När man tänker på schweizisk ost kan man tänka på de slappa, smaklösa delikatessskivorna med gapande hål. Den osten är en industrialiserad version – hjulen väger hela 225 pund – av den o.g. schweiziska osten Emmentaler. Det finns dock många andra unika och läckra schweiziska ostar att njuta av. Tack vare den så kallade schweiziska ostmaffians verksamhet hade Schweiz ostproduktion en del problem under 1900-talet. Men idag råder ostfrihet igen och den är, som det visar sig, ganska välsmakande.
Detta är de sju schweiziska ostar man bör känna till, och vad man kan kombinera med dem.
Gruyère
Gruyère är en namnskyddad ost som har tillverkats sedan ungefär 1115. Uppkallad efter en stad (som många gamla europeiska ostar) är detta den schweiziska ost som du troligen har smält över din franska löksoppa och i fondue. Den är brokig, nötaktig och salt och lagras vanligtvis mellan 5 och 12 månader. Om du ser ”Gruyère Vieux” eller ”Gruyère Reserve” har de lagrats längre – 18 till 24 månader – och har en ännu mer koncentrerad, välsmakande umamismak. Kombinera med en rejäl porter för att få fram de hasselnötsaktiga noterna i osten.
Köp den här.
L’Etivaz
Tänk på den som den ursprungliga Gruyère. På 1930-talet, när schweizarna vidtog åtgärder för att göra Gruyère till en namnskyddad ost, kände en grupp osttillverkande familjer att de nya lagarna – som syftade till att göra Gruyère mer lättillgänglig – äventyrade kvaliteten på den ost som de älskade så innerligt. De drog sig därför ur produktionen av Gruyère och beslöt att fortsätta att göra den ost de alltid hade gjort under namnet L’Etivaz. L’Etivaz, vars namn nu är skyddat, tillverkas endast på sommaren när korna kan beta på alpina ängar. Osten tillverkas i kopparkärl över öppen eld, på samma sätt som förr i tiden. Om du smakar den och förväntar dig Gruyère blir du chockad – den har smaker av nötköttsbuljong, porcini svamp, grillad ananas bergsörter och jordgubbsfruktsnaps. För att framhäva ostens örtighet, kombinera den med en rustik Sangiovese.
Köp den här.
Sbrinz
Sbrinz kan vara den äldsta europeiska osten – den sägs ha tillverkats av kelterna redan före Kristi födelse och omnämns i officiella dokument så tidigt som 70 e.Kr. Sbrinz sägs faktiskt vara en föregångare till Parmigiano Reggiano. Under medeltiden tillverkades Parmigiano endast av mjölk från den schweiziska bruna kon, som är samma ras som används för att göra Sbrinz. Det är en vacker ost att riva, om du vill, men den kan också avnjutas solo med en kraftigare röd ost, till exempel en Barolo. Fettinnehållet i denna lagrade helmjölkost jämnar ut tanninerna och lyfter fram vinets toner av kaffe och lakrits.
Köp den här.
Scharfe Maxx
När den schweiziska ostunionen upplöstes kunde de schweiziska osttillverkarna äntligen förnya sig och en renässans för den schweiziska osttillverkningen började. Scharfe Maxx är ett välsmakande exempel på detta – Käserei (på schweiziska ”osthus”) Studer tillverkade prisbelönta Appenzeller innan denna familjeägda ostproducent började tillverka Scharfe Maxx 2004. Den är baconig, krämig, lökig och härlig på en grillad ostmacka. Kombinera med en torr martini för att accentuera den lökiga karaktären ytterligare.
Köp den här.
Engelberg Cheddar
Kosttillverkaren Walter Grob undrade vad som skulle hända om han gjorde en cheddar med den vackra alpinbetade komjölk som han hade tillgång till. När han kom till Engelberg 2015 drevs det som nu är Grobs mejeri av benediktinermunkar och endast traditionella schweiziska stilar tillverkades. Med Engelberg Cheddar ville Grob skaka om lite och bli mer känd än sina lokala skidorter. Vi kan inte säga vad dessa skidorter heter, men cheddaren verkar vara på väg runt om i världen. Prova den med din favorit äppel- eller päroncider – en rolig variant på det klassiska snackparet med cheddar och äppelskivor.
Köp den här.
Vacherin Fribourgeois
Vad sägs om en schweizisk ost för fondue? Möt Vacherin Fribourgeois. Den nämns i några av de tidigaste uppteckningarna om fondue, skrivna för ungefär tusen år sedan. Denna ost tillverkas av mjölken från den lokala Fribourgeois-korna – som vi i USA kallar Holsteins eller ”de svartvita fläckiga korna” – och är mjölkaktig och funkig, med smaker av hö och nötter. Den är utmärkt i fondue, men den passar också utmärkt som mellanmål eller i en grillad ostmacka. Njut med en vit bourgogne för att få fram smakliga vaniljsås-noter.
Köp den här.
Tête de Moine
Tête de Moine eller ”munkhuvudet” uppfanns för cirka åtta århundraden sedan i de schweiziska Jurabergen. Osten serveras ofta i tunt hyvlade buketter, tack vare att man använder en liten apparat som kallas girolle som rakar bort det översta lagret av osten och lämnar en slags kal fläck på munkens huvud. Osten fick sitt hånfulla namn efter de närliggande munkarna av de franska ockupationssoldaterna under franska revolutionen. Sedan osten har funnits har den använts för att betala hyra, lösa juridiska tvister och som allmänt betalningsmedel. De rostade, gyllene äppelnoterna i ett glas Crémant du Jura kommer att tämja ostens funkighet och framhäva dess rostade cashewkaraktär.
Köp den här.