Salgo de aquí y estoy listo para hacer una declaración audaz. Creo que podría haber descubierto cómo hacer el Aderezo de Pan de Maíz Antiguo de la Abuela aún mejor. Ella siempre añadía restos de galletas, pan o galletas saladas. Bueno, señor, hice una tanda de galletas de salvia y cebolla para echarlas junto con el pan de maíz de suero de leche sureño, que la abuela llamaba pan de huevo. Además, usé salvia fresca, mucha, en lugar del condimento para aves que ella siempre usaba. El resultado es espectacular.
Existe una rivalidad permanente entre los amantes del relleno y los amantes del aderezo. El relleno se asocia más a menudo con el relleno en la cavidad del pavo de Acción de Gracias antes de la cocción. El aderezo se hornea en una sartén y nunca ve el interior del ave y se sirve como guarnición. Con el paso de los años, el nombre de relleno ha adquirido un significado diferente y se utiliza indistintamente con el aderezo. Hay que dejar las cosas claras: el relleno se rellena y el aliño es….well….it no es nada. Se hornea solo. Los sureños generalmente prefieren el aderezo, típicamente el aderezo de pan de maíz.
El aderezo se creó como una forma de utilizar los restos de pan de maíz, galletas y pan. Puedes guardar los trozos de pan y galletas sobrantes en el congelador para utilizarlos en el aderezo. Si estás haciendo aderezo de pan de maíz, la adición de un elemento hecho de harina de trigo le da al aderezo una textura agradable y ayuda a que se una. Las galletas de mantequilla trituradas o las galletas saladas son un sustituto práctico de las galletas o el pan.
Un consejo para conseguir todo el sabor posible en el aliño es utilizar pan de maíz y pan rancio. Yo preparé el pan de maíz y las galletas con uno o dos días de antelación. El pan duro absorberá más caldo y aportará mucho sabor al aliño. Por supuesto, hay que tener un caldo de buena calidad. El caldo de pollo o pavo hecho en casa es fácil de hacer y se conserva bien en el congelador. Si prefieres comprarlo en el supermercado, opta por el caldo en lugar de la sopa. El caldo se hace con los huesos, la piel y la grasa y tiene más sabor que el caldo, que se hace únicamente con la carne. Y esa moda de ahora del caldo de huesos está ahí sólo para confundirnos a todos. El caldo de huesos es caldo.
Llevo muchos años cocinando y he pasado por muchas fases culinarias que incluyen desde odiar cocinar hasta preparar grandes platos gourmet. Durante mi fase de cocina gourmet, experimenté con el aderezo. Era snob y pensaba que el aderezo de pan de maíz era demasiado simple y sencillo. Resulta que ser simple y sencillo es lo que hace que sepa tan bien. Ya no soy snob con la comida. He vuelto a la cocina casera y honesta que ha alimentado a mi familia durante generaciones. Estoy agradecido de estar de vuelta en casa y no me desviaré de nuevo.
¡Vengan a vernos!
Aderezo de pan de maíz a la antigua
Precaliente el horno a 350 grados
Rendimiento: aproximadamente 20 porciones
Un plato sureño icónico. Mucha cebolla, apio y salvia fresca se combinan con pan de maíz de suero de leche, galletas de cebolla con salvia y un caldo de buena calidad. Un plato que no puede faltar en Acción de Gracias. Para ahorrar tiempo, prepare el aderezo y congélelo sin cocinar. Descongele en la nevera y proceda con las instrucciones de horneado.
1 tanda de Southern Buttermilk Cornbread o utilice su receta favorita
1 tanda de Sage Onion Biscuits
1 taza (2 barritas) de mantequilla sin sal
3 cebollas dulces medianas, cortadas en dados
1 tallo entero (cabeza) de apio, cortado en dados
1/2 taza de hojas de salvia fresca, picadas finamente
3 – 4 cuartos de caldo de pollo/pavo casero o de buena calidad preparado comercialmente
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
2 huevos, batidos
Haga una tanda de galletas Southern Buttermilk Cornbread y Sage Onion Biscuits con uno o dos días de antelación y deje que se pongan duras.
Funda la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo. Añade las cebollas y el apio. Cocinar hasta que el volumen se haya reducido a la mitad aproximadamente y las verduras se hayan ablandado pero no se hayan dorado. Remover de vez en cuando.
Durante los dos últimos minutos de cocción, añadir la salvia picada y remover.
Desmenuzar el pan de maíz y las galletas en un bol grande (muy grande). Añadir las cebollas cocidas, el apio y la salvia. Remover con una cuchara grande de madera.
Añadir caldo y remover. Añadir más caldo y remover. Keep adding stock and stirring until the cornbread mixture reaches a soupy consistency.
Add salt and black pepper. Start with a teaspoon of each. Now, you must taste. Add more salt, black pepper, or sage as needed.
Stir in beaten eggs.
Place in a greased cooking vessel. Some folks use a roasting pan. Some use casserole pans. The choice is yours.
Cook until the top is browned.
Serve with Giblet Gravy.
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Upside Down, Inside, Outside Turkey.
Giblet Gravy
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Old Fashioned Cornbread Dressing
Ingredients
- 1 batch Egg Bread Southern Buttermilk Cornbread or use your favorite recipe
- 6 cups croutons I used Pepperidge Farm Cubed Stuffing Sage and Onion flavor, or use Sage Onion Biscuit Croutons
- 3 medium sweet onions diced
- 2 cups celery diced
- olive oil
- 2 tablespoons fresh sage finely minced
- 2 quarts homemade chicken/turkey stock or good quality commercially prepared
- 1 to 2 teaspoons black pepper
- salt to taste
Instructions
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Tear cornbread into pieces.
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Put the cornbread and croutons into large bowl. You’ll need to find a bowl bigger than your head. I have a 16 inch graniteware bowl that is perfect for making dressing.
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Cook onions and celery in olive oil until tender. Add to bowl along with sage.
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Add stock and stir well. Add one teaspoon of black pepper, stir and adjust as needed. I rarely need to add additional salt. Let dressing sit for 30 minutes to absorb all the liquid. Stir and pour into greased baking pans. I used 2 (8 x 8) aluminum pans instead of 1 (9 x 13) pan because I want to freeze the dressing for use at a later date. One 8 x 8 pan fits nicely inside a gallon freezer bag for storage. Bake at 350 for 45 minutes or until the top has browned.
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Serve with Giblet Gravy.