El pastrami superlativo de Wexler. Desde los sándwiches de charcutería hasta las patatas fritas con queso, la escena del pastrami de Los Ángeles es la mejor.
Algunos dicen que hay una disputa entre Los Ángeles y Nueva York, pero como cualquier angelino puede decir, es totalmente unilateral. Puede que los neoyorquinos desprecien nuestra expansión, nuestro optimismo y nuestra desvergonzada afición a la televisión, pero nosotros pensamos que Nueva York es genial. Nos gustan los museos y la escena teatral, y esos edificios antiguos y las estaciones son de lo más bonito.
Pero hay una cosa que tenemos que decir: Los Ángeles tiene mejor comida. Ahora no me malinterpretes, comer en Nueva York es maravilloso, pero incluso si no contáramos la asombrosa escena de comida de inmigrantes de LA y sus cada vez más ambiciosos restaurantes de alta gama, hay un hecho ineludible: nuestro pastrami es lo mejor.
El pastrami caliente de calidad es cada vez más difícil de encontrar en Nueva York, ya que sus delis desaparecen y sus estándares se desmoronan, dejando a unos pocos sabios del pastrami rodeados de mediocridad cárnica preenvasada. Pero en Los Ángeles, el pastrami como cocina está más vivo que nunca, gracias a dos tradiciones complementarias y florecientes: la cultura de las charcuterías de la vieja escuela y la reinvención culinaria de la nueva escuela que se deriva de los particulares patrones de inmigración de Los Ángeles. Analicemos ambas.
Sangre nueva para una vieja tradición
El mostrador de la charcutería Wexler’s en Grand Central Market.
Al igual que en Nueva York, las charcuterías tradicionales de Los Ángeles, como Langer’s y Canter’s, sirven enormes pastrami-on-ryes, con mostaza aparte en la tradición fresser, y lo llevan haciendo desde los años 30 y 40. (Puede leer todo sobre la migración del pastrami a la Costa Oeste aquí.) Los restaurantes más recientes, especialmente Wexler’s, combinan la tradición del pastrami de la charcutería kosher con un enfoque contemporáneo sobre la procedencia de esa carne y los ingredientes que la acompañan.
Micah Wexler es el último rey del pastrami de Los Ángeles, elogiado por medios como LA Times y Weekly. Aunque su experiencia es en la alta cocina, el año pasado abrió una charcutería en el renovado Grand Central Market del centro de Los Ángeles. «Vende su pastrami, panecillos, pescado ahumado y pastas en un pequeño puesto rodeado de ocho taburetes. Sus vecinos son proveedores de pizza, pupusas, tacos y helados.
Micah Wexler palmeando su pastrami.
Dado el limitado espacio que tiene Wexler para trabajar, está haciendo una impresionante cantidad de cocina in situ, incluyendo el salado y ahumado del pastrami. En este sentido, probablemente esté superando a sus inspiraciones: La mayoría de las charcuterías traen la pechuga después de haberla puesto en salmuera, y normalmente también después de haberla ahumado. (Canter’s, Langer’s y Brent’s fueron evasivos en este punto cuando se les preguntó directamente). La diferencia de sabor es evidente. El pastrami de Wexler’s está bien condimentado: no es demasiado fuerte, pero no está al acecho. Odio usar esta palabra, pero la carne es realmente untuosa: profundamente rica y tierna.
«Hablar de abastecimiento es un cliché, pero nuestra falda no tiene hormonas ni antibióticos, sabemos con qué se alimentan y cómo se sacrifican», dice Wexler. Y, efectivamente, la carne tiene un sabor fresco, no excesivamente salado como en tantos otros proveedores de pastrami. Para convertir la pechuga en pastrami, él y su equipo «recortan la grasa, hasta un cuarto de pulgada de cobertura de grasa, y luego la ponemos en salmuera: agua, sal, azúcar, especias y sal de curado. Permanece alrededor de una semana, luego lo sacamos de la salmuera, lo secamos, le hacemos una costra con nuestra especia de pastrami, luego lo secamos al aire durante un día, luego lo ahumamos durante tres horas, luego lo cocinamos a fuego lento durante seis horas a una temperatura baja constante.»
