Jäst är en encellig organism, Saccharomyces cerevisiae, som behöver mat, värme och fukt för att trivas. Den omvandlar sin mat – socker och stärkelse – genom jäsning till koldioxid och alkohol. Det är koldioxiden som får bakverk att stiga.
Snabba fakta
- Sorter: Över 500 olika sorters jäst
- Användningsområden: Användningsområden: Jäsning, för bröd, alkohol med mera
- Orsprung: Jäst är en av de vanligaste jästtyperna i världen: Hunderter av miljoner år sedan
Vad är jäst?
Jäst är en äggformad encellig svamp som endast syns i mikroskop. Det krävs 20 000 000 000 000 (tjugo miljarder) jästceller för att väga ett gram. För att växa smälter jästcellerna mat, vilket ger dem möjlighet att få energi.
När man bakar jästsyrat bröd jäser jästen sockret i mjölet och frigör koldioxid. Eftersom degen är elastisk och sträckbar kan koldioxiden inte komma ut. Den expanderande gasen får degen att blåsa upp eller stiga. Jäst är också en viktig ingrediens vid ölbryggning. Jästen äter sockret i öl och producerar koldioxid och alkohol.
Sorter
Det finns två typer av jäst: Bryggarjäst, en våtjäst som främst används vid öltillverkning, och bagerijäst, som används som jästmedel. Det finns sedan två typer av bagerijäst – färsk jäst och aktiv torrjäst.
Färsk jäst, som också kallas våtjäst, kakjäst och pressjäst, kommer i små fyrkantiga kakor som är gjorda av färska jästceller. Dessa block av färsk jäst, som ofta används av professionella bagare, består av 70 procent fukt och är därför ganska lättförstörbara.
Det finns två typer av torrjäst: Aktiv torrjäst och snabbjäst. Den enda skillnaden mellan de två är storleken på kornen; aktivjäst har större korn medan snabbjäst har malts till en finare konsistens. Instantjäst kallas så eftersom den kan tillsättas direkt till andra ingredienser; den behöver inte lösas upp i vatten innan den används, vilket aktiv torrjäst gör. Aktiv torrjäst är vilande tills den är jäst, vilket sker när den löses upp i en liten mängd ljummet vatten (cirka 110 grader Fahrenheit).
Instantjäst finns också som snabbjäst eller snabbjäst. Denna typ av jäst innehåller enzymer och tillsatser som hjälper degen att jäsa snabbare. När du använder snabbjäst tar det halva tiden att få brödet att jäsa, eller om receptet kräver två uppsättningar jäsningstider kan du hoppa över en av dem och fortsätta med att knåda och forma bröden.
Användning av jäst
Jäst används vid bakning av bröd. Det finns ett fåtal dessertrecept som kräver jäst, t.ex. julbröd, söta bullar och bistickstårta. Den är också viktig för ölproduktion.
Hur man lagar mat med jäst
Om du är osäker på om din jäst fortfarande lever kan du enkelt testa den. Häll cirka 1/2 kopp ljummet vatten i en skål och strö över jästen tillsammans med en nypa socker. Rör om och låt stå i några minuter; om det löser sig helt och vätskan bubblar betyder det att jästen är aktiv.
Jästen behöver varma temperaturer för att aktiveras, så när du placerar degen för att jäsa, se till att den står på en plats som är 70 till 80 grader Fahrenheit. Och om ditt recept innehåller mycket ägg, smör, socker och mjölk kan du behöva lite mer tålamod; dessa ingredienser saktar ner jäsningsprocessen. Om den inte används direkt kan färsk jäst förvaras i kylskåp i upp till endast tre dagar, så den bör köpas i mängder som kommer att användas snabbt.
Den färska jästkakan har en starkare lukt än torrjäst. Den är ljusbeige i färgen och mjuk och smulig i konsistensen. Eftersom den är mycket lättfördärvlig förvaras färska jästkakor i mejeriförrådet i närheten av smöret, men kanske finns den inte tillgänglig i din lokala stormarknad. Beroende på tillverkaren, t.ex. Fleischmann’s, motsvarar en kaka färsk jäst ett kuvert torrjäst. Annars är omräkningen 2/3 uns färskjäst lika med 2 1/4 teskedar torrjäst. Färsk jäst är ofta dyrare än aktiv torrjäst.
Hur smakar jäst?
Färsk jäst har en specifik smak. Den luktar moget och smakar nästan brödigt och fylligt. Den smakar lite surt och rått.
Jästersättning
Du kan använda bakpulver som ersättning för jäst. För att göra detta måste du tillsätta en syra till blandningen. Använd lika delar bakpulver och citronsaft för att motsvara den mängd jäst som används i receptet.
Jästrecept
Jäst finns i en mängd olika bakverk. Prova dessa:
- No Milk Yeast Rolls
- Bread Machine Yeast Glazed Doughnuts
- Basic Homemade Pizza Dough and Topping Suggestions
Var kan man köpa jäst
De tre vanligaste märkena av jäst som du kan hitta i din lokala stormarknad är Fleischmann’s Yeast, Red Star och SAF Perfect Rise Yeast. Torrjäst är granulerad och finns i små 1/4-ounce-paket (cirka 2 1/4 teskedar) eller löst i en burk. Färsk jäst finns i livsmedelsbutikens kylavdelning. Förpackningarna kan se lite ut som folieinpackat smör.
Förvaring
När jästen utsätts för luft ska den förvaras i kylskåp. Du kan förvara jästen i frysen, vilket kommer att pausa dess aktivitet och förlänga dess hållbarhet. Se bara till att placera den i en väl försluten behållare innan den fryses in.
Näring och fördelar
Jästrika livsmedel kan ge proteiner och B-vitaminer. Det är viktigt för att hålla matsmältningssystemet friskt och i balans eftersom jästen finns i bakterierna i tarmen. Kroppen får hjälp av jästen med att ta upp vitaminer och mineraler som finns i maten.