Zjistěte odpovědi na všechny své otázky týkající se droždí! Co je to droždí? Jak droždí funguje při pečení? A jaké jsou různé druhy droždí?
Kvasnice jsou všude kolem nás. Je ve vzduchu, který dýcháme, v potravinách, které jíme, na naší kůži, v našich tělech a v zemi. Kvasinky jsou doslova všude. Co přesně ale kvasinky jsou?
Co jsou to kvasinky?
Kvasinky jsou jednobuněčné houby. Ano, čtete správně. Kvasinky jsou houby a jsou živé. Na světě existuje mnoho různých druhů kvasinek, a zatímco některé z nich nám způsobují nemoci a některé způsobují kažení potravin, jiné se dobře využívají při výrobě chleba, piva a vína.
Když kvasinky metabolizují cukr na energii, vznikají dva bioprodukty: oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý je užitečný při pečení jako kvásek (díky němuž pečivo vykyne), zatímco alkohol dodává pečivu chuť a je užitečný při vaření piva a výrobě vína.
Droždí na pečení
Droždí, které se používá na pečení, má tři formy: přírodní droždí, čerstvé droždí a sušené droždí.
Podrobnější informace o tom, jak péct s droždím, Přečtěte si článek Pečení s droždím 101 >>
Přírodní droždí
Přírodní droždí (známé také jako divoké droždí) je kultivovaná forma droždí. Obilí, obvykle pšeničná nebo žitná mouka, se smíchá s vodou a nechá se venku přirozeně kvasit a kultivovat prosperující společenství přírodních kvasinek. To se používá k výrobě přirozeně nakynutého chleba.
Čerstvé droždí
Čerstvé droždí je komerční výrobek, který je vlhkou koláčovou formou kvasinkových buněk, které jsou v aktivním stavu (na rozdíl od neaktivního stavu, jako jsou suché kvasinkové buňky). Tento výrobek musí být uchováván v chladu a je velmi snadno zkazitelný.
Suché droždí
Suché droždí jsou kvasničné buňky, které byly vysušeny, aby se dostaly do klidového stavu. Protože kvasničné buňky nejsou aktivní, nemusí se uchovávat v chladu a lze je skladovat při pokojové teplotě po dobu několika měsíců.
Suché droždí se prodává ve dvou hlavních formách: aktivní sušené droždí a rychle vzešlé (neboli instantní) droždí. Rychle vzešlé droždí je droždí s menšími buňkami, které se aktivuje a produkuje oxid uhličitý rychleji než aktivní sušené droždí.
Jak funguje droždí při pečení?
Droždí potřebuje ke svému rozvoji tři věci: vlhkost, potravu (cukr) a teplotu. Když jsou kvasinky hydratovány a mají se čím živit, začnou růst. Oblíbeným zdrojem potravy kvasinek je cukr v různých formách. Kvasinky se neživí pouze bílým cukrem, ale mohou se živit sacharidy v jakékoli formě.
Když jsou kvasinky hydratovány a dostanou nějakou potravu, začnou metabolizovat cukr za vzniku oxidu uhličitého a alkoholu. Při pečení se bublinky oxidu uhličitého zachytí ve struktuře pečiva a způsobí jeho vykynutí.
Kvasinkám se také daří při vysokých teplotách. Teplota 35 °C (95 F) je teplota, při které kvasinky rostou nejaktivněji. Při teplotách nižších než tato teplota se růst kvasinek zpomalí a při teplotě 135F (57F) a vyšší začnou kvasinkové buňky odumírat.
Recepty na pečení s použitím droždí, které by se vám mohly líbit
- Snadný chléb bez hnětení na pánvi
- Glazované koblihy z droždí
- Měkké rohlíky z droždí
- Domácí bagely
- Klasický chléb challa
- Noční skořicové rohlíčky