En Langer’s, el pan de centeno doblemente horneado es tan famoso como el pastrami, otra pata más que el pan de centeno universalmente sin vida y esponjoso que se consigue en todas las charcuterías de Nueva York (incluso en Katz’s). Wexler también apostó por el centeno de calidad. No tiene un horno de pan in situ, así que subcontrata la producción a una pequeña panadería tradicionalmente vasca de la Bahía Sur llamada Etxea.
El proceso de Wexler es el mismo para hacer cualquier pastrami, más o menos, tanto si se hace en un restaurante como si se subcontrata a una fábrica. Y Wexler, desde luego, no está despreciando a Langer’s, la charcutería que era el rey indiscutible del pastrami en Los Ángeles antes de que él llegara. «No diría que intento superar a Langer’s, aunque mucha gente hace esa comparación. Hay espacio para más de una gran charcutería. Son más una inspiración que una competencia. Con cualquier comida tradicional, hay un punto de referencia. Para mí es Langer’s, con pastrami y pan de centeno. Esos son los sabores que más me gustan, y quería acercarme a eso».
Más allá de la charcutería
El particular referente de Langer ha marcado la pauta de Los Ángeles en la cultura de la charcutería derivada del yiddish y de Nueva York. Pero en la mejor costa, el pastrami trascendió esa estrecha categoría hace años, sobre todo en los muchos y anónimos puestos de hamburguesas de todo el condado de Los Ángeles, que se encuentran en su mayoría en el lado este, adornados con carteles que anuncian sus «BURGERS TACOS PASTRAMI». Los sándwiches de pastrami en estos lugares son una mezcla de comida reconfortante que realmente representa lo que es el sur de California: pastrami caliente adornado con los gustos de iceberg rallado y jalapeños encurtidos.
Y el pastrami no es el único relleno del sándwich en estos puestos de colores brillantes. Puede aparecer entre la hamburguesa y el pan de una hamburguesa con queso. O en un burrito. O picado y espolvoreado sobre patatas fritas, mezclado con chile y queso. Esta última es una bomba de tripas especialmente popular en The Hat, una pequeña cadena que aparece en la mayoría de las listas de «mejores» pastramis, seguramente por el factor nostálgico más que por la calidad real. Pero hay que decir que una quesadilla de pastrami de J & S en Montebello, donde el pastrami demasiado salado y de baja calidad se suaviza perfectamente con montones de guacamole, tomate y lechuga picada, es «auténtica» sólo en Los Ángeles. También es sorprendentemente delicioso en una especie de fregadero de la cocina; el pastrami aquí está tan fuertemente curado que sabe casi como el tocino.
Un sándwich de pastrami -con pimientos en escabeche- y pastrami picado sobre patatas fritas con chile en The Hat.
«Yo personalmente no como pastrami al estilo Hat», dice Wexler. «Soy un purista. Pero es un estilo único de Los Ángeles, y cuando investigaba , este cierto tipo de lugar seguía apareciendo, el pequeño puesto con tacos, hamburguesas, pastrami, a veces yakitori. Y siempre con nombres como Tom’s o Jack’s. Es parte del viaje gastronómico de Los Ángeles, muy representativo de lo que somos como ciudad». Efectivamente, los angelinos no se preocupan mucho por la tradición. Las charcuterías de aquí sirven bacon, y no te rechazarán por pedir tu sándwich en masa madre o por añadir chiles Anaheim o jalapeños o pimientos de plátano.
