu übertreffen, obwohl viele Leute diesen Vergleich anstellen. Es gibt Platz für mehr als einen großen Feinkostladen. Sie sind eher eine Inspiration als eine Konkurrenz. Für jedes traditionelle Essen gibt es einen Maßstab. Das ist für mich Langer’s, mit Pastrami und Roggenbrot. Das sind die Geschmacksrichtungen, die ich am liebsten mag, und ich wollte dem nahe kommen.“
Aber ich würde sagen, das von Wexler schmeckt am besten. Und es gibt es in einer handlichen, nicht zu fressenden Größe. Aber Langer’s wird wahrscheinlich nie seinen Platz als Nummer eins der Pastrami-Sandwiches in der Stadt verlieren. Der Delikatessenexperte David Sax bezeichnet Langer’s als „die Spitze der Pastrami-Sandwiches in den USA“, was vor allem am Brot liegt. „Langer’s Brot ist warmes, dick geschnittenes, doppelt gebackenes Roggenbrot, das eine festere Kruste und ein besseres Aroma hat und dem Sandwich viel besser standhält als das vorgeschnittene, dünne Roggenbrot von Katz’s, das oft unter der Belastung durch all das Fleisch und den Senf reißt.“ Kritiker Jonathan Gold nennt Langer’s Pastrami „besser als alles, was ich je in New York gegessen habe“
Beyond the Deli
Langer’s hat in LA den Standard für die jiddische, aus New York stammende Delikatessenkultur gesetzt. Aber an der besten Küste ist Pastrami schon vor Jahren über diese enge Kategorie hinausgewachsen, vor allem an den vielen, vielen anonymen Burger-Ständen im Los Angeles County, die sich größtenteils an der Eastside befinden und mit Schildern geschmückt sind, auf denen „BURGERS TACOS PASTRAMI“ steht. Die Pastrami-Sandwiches an diesen Ständen sind eine Mischung aus Wohlfühlessen, die genau das verkörpert, was Südkalifornien ausmacht: Scharfe Pastrami, garniert mit geschreddertem Eisberg und eingelegten Jalapenos.
Und Pastrami ist nicht die einzige Sandwich-Füllung an diesen farbenfrohen Ständen. Es kann zwischen Patty und Brötchen auf einem Cheeseburger erscheinen. Oder in einem Burrito. Oder zerkleinert und auf Pommes frites gestreut, vermischt mit Chili und Käse. Letzteres ist eine besonders beliebte Beilage bei The Hat, einer kleinen Kette, die es auf die meisten „Best-of“-Pastrami-Listen schafft, was sicherlich eher auf den Nostalgiefaktor als auf die tatsächliche Qualität zurückzuführen ist. Aber es muss gesagt werden, dass eine Pastrami-Quesadilla von J & S in Montebello, wo zu salziges, minderwertiges Pastrami durch Unmengen von Guacamole, Tomaten und geschreddertem Salat perfekt abgemildert wird, nur in Los Angeles „authentisch“ ist. Es ist auch schockierend köstlich auf eine Art von Spülbecken; die Pastrami hier ist so stark gepökelt, dass sie fast wie Speck schmeckt.
Ein Pastrami-Sandwich – mit eingelegter Paprika und gehackter Pastrami auf Chili-Pommes im The Hat.
„Ich persönlich esse Pastrami nicht nach Hat-Art“, sagt Wexler. „Ich bin ein Purist. Aber es ist einzigartig in Los Angeles, und als ich recherchierte, tauchte immer wieder diese bestimmte Art von Lokal auf, der kleine Stand mit Tacos, Burgern, Pastrami, manchmal Yakitori. Und immer mit einem Namen wie Tom’s oder Jack’s. Das ist Teil der kulinarischen Reise durch LA, sehr repräsentativ dafür, wer wir als Stadt sind. In der Tat scheren sich die Angelenos nicht viel um Traditionen. In den Delikatessenläden hier wird Speck serviert, und man wird nicht gemieden, wenn man sein Sandwich mit Sauerteig belegt oder Anaheim-Chilis, Jalapenos oder Bananenpaprika hinzufügt.
Es gibt keinen bestimmten Moment oder ein bestimmtes Rezept, auf das man verweisen könnte, um zu erklären, wie Pastrami in LA neben Burgern und Tacos zu einem der beliebtesten Gerichte im Schnellservice wurde. Es lässt sich jedoch ziemlich genau mit den Migrationsmustern von LA County in Verbindung bringen. Boyle Heights, ein Viertel östlich des LA River, war bis etwa in die 1920er Jahre das Zentrum der jüdischen Gemeinde von Los Angeles (zusammen mit anderen Vierteln wie Montebello, Downtown und Westlake). Zu diesem Zeitpunkt begannen die Juden in die Westside abzuwandern, während Mittelamerikaner (insbesondere Mexikaner, die aus ihrem kriegsgebeutelten Land flohen) zur dominierenden kulturellen Kraft in den alten Vierteln wurden. Aber die Eastside hielt an der Pastrami fest.
