Origin
Termen ”autolyserad jäst” hänvisar till självsmältning av ”färsk jäst”. Dessutom är det generering av enklare föreningar som peptidesm och lösliga aminosyror som glutaminsyra/glutamat och andra ämnen.
Kommersiell produktion
AY produceras genom förstörelse av jästceller och frisättning av aminosyror, salter och kolhydrater. Det finns tre huvudvägar för att producera AY:
- Autolys
- Plasmolys
- Hydrolys
Commersiellt produceras denna jäst med hjälp av autolys genom jästens egna enzymer.2
Värme av bagerijästceller förstör deras cellväggar. Detta frigör de proteolytiska enzymer som finns i jästen. Som ett resultat av detta bryts cellproteinerna och produktionen av peptider och aminosyror ner.
Den resulterande flytande produkten centrifugeras och filtreras för att separera jästextraktet från aminosyrorna. Den filtrerade vätskan kan användas direkt. Eller ytterligare spraytorkas och/eller granuleras.
Funktion
Likt MSG används AY i bearbetade livsmedel såsom soppor, kött och vegetariskt ”kött”. Det ger en unik köttsmak eller förstärker andra smaker eller smaker, främst salt.
Näring
Det höga proteininnehållet och B-vitaminerna gör AY till en mycket näringsriktig produkt.
Användning
Den unika egenskapen hos AY ligger i dess mångsidighet som smaksättande ämne och förstärkare av befintliga smaker. Dess tillämpningar är vanliga i många livsmedelssystem. Det används i bakverk, allt från pålägg och toppings till kex, kakor, kex, bröd, platta bröd och kex.
Det höga näringsvärdet hos AY gör det till en komponent i vissa kosttillskottspreparat, djurfoder och fermenteringsprocesser.
FDA-förordning
Livsmedelsprodukter som innehåller autolyserad jäst får inte använda påståendet MSG-fri. Dess användning som livsmedelstillsats regleras av FDA (21CFR102.2).3
- Vad är ”Autolyzed Yeast Extract”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- ”CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.