No hay un momento específico o una receta a la que apuntar que explique cómo el pastrami se convirtió en un plato principal del servicio rápido en LA, junto a las hamburguesas y los tacos. Sin embargo, se puede seguir de cerca los patrones de migración del condado de Los Ángeles. Boyle Heights, un barrio situado al este del río LA, fue el centro de la comunidad judía de Los Ángeles (junto con otros núcleos como Montebello, el centro y Westlake) hasta aproximadamente la década de 1920. En ese momento, los judíos empezaron a emigrar al lado oeste, mientras que los centroamericanos (especialmente los mexicanos que escapaban de su país devastado por la guerra) se convirtieron en la fuerza cultural dominante en los antiguos barrios. Pero el eastside se aferró a ese pastrami.
Una quesadilla de pastrami en J & S.
Canter’s, quizás el más famoso de los delis (muchos famosos y famosos en formación pasan por allí a altas horas de la madrugada), fue abierto en Boyle Heights en 1931 por una familia que había tenido un restaurante en Nueva Jersey antes de dirigirse al oeste. A principios de los años 50 se trasladaron al otro lado de la ciudad, a la avenida Fairfax, la principal arteria de las comunidades conservadoras y ortodoxas del oeste. En esos 20 años precedentes, tuvieron mucho tiempo para influir en los apetitos de la creciente población latina.
Brent’s, situado en el extremo del Valle de San Fernando, era un negocio en dificultades cuando el actual propietario se hizo cargo en 1969. Ahora tiene dos locales y cientos de empleados, una evolución que tuvo lugar mientras la población judía del oeste del Valle de San Fernando se duplicaba con creces. Langer’s, que nunca ha abandonado su ubicación original al otro lado de la calle de MacArthur Park, a veces aterradora y siempre bulliciosa, tiene la clientela más diversa de las tres grandes charcuterías.
Moviendo hacia arriba
El impacto del pastrami en la cultura culinaria de Los Ángeles no se limita a los locales de comida rápida; cada vez aparece más en los menús de algunos de los restaurantes de gama relativamente alta de la ciudad. Jeff Rohatiner, propietario del elogiado Jeff’s Gourmet, en el oeste de la ciudad, prepara pastrami a la antigua usanza unas cuantas veces al año, pero su receta habitual -servida en un rollo con mostaza- es «un pastrami muy magro, al estilo californiano. No tiene la riqueza que le gusta a mucha gente», dice. Aun así, recibe clientes «de todos los rincones de Los Ángeles. De todas las etnias. El pastrami tiene ese atractivo. Me ha sorprendido, la verdad». Quizás no debería ser tan sorprendente. El Oinkster de Eagle Rock (y ahora también de Hollywood) es propiedad de un chef filipino y es tan conocido por su pastrami como por su pollo asado y sus batidos de 6,50 dólares.
Busque en Nueva York y encontrará algo de esto también: pastrami de kung pao en el Mission Chinese Food de Danny Bowien (una importación californiana) y tacos de pastrami en la Empellon Taqueria de Alex Stupak. Pero hay menos innovación de lo que se piensa en una ciudad conocida tanto por su creatividad gastronómica como por su pastrami.
Las papas fritas con pastrami en Plan Check.
Pero de vuelta a Los Ángeles, se cierra el círculo: Plan Check, una hamburguesería de lujo con dos locales en el oeste y uno nuevo en el centro, tiene pastrami en su menú. Sin embargo, el chef Ernesto Uchimura no lo sirve al estilo delicatessen. En su lugar, este nativo de Los Ángeles, que creció «anhelando» el pastrami en el Johnnie’s, de estilo totalmente angelino, sirve su pastrami -curado y ahumado en casa- en una hamburguesa con queso, mostaza, pepinillos y un huevo frito; o sobre patatas fritas, con salsa, queso y pepinillos. Como The Hat, pero con algo de técnica detrás de la extravagancia.
No es lo que mucha gente busca cuando busca pastrami. Pero sabe bien. Y demuestra por qué el pastrami en Los Ángeles es el mejor. Es variado, inclusivo, y tiene más alma. Y refleja cómo comen los angelinos: sin reglas, hermano.
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