Eine Pastrami-Quesadilla im J & S.
Canter’s, der vielleicht berühmteste der Feinkostläden (viele Prominente und Prominente in der Ausbildung treffen sich dort in den frühen Morgenstunden), wurde 1931 in Boyle Heights von einer Familie eröffnet, die zuvor ein Restaurant in New Jersey besessen hatte, bevor sie nach Westen zog. Anfang der 1950er Jahre zogen sie auf die andere Seite der Stadt in die Fairfax Avenue, die Hauptschlagader der konservativen und orthodoxen Gemeinden der Westside. In den vorangegangenen 20 Jahren hatten sie reichlich Zeit, den Appetit der wachsenden Latino-Bevölkerung zu beeinflussen.
Brent’s, das sich in den hintersten Winkeln des San Fernando Valley befindet, war ein angeschlagenes Unternehmen, als der jetzige Besitzer es 1969 übernahm. Heute hat es zwei Standorte und Hunderte von Mitarbeitern, eine Entwicklung, die stattfand, während sich die jüdische Bevölkerung im westlichen San Fernando Valley mehr als verdoppelte. Langer’s, das seinen ursprünglichen Standort gegenüber dem manchmal beängstigenden, immer belebten MacArthur Park nie verlassen hat, hat die vielfältigste Kundschaft unter den drei großen Feinkostläden.
Movin‘ on Up
Der Einfluss von Pastrami auf die kulinarische Kultur von L.A. beschränkt sich nicht nur auf Fast-Food-Lokale; es taucht auch immer häufiger auf den Speisekarten einiger relativ gehobener Restaurants in der Stadt auf. Jeff Rohatiner, Besitzer des hochgelobten Jeff’s Gourmet auf der Westside, macht ein paar Mal im Jahr Pastrami nach alter Art, aber sein reguläres Rezept – serviert auf einem Brötchen mit Senf – ist „ein sehr mageres Pastrami nach kalifornischer Art. Es hat nicht die Reichhaltigkeit, nach der viele Leute so verrückt sind“, sagt er. Dennoch hat er Kunden „aus jeder Ecke von LA. Jede Ethnie. Pastrami hat diese Anziehungskraft. Das hat mich wirklich überrascht.“ Vielleicht sollte es nicht so überraschend sein. Das Oinkster in Eagle Rock (und jetzt auch in Hollywood) gehört einem philippinischen Chefkoch und ist für sein Pastrami ebenso bekannt wie für sein Brathähnchen und seine Milchshakes für 6,50 Dollar.
Wer sich in New York umschaut, wird ebenfalls fündig: Pastrami mit Kung Pao bei Danny Bowien’s Mission Chinese Food (ein kalifornischer Import) und Pastrami-Tacos bei Alex Stupak’s Empellon Taqueria. Aber in einer Stadt, die sowohl für ihre Kreativität in der gehobenen Küche als auch für ihre Pastrami bekannt ist, gibt es weniger Innovation als man denken würde.
Die aufgemotzten Pastrami-Pommes bei Plan Check.
Aber zurück in LA schließt sich der Kreis: Plan Check, ein gehobener Burgerladen mit zwei Standorten auf der Westside und einem neueren in der Innenstadt, hat Pastrami auf seiner Speisekarte. Chefkoch Ernesto Uchimura serviert es allerdings nicht nach Art eines Delikatessengeschäfts. Stattdessen serviert der gebürtige L.A.-Einwohner, der mit dem „Verlangen“ nach Pastrami im durch und durch L.A.-typischen Johnnie’s aufgewachsen ist, sein Pastrami – selbst gepökelt und geräuchert – auf einem Burger mit Käse, Senf, Essiggurken und einem Spiegelei oder auf Pommes frites mit Soße, Käse und Essiggurken. Wie The Hat, aber mit etwas Technik hinter der Extravaganz.
Es ist nicht das, wonach viele Leute suchen, wenn sie Pastrami suchen. Aber es schmeckt gut. Und es zeigt, warum Pastrami in LA das Beste ist. Es ist abwechslungsreich, inklusiv und hat mehr Seele. Und es spiegelt wider, wie Angelenos essen: keine Regeln, Bruder.
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