Inom vinframställning, skiljer man mellan omgivande jäst som finns naturligt i vinkällare, vingårdar och på själva druvorna (ibland kallat druvornas ”blomning” eller ”blush”) och odlad jäst som är specifikt isolerad och inokulerad för att användas vid vinframställning. De vanligaste släktena av vild jäst som hittas vid vinframställning är Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia och Zygosaccharomyces. Vilda jästsvampar kan ge högkvalitativa viner med unik smak, men de är ofta oförutsägbara och kan ge vinet mindre önskvärda egenskaper och till och med bidra till att det förstörs. Få jästkolonier och kolonier av mjölksyra- och ättiksyrabakterier lever naturligt på druvornas yta, men traditionella vinmakare, särskilt i Europa, förespråkar användning av omgivande jäst som ett kännetecken för regionens terroir. Den odlingsjäst som oftast används vid vinframställning tillhör arten Saccharomyces cerevisiae (även känd som ”sockerjäst”). Inom denna art finns flera hundra olika jäststammar som kan användas under jäsningen för att påverka värmen eller styrkan i processen och förstärka eller undertrycka vissa smakegenskaper hos druvsorten. Användningen av olika jäststammar bidrar i hög grad till mångfalden i vinet, även inom samma druvsort. Alternativa jästsorter, som inte är Saccharomyces cerevisiae, används allt oftare i branschen för att göra vinet mer komplext. När en vingård har varit i drift i ett antal år är det få jäststammar som aktivt deltar i jäsningsprocessen. Användningen av aktiv torrjäst minskar antalet stammar som uppträder vid spontan jäsning genom att konkurrera ut de stammar som finns naturligt närvarande.
Tillägget av odlad jäst sker normalt genom att jästen först är torkad eller ”inaktiv” och reaktiveras i varmt vatten eller utspädd druvjuice innan den tillsätts i musten. För att jästen ska trivas och vara aktiv i jäsningen behöver den tillgång till kontinuerlig tillförsel av kol, kväve, svavel och fosfor samt tillgång till olika vitaminer och mineraler. Dessa komponenter finns naturligt i druvmusten, men deras mängd kan korrigeras genom att tillsätta näringsämnen till vinet för att skapa en mer gynnsam miljö för jästen. Nya formulerade näringsämnen med tidsbegränsad frisättning, som är särskilt tillverkade för vinjäsning, erbjuder de mest fördelaktiga förhållandena för jästen. Syre behövs också, men vid vinframställning kräver risken för oxidation och bristen på alkoholproduktion från syresatt jäst att exponeringen av syre hålls på ett minimum.
När den aktiva jästen introduceras i druvmusten binds fosfater till sockret och sockermolekylerna med sex kol börjar delas upp i bitar med tre kol och genomgår en rad omarrangemangsreaktioner. Under denna process frigörs den karboxyliska kolatomen i form av koldioxid och de återstående komponenterna blir acetaldehyd. Avsaknaden av syre i denna anaeroba process gör att acetaldehyd slutligen omvandlas genom reduktion till etanol. Under omvandlingen av acetaldehyd omvandlas en liten mängd acetaldehyd genom oxidation till ättiksyra, som i överskott kan bidra till det fel i vinet som kallas flyktig syra (vinägerstämpel). När jästen har avslutat sin livscykel faller jästen till botten av jäsningstanken som ett sediment som kallas för jästfällning. Jästen upphör med sin aktivitet när allt socker i musten har omvandlats till andra kemikalier eller när alkoholhalten har nått 15 % alkohol per volymenhet; en koncentration som är tillräckligt stark för att stoppa den enzymatiska aktiviteten hos nästan alla jäststammar.
Andra inblandade föreningarRedigera
Jästens ämnesomsättning av aminosyror och nedbrytning av socker har som effekt att det skapas andra biokemiska föreningar som kan bidra till vinets smak och doft. Dessa föreningar kan betraktas som ”flyktiga” som aldehyder, etylacetat, ester, fettsyror, fuseloljor, svavelväte, ketoner och merkaptaner eller ”icke-flyktiga” som glycerol, ättiksyra och bärnstenssyra. Under jäsningen frigör jästen också glykosidhydrolas som kan hydrolysera smakprekursorer av alifater (en smakkomponent som reagerar med ek), bensenderivat, monoterpener (ansvariga för blommiga aromer från druvor som muskat och traminer), norisoprenoider (ansvariga för en del av kryddtonerna i chardonnay) och fenoler.
Vissa jäststammar kan generera flyktiga tioler som bidrar till de fruktiga aromerna i många viner, t.ex. den krusbärsdoft som vanligen förknippas med Sauvignon blanc.
Brettanomyces-jästsvampar är ansvariga för den ”ladugårdsarom” som är karakteristisk för vissa röda viner som Bourgogne och Pinot noir.
Metanol är inte en viktig beståndsdel i vin. Det vanliga koncentrationsintervallet ligger mellan 0,1 g/liter och 0,2 g/liter. Dessa små spår har ingen negativ effekt på människor och ingen direkt effekt på sinnena.