¡Aprende la respuesta a todas tus preguntas sobre la levadura! ¿Qué es la levadura? Cómo funciona la levadura en la repostería? Y ¿cuáles son los diferentes tipos de levadura?
La levadura está a nuestro alrededor. Está en el aire que respiramos, en los alimentos que comemos, en nuestra piel, en nuestro cuerpo y en la tierra. La levadura está literalmente en todas partes. Pero, ¿qué es exactamente la levadura?
¿Qué es la levadura?
Las levaduras son hongos unicelulares. Sí, has leído bien. La levadura es un hongo y está viva. Hay muchos tipos diferentes de levadura en el mundo y, mientras que algunos de ellos nos hacen enfermar y otros hacen que los alimentos se estropeen, otros tienen un buen uso en la fabricación de pan, cerveza y vino.
Cuando la levadura metaboliza el azúcar para obtener energía crea dos biproductos: dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es útil en la panificación para leudar (hacer que los productos horneados suban) mientras que el alcohol añade sabor a los productos horneados y es útil en la elaboración de cerveza y vino.
Levadura para hornear
La levadura que se utiliza para hornear tiene tres formas: levadura natural, levadura fresca y levadura seca.
Para profundizar en cómo hornear con levadura, Lee Hornear con levadura 101 >>
Levadura natural
Una levadura natural de arranque (también conocida como levadura salvaje de arranque) es una forma cultivada de levadura. El grano, normalmente harina de trigo o harina de centeno, se mezcla con agua y se deja fuera para que fermente de forma natural y cultive una próspera comunidad de levaduras naturales. Esto se utiliza para crear pan con levadura natural.
Levadura fresca en forma de torta
La levadura fresca es un producto comercial que es una forma de torta húmeda de células de levadura que están en un estado activo (a diferencia de un estado latente como son las células de levadura seca). El producto debe ser refrigerado y es altamente perecedero.
Levadura seca
La levadura seca son células de levadura que han sido secadas para ponerlas en un estado inactivo. Como las células de levadura no están activas, no necesitan ser refrigeradas y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante meses.
La levadura seca se vende en dos formas principales: levadura seca activa y levadura de subida rápida (o instantánea). La levadura de subida rápida es una levadura de células más pequeñas que se activa y produce dióxido de carbono más rápidamente que la levadura seca activa.
¿Cómo funciona la levadura en la panificación?
La levadura necesita 3 cosas para prosperar: humedad, alimento (azúcar) y temperaturas cálidas. Cuando la levadura se hidrata y se le da algo para alimentarse comienza a crecer. La fuente de alimento favorita de la levadura es el azúcar en sus diversas formas. La levadura no sólo se alimenta de azúcar blanco, sino que puede alimentarse de hidratos de carbono en cualquier forma.
Cuando la levadura se hidrata y se le da algo de comida comienza a metabolizar el azúcar produciendo dióxido de carbono y alcohol. Al hornear, las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas dentro de la estructura del producto horneado, lo que hace que se eleve.
La levadura también prospera a temperaturas cálidas. La temperatura a la que la levadura crece de forma más activa es de 35ºC. Las temperaturas más frías que esto harán que el crecimiento de la levadura se ralentice, y las células de levadura comenzarán a morir a partir de los 135F (57F).
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